厨房环境卫生确保食品餐饮的清洁

　　从饮食卫生的角度，餐饮店的厨房环境通常由包括所在食品加工、储藏、销售场所、洗涤间、职工更衣室和卫生间、垃圾房这几部分组成。这些场所的卫生质量主要体现在以下方面。

　　1.墙壁和天花板地面

　　厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或砖面砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫。为了保证墙面清洁，应经常用热水配以清洁剂冲洗墙壁。理想的做法是每天擦1.8米以下高度的厨房墙面，每月擦拭1.8米以上的厨房墙面一次。

　　厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗，不至于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑，一般以防滑无釉地砖较为理想，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。同时，地面应有坡度，标准坡度为1%、以利冲洗、排水和干燥。墙壁、天花板、地面应及时维修，并保持良好状态，以免藏污纳垢，滋生蟑螂、老鼠等害虫。

　　2.下水道及水管装置

　　凡是有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，如粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等，均须有单独下水道和窨井，厨房的地面应布置明沟，易于地面的冲洗和避免污水积聚。窨井直径宜大，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标记避免饮用。

　　3.通风、照明

　　各个操作间都应有良好的通风设备。厨房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水气在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具，同时应有通风设备，输入热空气或冷空气，以调节厨房内的温度。

　　只有适度的照明，厨房员工才可能注意厨房中的各个角落卫生。昏暗的环境中，清洁卫生便无从谈起。餐饮店的厨房、餐饮店、仓库、洗涤间、卫生间等应根据实际需要安装相应的灯光设备。值得提出的是，厨房、餐饮店等重要场所应安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃碎片伤人或落入食物内。为了保持适度的照明和卫生标准，应该每周对厨房的照明设施进行一次清洁工作。

　　4.洗手池设备

　　操作人员的双手是传播疾病的重要媒介，餐饮店应当在最容易使手沾上病菌的地方安装洗手池，如卫生间附近、更衣室内、厨房内等。洗手设备不仅应数量充足，而且应安装在便利的地方。洗手设备应按时检修、打扫，卫生用品及时补充，而厨房内加工食物用的洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。

　　5.更衣室和卫生间

　　员工的便服常从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能挂在厨房、仓库或卫生间里。

　　餐饮店应有职工更衣室设施，让职工上下班时更换服装和存放私人物件。更衣室一般不靠近厨房、仓库和餐饮店，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、镜子等卫生设备。卫生间设备应齐全，如果洗手池使用自控水龙头，出水时间应不少于15秒，以免再次启动开关。卫生纸、肥皂等用品应及时补充。一定要教育职工使用卫生间后应洗手，可以在适宜地方设置此类内容的醒目标志。职工卫生间应设在隐蔽处，出入口应有自动闭门装置。更不能以为更衣室和卫生间是职工使用的就可以随便马虎。

　　6.垃圾处理设施

　　餐饮店应配备足够数量的防蝇、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶，桶内应放置塑料袋，以便包扎清理，并加盖密封，以免不良气味外溢污染空气。垃圾桶应及时清理，不能光使用不打扫。每次清扫后应用热水、消毒剂认真洗刷。

　　7.杜绝病媒昆虫和动物

　　苍蝇、蟑螂、老鼠能污染食物、炊具、餐具，传播各种传染病，是对饮食卫生的极大威胁。因此，首先应采取措施防止它们进人厨房、仓库、餐饮店，如有发现应予以杀灭。饭店、餐饮店各处通往室外的门都应有自闭装置，窗子要密封或装纱窗，特别是厨房、储藏室、餐饮店、卫生间、垃圾房等地，以尽量减少苍蝇、蟑螂、老鼠进入的机会。墙壁、天花板、地面如有隙缝，常常是嶂螂隐匿之处，因此应予密封。仓库进货时严格查看箱装、袋装物品，检查是否有蟑螂、老鼠混入。营业结束后应清理工作场所，及时洗涤各种工具、设备，收藏所有食品，定期检查储藏室、仓库、垃圾房是否有三害存在，并定期捕捉杀灭。

　　8.单独存放清卫工具和用品

　　清洁剂、消毒剂、擦银器粉、氨水、灭鼠杀虫药物等，必须由专人负责管理，专门存放拿用。除洗涤间因需随时取用可存放所需用品外，厨房、食品仓库、储藏室等一律不应存放上述用品以及扫帚、拖把、吸尘器、刷子等用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上必须有醒目标志以免拿错、误用外，还应单独设立清卫间以储存清卫工具和用品。清卫间中还应配置专用水池以调配清洁剂或消毒剂和洗刷各种用具。洗刷干净的清卫工具应有专用架子摆放，以免随处搁摆污染食品和餐饮设备、炊具。

　　墙壁卫生防止灰尘积压

　　墙壁和地面一样，是餐饮店卫生工作的重要环节之一。用于墙壁装饰的材料主要有硬质材料、墙纸、墙布、木质材料、软墙壁、油漆、涂料等。在做清洁卫生时也要求根据墙壁材料的不同，采用不同的清洁方法进行处理。

　　1.硬质墙壁的清洁

　　硬质墙壁主要是指使用瓷砖、大理石等材料装饰的墙壁，这些墙壁材料的特性与地面材料是相同的，但在清洁处理时的做法及要求是有区别的。墙壁通常不会受到严重的摩擦，主要是尘土、水渍和其他污物。所以硬质墙壁的清洁重点应放在日常除尘与定期清洗上。日常除尘是每天对墙壁用抹布进行擦拭，以除去尘土和污渍等；定期清洗是用浸过清洁剂的抹布对墙壁进行全面擦拭，然后再用干净的湿抹布擦拭，最后用干抹布擦拭干净，如果地面条件允许的话，也可用软刷蘸清洁剂清洗，然后用清水冲洗干净，最后用干抹布擦干。

　　2.墙纸、墙布墙壁的清洁

　　墙纸、墙布墙壁的清洁处理主要是除尘除迹。除尘时，可使用干布、鸡毛掸、吸尘器等。除迹时，则应根据不同的性质进行处理。对耐水的墙纸、墙布，可用中性、弱碱性清洁剂和抹布、毛巾、软刷擦洗，擦洗后用纸巾或干布吸干水分。对不耐水的墙纸、墙布，只能用干擦的方法，或用橡皮擦拭，或用干净毛巾蘸少许清洁剂溶液擦拭。对墙纸、墙布墙壁的清洁处理至少每周一次，防止灰尘积压。

　　3.软墙壁的清洁

　　对软墙壁进行除尘时，可使用干布、鸡毛掸、吸尘器等进行，如果墙壁有污迹，可选用合适的干洗方法清除，一般不宜用水洗，以防止褪色或留下色斑。

　　4.半透明的玻璃墙的清洁

　　半透明玻璃墙壁的清洁处理也主要是除尘除迹。除尘时，可使用喷壶把清洁剂喷洒在墙壁，再用抹布擦拭，或直接用抹布蘸清洁剂溶液，再擦拭墙壁，然后再用清洁的于净抹布擦干。