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寿宴菜谱

来源:职业餐饮网 发布时间:2013年03月11日 点击数: 收藏 讨论交流

首先是菜的组成:

        要构成完整而结构合适的一桌菜 从搭配上来说 凉菜须要2-3道 热菜则看情况而定 然后就是有一道主菜 放最中间 汤可以做两道 一道开胃一道吃到后半席再上
      形式上 首先寿桃寿面之类的是不能少的 看情况而定 选一种 做个意思就好 不过可以尝试订蛋糕 给老人一个新颖的感觉同时蛋糕比较软 老人可以吃一点 至少可以吃奶油 小孩子多的话 吃蛋糕也热闹 寿桃寿面成本5-10元 蛋糕成本60-100元
凉菜可以荤素搭配 素凉菜推荐青椒皮蛋 但是不足的是 皮蛋含有大量的铅 对老人身体不是很好 但是市面上超市里面通常有皮蛋火腿 那个就可以放心吃了 荤凉菜可以做肉冻条 老人吃比较合适
成本5元

热菜方面 烧菜和蒸菜是可以很好的押场子的 烧啤酒鸭子 红烧牛肉肥肠等都比较适合家庭成员喝酒的时候吃 如果烧蘑菇鸡的话 汤会很鲜 老人由于味觉的减退 吃点味道大一点的比较有口味
蒸菜就首选肥肉 相当能撑场面 老人摄入脂肪后 可以帮助其消化 润滑肠道 如果在肥肉下面蒸糯米 小孩子也会相当爱吃

炒菜中还少不了的是那些比较有趣味性的菜 像爆炒鲜虾 泡凤爪之类的 都是小孩子爱吃 大人吃不掉档次的东西 在饭吃完后还可以边看电视边吃素菜就偏重于清淡 小葱拌豆腐吧 下饭相当不错 还可以再炒几个时令的蔬菜 成本100左右

最后说到主菜 主菜需要的就是很精湛的厨艺 而且要求漂亮 像浍三鲜 烤乳猪 烤鸭 之类比较有型的大菜都不错 需要考虑的就是老人能不能吃 成本30左右

      开胃汤可以由烧菜里面的汁替代 开胃汤要求的就是浓郁的香味可以引起食欲的饭后汤可以以清爽为主 像黄瓜xx汤 冬瓜xx汤之类都是不错的选择 如果有时间还可以褒鸡汤 高汤也有了
成本估计在30块左右
最后饭后可以上甜点 可以上水果 看情况而定啦~
方法3
老醋蛰头
主料:蛰头
辅料:胡萝卜、香菜
调料:盐、生抽、鸡精、白糖、醋、香油、大蒜
做法:
1.将蛰头用清水浸泡,反复洗去细沙,再片成抹刀片,放入热水中稍烫,立即捞出,用凉水泡上。大蒜剁成末,胡萝卜洗净去皮切成细丝,香菜洗净切成小段备用。
2.将蛰头控干水放到盆中,放上切好的胡萝卜丝、香菜段、大蒜末、生抽、鸡精、盐、白糖、醋、香油拌均盛入盘中即可。
特点:蛰头脆嫩、清淡爽口,是下饭的佳肴。
提示:蛰头的细沙要反复洗掉;烫蛰头要掌握火候。
酥鲫鱼
主料:小鲫鱼5条
辅料:发海带、香菜、咸菜、胡萝卜、大料、花椒、葱、姜、蒜 调料:酱油、米醋、白糖、香油、料酒
烹制方法:
1、将鲫鱼宰杀洗净,发好的海带切成段再卷成小卷,咸菜和胡萝卜分别切成厚片,葱切段、姜切片;
2、取稍厚的铁锅,锅底码放好咸菜片和胡萝卜片,葱、姜、蒜撒在上面,依次把鱼摆放完,放一层卷好的海带卷,加花椒、大料、酱油、白糖、料酒、醋,倒适量水没过鱼即可,扣个盘子压在鱼上,大火烧开后改小火焖4-5小时即可。
西式虾仁汤
主料:虾仁
辅料:面包一片、洋葱、熟胡萝卜半根
调料:精盐、番茄沙司、黄油、面粉、牛肉汤、胡椒粉
烹制方法:
1、将虾仁去皮去沙线、去头尾洗净用水煮熟后切成丁,面包切成丁,洋葱洗净切成丝,熟胡萝卜去皮切成和虾仁同样大小的丁;
2、坐锅点火倒入黄油,待黄油遇热稍化时,倒入面粉、洋葱丝炒香,等微黄色后加入牛肉汤,待锅开后放入番茄沙司、胡萝卜丁、熟虾仁丁、精盐入味;
3、面包丁用油炸至金黄色时撒在汤中即可。
特点:色泽红润,汤咸鲜浓,营养丰富。

百合烧肉
主料:鲜百合
辅料:带皮猪五花肉
调料:酱油、料酒、姜片、白糖、葱段、清水、食用油
制作方法:
1、将百合洗净撕去皮,猪肉洗净切成小块;
2、坐锅点火放入油,油温5成热时倒入肉块煸炒出油,加入酱油、料酒、葱段、姜片烧至汤汁稠浓时,放入适量清水用大火烧开,小火烧至肉烂再放入百合、白糖、待汁浓时装入盘中即可食用。
特点:酥烂软嫩,汤汁稠浓,咸甜微苦。
海胆全家福
主料:活原壳黑海胆3只()、水发海参、活海肠、虾仁
辅料:鸡蛋、韭菜
调料:盐、鸡精、胡椒粉、鲜酱油、糖,色拉油
烹制方法:
1、将活海胆剪开取出海胆黄待用,在器皿中放入鸡蛋和水搅拌均匀(水、蛋1:1),再把虾仁剁成泥加盐,鸡精,胡椒粉,水顺时针方向搅打均匀成为虾胶;
2、把海胆黄,虾胶放入鸡蛋液中搅拌均匀,放入蒸屉蒸熟;
3、把海肠清洗干净后切成丁和海参一起放入开水中焯一下,坐锅放油,把韭菜、海肠和海参爆炒,加盐,鸡精,出锅放在蒸好的海胆周围即可。
特点:原汁原味,咸鲜嫩滑,时炎热夏季中一道非常好的美食。
油吃香菇西葫芦
主料:西葫芦
辅料:香菇、胡萝卜、松子、葱、姜
调料:盐、白糖、鸡精、胡椒粉、香油
烹制方法:
1、将西葫芦切成条,用盐腌一下,香菇、胡萝卜切成条备用; 2、坐锅点火倒入油,下葱姜末、胡萝卜炒香后再放入香菇、西葫芦翻炒均匀,焖2分钟,加入松仁,调味淋香油出锅即可。
特点:清脆爽口,鲜味十足。
八公山豆腐
主料:八公山豆腐500
辅料:豌豆、虾仁、兰花火腿、冬菇各
调料:高汤、淀粉、盐、鸡精
烹制方法:
1、将豆腐切成约2.5厘米的块,再将火腿、香菇、虾仁分别切成丁,坐锅放适量的高汤,依次放入盐、鸡精、料酒,把豆腐倒入锅中稍煮一下捞出;
2、将煮好的豆腐沾上干淀粉、入锅炸至金黄出锅放入盘中摆好;
3、坐锅点火,加少许底油,放入火腿、香菇、虾仁一起翻炒,再加入料酒、少量高汤,然后放入豌豆,加少许鸡精、水淀粉翻炒均匀,出锅淋在豆腐上即可。
特点:八公山豆腐甘甜清热,润燥生津,解毒补中,养生益寿,被称为"东方龙脑"。
椰香咖喱鸡
主料:鸡肉
辅料:洋葱、胡萝卜、土豆、柿子椒
调料:盐、鸡精、白糖、淀粉、咖喱、胡椒粉、孜燃、椰汁、香叶、小茴香、葱、姜、蒜
烹制方法:
1、将胡萝卜、土豆、柿子椒分别切块,洋葱切末,坐锅点火倒入油,油热后下洋葱末、咖喱、孜燃小火炒香,放入鸡块、葱、姜、蒜翻炒,加盐、白糖、香叶、胡椒粉、鸡精调味,倒入适量清水,放入土豆、胡萝卜中火炖10分钟;
2、开锅后再放入柿子椒、椰汁稍煮一下即可出锅。
特点:富有浓郁的国外风情。
牛 肉 面
主料:牛腩
辅料:胡萝卜、香菜、手擀面
调料:葱、姜、蒜、酱油、盐、料酒、酱油、干辣椒、花椒、大料、桂皮、肉寇香叶、丁香、陈皮
烹制方法:
1、将牛腩改刀成一寸见方的块;
2、将锅中加水,葱、姜、蒜、干辣椒,加入牛腩块煮开,除去血沫用纱布将其他调料包好放入锅中,加入酱油、料酒盖盖,熟20---30分钟;
3、将熟好的牛肉连汤浇在煮好的面条上撒入香菜即可食用。
方法4
九九重阳宴菜单
凉菜:
葱油香菇
金瓜皮冻
沾酱黄瓜
烧椒茄子
阳光白切鸡
开味白肉卷
座汤
家和万事兴(番茄炖牛排骨汤)
小吃
乡村桐叶粑
玉米香油茶
醉八仙
热菜
金凤飘菊蕊(芙蓉蛋蒸虾球)
怀古鱼水情(过水整鱼)
欢乐聚陶然(陶然居芋儿鸡)
堂前赏秋节(嫰牛肉)
玉露攀高枝(糯米蒸排骨)
重九享春光(酸辣热拌鲜时蔬)
佳节又重阳(烧白蒸菜)
群英齐聚首(鸡汤蒸萝卜)
东坡颂佳节(东坡肘子)

方法5
四位迎宾 萝卜皮 小鱼仔 醋泡花生 凉拌牛肚
十二位主菜
卤味拼盘
双味虾
羊肉火锅
蛋黄肉蟹
梅菜扣肉
干锅水鱼
铁板牛肉
石弯脆肚
开胃鱼头
香芋菜心
酱汁脆笋
西芹百合
点 心
寿桃寿面
水果拼盘

方法6
是在家举行吗?
凉菜4个:白斩鸡、酱牛肉、凉拌苦瓜、素什锦(荤素搭配,苦瓜有清火的功效)
热菜8个:清炖甲鱼、清蒸鱼、红烧排骨、白灼虾、肉片黑木耳、香菇油菜、海米芹菜、烧茄子(黑木耳有软化血管和抗癌等功能,尤其适合老年人食用)
之后再做一个三鲜汤,时令水果适量,主食当然是长寿面了
具体做法如下:
白斩鸡:
材料:土鸡
调料:葱、沙姜、生抽
做法:烧沸一锅水,把整只鸡放入,熄火;盖好盖,焖着十分钟,以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。
特点:保持了鸡肉的鲜美、原汁原味

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