菜品口感的特点

口感的特点
 
口感是口腔（牙齿、舌面、腭等部位）接触食物之后引起的触觉感。口感通常被归纳为嫩、脆、松、软、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老、润、枯、清等十几种。
作为企业的经理以及研发人员应能充分了解这种质的需求及变化，从而提升产品更新、产品的规范要求。
 
1．嫩
不管荤、素，几乎都是以嫩为美，尤其爆炒菜肴，非嫩不可。嫩是人的牙齿所追求的第一快感。如芙蓉云片、糟熘鱼片是用蛋清做的，入口嫩滑。
 
2．脆
脆的快感是吃口干净、爽利。脆与嫩、松等口感复合成脆嫩、松脆等，更能给人以快感。山东油爆双脆、爆腰花就是外脆里嫩、口感极美；黄瓜、萝卜的口感都很脆；又如油爆木鱼花的质感爽脆；还有水晶虾仁、珍珠虾仁中虾仁的质感也是脆的；冰镇苦瓜沾上蜂蜜，其质感还是脆的。
 
3．松
松的快感是一种松软，对于牙口欠佳的人来说，松是最重要的快感。很多的糕点都以松软见长，菜肴当中也有这种情况，例如油炸的粉丝很松软，白如雪团，入口松软即化。
 
4．软
软的快感是柔和、软绵。糕点、菜肴中都有以软见长的例子。软与硬对立，一般都忌硬求软。
 
5．糯
糯是因食物的黏性而产生的一种口感，给人以缠绵、柔美的快感，糯的食品有八宝饭、冰糖仁杏、蜜汁相连，这些菜肴的口感是一种软香糯，糖在中间起到了连接作用。
 
6．烂
菜肴一般是忌老、烂的（因老、烂恰好与脆、嫩对立），但一些烧、煮、炖的菜却偏要求烂的质感。如腐乳肉、酒香肉、烤乳猪，都有烂而味浓的特点。
 
7．酥
酥是松、脆、软的综合口味。油酥饼、东坡肉都是以酥烂见长的。酥分为两种，一种是硬酥，另一种是软酥。如江苏菜以酥而见长，酥烂脱骨，不失其形；滑嫩爽脆，不失其味。东坡肉、东坡肘子、狮子头的酥是一种软酥。
 
8．爽
爽是指爽口、利齿。爽并不是多数菜肴所具有的口感，因为爽与烹法、原料有关系。像汆墨丸非常的爽滑、有弹性，但如果将鱼丸做得过于细嫩，就失去了它的质感爽滑。鱼丸入口即化，但是没有鱼的味道。如果把虾仁、虾丸、墨鱼丸做得太硬，虽然有弹性，但是入口不爽。所以在烹饪菜肴时，必须保持质感的那一种瞬间入口的感觉。
 
9．滑
入口滑溜、柔润称为滑，滑与涩是相对的。涩通常会引起口感的不适，但不能一概而论。像墨鱼丸质地爽滑，用筷子夹起时非常有弹性，入口时质感有点软滑、滑爽；鱼狮子头也是爽滑、绵、软、糯的综合口感。
 
10．绵
软、糯、粘、烂的综合效果为绵。绵能给人以缠绵、轻柔之感，通常深受老年人的喜爱。例如我们吃的棉花糖就是绵的，菜肴中应用棉花糖进行造型，既实用，又可以增加美感。可将棉花糖装于菜的一边，边缘摆放上干炸菜。