主题宴会 品牌之源
---随中烹赴日考察银座亚寿多感想

随着我国餐饮市场的发展和成熟，餐饮业已进入了品牌经济的时代，特别在经历了“非典”和“禽流感”的洗礼，品牌更显魅力。品牌是是企业文化的承载，需要企业长期不懈的经心打造和努力，2004年3月，我随“中国烹饪协会日本研修考察团”一行对日本银座亚寿多株式会社进行了考察，其中重点考察了“名菜席”第297回
“干鲍名菜席”，深深的体会到日本企业非常重视企业品牌的打造，日本银座亚寿多长期以来非常重视利用主题宴会---“名菜席”打造和维护品牌，多年来已形了提起亚寿多必讲“名菜席”，讲起“名菜席”，必提亚寿多，“名菜席”已成为亚寿多品牌不可分割的一部分，
“名菜席”已成为亚寿多的名牌精品产品。
日本银座亚寿多株式会社成立于昭和元年（1926年），现在已有78年的历史，一向为“以最高的表现形式提供中国料理的”精华。在日本，亚寿多是最大、最高级的中国料理联锁店，拥有40家联锁店和15家熟食零售店，社员1752名，年接待客人数量355万人次，
2003年销售收入达126亿日元。
此行我们重点考察的“名菜席”
是银座亚寿多最高水准的宴席项目，创始于1977年，每年推10回，到2004年6月，已举办300回，每次推出“名菜席”的最低售价2万元/人，我们此次考察的第297回
“干鲍名菜席”售价三万日元/人，相当于一个刚毕业参加工作的大学生月工资的三分之一。所以，在日本“名菜席”属于高级中华料理。
“名菜席”
作为高级中华料理遵循一个理念“并不是宴会好，来的客人多多宜善”，走的是“高”“精”“细”的路线，“名菜席”只设100个台位，只由本店及分店的店长或职员向VIP客人推出，只使用宣传单张推介，使参加“名菜席”成为一种尊贵身份的象征。
亚寿多“名菜席”在企业文化和企业发展的过程中起到三个作用：一是开发招揽和维护高端客户。三十多年前的日本，经济高速发
展，商务活动大量增加拉动了餐饮业的快速增长，亚寿多是做高级中华料理的，但是一般的产品无法将亚寿多同其它众多的中华料理区别开来，同时也无法满足高级客人的个性化消费需求，在进一步细分市场的基础了，亚寿多创新开发出“名菜席”，在料理中增加文化的元素，彰显尊贵，引导高档消费，成为高级消费市场翘首。多年来，亚寿多持续集聚了一批忠诚客户，这些客人有许多共同点，即对中国菜肴感兴趣、理解菜肴的价值、经济上较富裕，成为企业消费主力军。
二是推进企业技术创新。“名菜席”对职工有着的激励作用。能有作品入选名菜席和能在名菜席进行服务，是亚寿多职工的一种崇高荣誉。能够创作菜品并被选入“名菜席”是厨师的荣誉，该厨师可在“名菜席”发布的当天到本店制作此款菜肴。它激励着厨师不但的学习、创新，提高烹饪技艺。能成功的向客人推销“名菜席”台位的服务员，可参加“名菜席”服务的培训，可在“名菜席”发布的当天到本店为该客人服务，这也是亚寿多服务员的一种荣誉，请最好的客人品尝“名菜席”，亲自为客人服务成为每个服务人员的目标。因此，在40家分店中，能在名菜席中向客人提供服务的职工都是优秀的职工。“名菜席”同时推进了企业的技术创新能力。
三是通过品牌营造增加无形资产---商誉，使企业资产增值和增加企业抗风险能力。亚寿多这样讲：“我们认为其开发效果、教育效果、企业形象等比成本核算更加重要。”
日本泡沫经济破灭后，银座倒闭了许多中餐馆，亚寿多始终保持着平稳的发展到今天，“名菜席”起到很大的作用。
“名菜席”的实施过程分为三步：组织策划推广、现场实施勾通、总结提高跟进。
一、 组织策划推广。
“名菜席”的组织策划从前一年的第三季开始，每年的8月决定制定下一年宴会主题和计划负责人。在此期间开好三个会：一是管理会议，二是试食会，三是培训会。
管理会议由社长主持，由总部调理研究开发企画部（即产品开发部）、信息管理部、总务部、调理业务推进部（主管出品）和营业业务推进部（主管服务）、各分店调理长、店长等相关的专业人士参加，就菜肴内容、计划、服务三个方面提见议，主要解决几个问题：
（一）确定宴会主题。由调理研究开发企画部根据市场调研情况提出方案供会议参考决定。如2004年的“名菜席”
宴会主题在2003年8月的名菜席管理会议上确定的，当时中国上海的宣传较多，形象新，调理研究开发企画部经过多方面的研究和向分店征询意见，提出了2004年“名菜席”选择以淮扬菜为主的江南口味做为宴会主题，会议经积极讨论确定了调理研究开发企画部的提议。
（二）确定责任人。根据“名菜席”产品的筹备情况确定下一年“名菜席”总的责任人，负责总部同分店的协调、产品的研发等筹备工作，每一回次又指定产品责任人，一般由一名调理长担任，具体负责本回“名菜席”的产品及质量。如2003年8月确定2004年“名菜席”宴会主题为江南风味后，调理研究开发企画部郭明为主要责任人，并在11月派人到中国江南考察，在中国通过实际品尝、采访、体验，回来后对新材料、口味进行研究，确定了2004年2月、4月菜单。
（三）确定原材料的供应。由总部烹调计划负责人提出菜谱方案，提出菜谱方案前，要同采购员磋商购买材料的有关事宜，用日本能买到的材料，尽量烹调出地道的中国菜肴，同时准备使用原料的产地、生产情况、风味特征等背景信息。
（四）研究按照菜谱方案制作的宴会内容，中国茶、酒种类的选择、宴会厅的装饰及所使用的餐具，服务方案等。“名菜席”同中国宴会有所不同的是宴会酒水的选择是按照西餐酒水服务的方式，一道菜配一种酒，每一道菜上菜后，由服务员提供八至十种酒水包括白酒、洋酒、花雕酒、啤酒等由客人自由选择。
服务作业指导书是专为“名菜席”服务员编制阅读的产品资料，内容包括工作计划、茶、酒水知识、每一款菜肴的成型照片、原材料及出产地、烹制方法、口味、制作的厨师，使所有的职员都能深入地了解产品，向客人提供优质的服务。
（五）确定营销方案。
1、制作宣传小册子。宣传单有二种，一种标明价格的是专为付款的客人设计的，一种未标明价格的是为被请的客人设计的。每年11月，在那年最后“名菜席”上由各分店向客人分发。
2、根据需要制作音像资料供宣传和在“名菜席”中播放。
宣传小册子和音像资料非常重视文化和格调，如2004年“名菜席”宣传资料中引用了苏轼[宋]的一首诗《春雨时节》：
夜雨连明春水生
娇云浓暖弄微晴
簾虚日薄花竹静
时有乳鸠相对鸣
意境优美，回味悠长。据调理研究开发企画部和多田麻美女士介绍，将在2004年6月19日推出的“名菜席”第300回纪念“现代满汉全席名菜席”
售价五万日元/人，在元月已全部预订，还有十几人现正在等退位。
试食会是在每一回“名菜席”举行的2周之前召开，由社长主持，“名菜席”总责任人和每回责任人（调理师）、烹调参与者、分店服务人员参加品尝，制作一桌宴席菜肴，由总部服务担当负责提供服务，对每一道菜和服务写出自己的意见，并将每道菜肴拍照，根据需要制作录像资料
试食会后在品尝参加人员建议的基础上，研究改进菜谱。研究并确定菜谱内容，使用材料、菜肴上桌顺序、餐具、服务、酒水、茶水等内容编写管理、培训用的资料。
菜谱的编制分为二种，一种是供烹调厨师使用的标准菜单，包括每种菜肴厨师的组织图，印有照片的菜谱、有关原料的资料等。一种是供服务人员使用的，包括管理日程、客人坐席次序图、坐席服务担任者、菜肴、材料、餐具的对应图（印有照片）。
培训会是为了保证“名菜席”的出品质量和服务质量。分二个培训会，一是有关出品质量的培训会，由“名菜席”总负责人和每一回的调理长、调理业务推进部（主管出品）在每一回“名菜席”发布的4天前对烹调厨师进行的培训，按照标准菜单，讲解菜肴烹饪方法，统一每一种菜的制法，确定制作和上菜的顺序，并解决操作中可能遇到的问题。二是有关服务质量的培训会，由“名菜席”总负责人、营业业务推进部（主管服务）在宴会当天对要担当服务的人员进行培训，内容包括当菜肴知识、使用的餐具、酒水、中国茶的知识、服务中注意事项等知识，每人发放服务作业指导书，以保证向贵宾提供优质服务。
二、现场实施勾通。
3月17日，我们赴日考察团参加品尝了亚寿多“名菜席”第297回“干鲍名菜席”。亚寿多“名菜席”具有以下几个特点：
（一）社长亲自招待客人，同贵宾座在一起烹用名菜席的美味佳肴和共同欣赏中华文化带来的享受和乐趣，同客人交流对美食的认识，介绍美食信息，成为客人的朋友。这在日本的饭店业中是比较少见的。
（二）总部的管理人员、本店和各分店的店长、调理长、同客人认识的厨师、服务员等共同迎宾，在宴会开始前同客人聊天，每一个客人从踏入宴会厅之时都有相熟的职员招呼服务，使客人没有一点生疏之感，真正做到了使客人宾至如归。
（三）来宾均盛妆出席，女士多着和服和其它正式晚服，发型和面妆讲究，男士多西装革履，据亚寿多介绍，来宾一般为比较有钱，有兴趣欣赏中国菜、年纪较长的日本人，也有许多日本社会名流，可以说是“非富即贵”，参加“名菜席”已成为一种尊贵身份的象征，大多数客人是亚寿多多年来的忠诚客户。
（四）注意宴会氛围的烘托。“干鲍名菜席”一开席，全场的灯一律熄灭，只有左右两个大的投影屏幕播放着中国的文化、风俗、地理、饮食及有关此次“名菜席”主菜干鲍---选用最好的产地---日本吉滨县、最好的季节---冬天出品的---最好的鲍鱼制作世家平田五郎家族制作的吉品鲍的有关生长、制作、口味：外形有点似元宝，枕边高而“企身”，入口有嚼头，鲍身隆起、色泽晶莹等介绍，彰显尊贵。
（五）宴会结束时，调理长带领所有参与烹调的厨师列队向来宾表示谢意，表明今后会更加努力为客人研发、提供更好的美味佳肴，并到客人席位征询意见、联络感情，亲自送客。
三、总结提高跟进
每一次宴会结束后，都要召开总结会。
（一）参加烹饪的厨师、服务人员等有关人员要提交书面报告，对此次“名菜席”的出品、服务做的好的和不足的地方进行总结，并提出改进意见。总部非常重视这些意见，由专人进行收集汇总，在内部刊物和公司网上发表，以供各公司职员参考学习。
（二）公司总部召开总结会，由“名菜席”负责人、调理研究开发企画部、信息管理部、总务部、调理业务推进部、营业业务推进部、分店店长、分店调理长，使用照片对前一个月“名菜席”的实施情况进行通报、分析，指导今后的工作。
（三）在公司网页上公开原料信息、报告书、使全体职工能够上网阅览。我们参加的3月17日的“名菜席”第297回“干鲍名菜席”有关的总结和我们考察亚寿多的信息已刊登在2004年4月1日出版的亚寿多内部刊物第195期，并已寄送给我们考察团员。
（四）是对所有的来宾进行跟进服务，将其培养成为亚寿多的忠诚客户。
亚寿多利用“名菜席”打造品牌是非常成功的典范，其先进的管理经验非常值得我们借鉴和学习。
端 木 立 李 薇
二○○四年三月二十六日

李薇 经济学硕士
广东省东莞市东莞宾馆副总经理

端木立
文化程度：大专（经济管理，法律）
“全国餐饮业优秀企业家”
东莞宾馆总经理
中国烹饪协会清真饮食专业委员会委员
广东省烹饪协会副会长
东莞市旅游饭店协会名誉会长。
广州西餐协会顾问