菜品开发模式

菜品开发模式
（一）营养性 现在越来越多的人重视食品营养成分和保健的功能，因而健康菜品.合乎膳食科学的菜品成了消费者追求的主体。
（二）审美性
人们喜欢美味佳肴还因为它是一门艺术，从菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力，更有欣赏价值和品尝性，于是菜点的美就成了现代饮食消费的又一追求。

（三）流行性
现在的人都十分重视餐饮的流行趋势，餐饮经营者及顾客都有一个共同的趋向特点，既喜欢制作和品尝新的菜肴及食品，这就是人的求新求变求异求美的心理使然。
（四）满意度
人们在对饮食的追求上总是喜欢经常变化，所以许多餐饮经营者在衡量经营是否成功的标准，也总是把顾客的满意度放在第一位，尤其在菜点是否出新程度上。要确定一个顾客的满意度很容易，但是要保持这个满意度就很难了，原因是几乎所以的客人都在不断追求饮食的新与美，并以此来作为满意度的标准。作为厨房的厨师而言，想要保持良好的满意度，只有不断开发创新菜点品种。
菜点在创新上可采取以下几点：

（一）指标模式
所谓指标模式，就是厨房把菜品创新的总任务分解成若干的小指挥，分配给每个分厨房或班组，分厨房或班组再把指标分配给每个厨师，规定在一定时间内完成菜品的创新任务。厨房菜品创新的总任务则根据酒店对菜品更换更新的计划而定。

（二）经济责任制模式
把菜品的开发创新与厨房员工，尤其是大厨的经济报酬联系在一起，按照经济报酬的高低来分配创新菜的任务，如果不能在规定的期限内完成菜品创新任务，则要受到一定的经济处罚（如扣减奖金.工资或在下一个月份降低厨师的等级与工资标准等）
（三）激励模式
对于一些已进入良性发展的餐饮企业或大酒店，鼓励员工进行菜品创新的方法更为理性，而且对于厨师的创新菜品视为一种科技成果和知识产权来对待，从而建立各式各样的激励方式，给予创新菜品的厨师以额外的奖励与表彰一般有以下几种：
（1）晋升职级激励：把菜品创新与晋升职级联系起来，企业首先为每个员工建立“职业生涯“发展档案，具备一定的条件后就有晋升职级的机会。厨房员工晋升职级的重要条件之一是要有创新菜品，数量越多，晋升的机会就越多，工资待遇也就越高。
（2）成果奖励激励：直接把厨师的创新菜品作为科技成果，获得使用后，就给予菜品创新人一定的奖励，奖励一般可以分为两部分。一是只要符合创新菜条件的菜品，并在酒店推出销售，就一次性给予数量不等的奖励，作为企业购买科技成果给予员工的补偿。二是对于一些销售效果特别突出，甚至为企业创造了巨大的经济效益，并赢得了较好的社会效益的菜品，企业则根据该菜品创造的营业额给予一定的提成奖励。
（3）公派学习.旅游激励：把厨师创新菜的成果与各种额外的福利项目联系起来，如对 于那些创新菜成果突出的厨师，除了给予一定的奖励外，还优先安排公费到外地学习，参加各种类型的培训班，以提高其业务水平，或由单位出资给予员工以奖励旅游等形式，以激励厨师进行菜品的创新。
菜品开发创新的有效运行则要根据餐饮企业或酒店的具体情况而定！