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厨房清洁标准

厨政部职业餐饮网 2012年01月07日

(一) 餐厅每市结束后由餐厅主管和服务员进行整理、消毒和清洁；每周安排一次彻底清洁，并达到以下标准：

1. 门窗洁净；

2. 餐台和台布洁净；

3. 地面无垃圾、水迹、灰尘；

4. 桌椅摆放整齐、定位规范；

5. 餐具用品摆放整齐，定位规范；

6. 植物花盆内无垃圾，叶面无灰尘；

7. 烟缸清洁无烟蒂；

(二) 厨房每市结束后由厨师进行整理、消毒和清洁，每周安排一次彻底清洁，并达到以下标准：

1. 地面干燥无水迹、积垢；

2. 墙面无挂尘蛛网；

3. 台面整洁；

4. 冰箱货架整洁无油污；

5. 水池内包括滤网内无垃圾；

6. 食品不落地放置；

7. 食品加盖、覆膜存放；

8. 案板清洁干燥，挂起或竖放；

9. 抹布清洁，晾挂；

10. 无任何与工作无关的物品；

11. 橱内、台面、冰箱内无不洁物品和垃圾；

12. 门窗上无积灰和污垢；

13. 灭蝇灯、纱窗等防蝇设施有效；

区域	时间	备注
餐厅地面清洁	每日	餐厅每日巡检记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）
餐厅玻璃门
餐厅家具清洁
餐厅自助餐具清洁
厨房墙地面清洁
餐厅绿化(盆)清洁
厨房灶台
微波炉
蒸箱
餐厅墙面清洁	每7天为一周期，做一次	餐厅计划卫生记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语）
餐厅挂画清洁
餐厅绿化(盆)养护
餐厅玻璃窗
餐厅冷藏柜
餐厅调味罐
厨房烟罩清洁
厨房冰箱
厨房地沟
保洁柜
灭火箱
餐厅灯具清洁	每15天为一周期，做一次	餐厅计划卫生记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）
餐厅餐布清洗
餐厅操作柜
开水箱
厨房废油池清理	每30天为一周期，做一次	餐厅计划卫生记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）
灭蚊灯	每30天为一周期，做一次	餐厅计划卫生记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）
厨房烟道清洁	每180天为一周期，做一次	烟道清洁记录本（注明巡视的时间和检查责任人、以及检查评语和整改要求、时间）
椅套、窗帘、纱帘	随时	另准备l：0．5套，便于随时调换