厨房卫生管理程序

　　1． 范围：本程序规定了厨房环境、设备、用具的卫生清理及食品卫生、个人卫生的控制规程，以优化生产环境。适用于燕喜堂各连锁店厨房。
　　2． 职责
　　2.1 总厨负责各厨房卫生管理的抽查并记录。
　　2.2灶岗负责烹调用具、灶设备及相关的地面、墙面的卫生清理。
　　2.3案岗负责案的用具、设备及相关的地面、墙面的卫生清理。
　　3． 程序
　　3.1 员工的个人卫生。
　　3.1.1 员工上岗前必须着装干净、无污渍、无破损戴工作幅并在左胸挂好工号牌、佩戴端正。
　　3.1.2 员工勤洗手、洗澡，勤理发不过耳，不留鬓角，剪指甲，不留奇异发型和胡须。
　　3.1.3 班前会由厨师长检查并填写《餐前准备检查表》。
　　3.2 设备、用具及环境的卫生清理。
　　3.2.1 上岗操作过程中，操作结束后对设施、设备依据《厨房设备设施使用与保养规定》进行清理。
　　3.2.2 制作工作结束后，备岗对使用工具进行卫生清理，用餐洗净液进行搓洗，再用清水进行冲洗擦干净条理摆放。对刀、墩蒸30分钟再冲洗，抹布煮10分钟，合理摆放。每周二、五晚集中高温消毒。
　　3.2.3 案岗负责蔬菜架的随时整理，排放整齐有序，并用抹布擦干净。对案台内外的卫生清理，用餐洗净溶液进行擦拭，干结布抹干，每餐至少清理一次。
　　3.2.4 展示柜的标签，层架和玻璃，用温餐洗净溶液进行擦洗、浸泡、擦拭、抹干，每餐至少清理一次。
　　3.2.5 材料柜：将物品分类摆放，并进行标识，依据《厨房卫生标准》随时进行清理，每餐至少清理一次。
　　3.2.6 鱼缸的缸体外壁用餐洗净溶液，内壁用专用毛刷进行清理，再用湿干抹布各擦一次，每餐至少清理一次。
　　3.2.7 打荷岗负责用餐洗净溶液对厨房内餐具柜的清理，再用湿干抹布各擦一次，每餐至少清理一次。
　　3.2.8 厨房地面、墙面、门窗公共卫生、划片包干，用笤帚、拖把或抹布进行清理，每餐至少一次达到《厨房卫生标准》。
　　3.2.9 下水道清理：冬季每周清理一次，夏季每周两次。
　　3.2.10 冰箱每餐结束进行整理，两天进行断电清理。冷库清理见《冷库管理规定》，冰柜每周进行清霜一次，清霜严禁用硬、铁物敲打，以防破坏铝合金保护层，冷气管。
　　3.3 由厨师长进行检查并填写《卫生检查表》。对不合格进行纠正。填写《不合格品处置记录》
　　3.4 厨房食品卫生
　　3.4.1 依据《食品卫生管理规定》对原材料存放。
　　3.4.2 厨师操作工程中，对初加工、熟食间、烹调、凉菜等操作严格依据《食品卫生管理规定》。
　　3.4.3 生熟用具及品尝用具有明显标识。
　　3.4.4 患传染病者禁止带病上岗，禁止用手直接接触熟食。
　　3.4.5 在指定位置放好粘鼠板，挂好灭蝇灯并且每周进行清理卫生，对蟑螂每月（视情况每季度）由厨房部安排。
　　4 相关支持性文件
　　4.1 《厨房卫生标准》
　　4.2 《厨房设备设施使用与保养规定》
　　4.3 《冷库管理规定》
　　4.4 《食品卫生管理规定》
　　5 质量记录
　　《不合格记录》《餐前准备检查表》《卫生检查表》 以上表格厨房部保存半年。