厨房营养卫生制度

1. 卫生“五四制”的内容是什么？
　　
　　四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。
　　
　　四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。
　　
　　四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。
　　
　　四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
　　
　　四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。

　　2. 冰箱卫生要求一般有哪几个方面？

　　对冰箱卫生的要求有五方面：
　　
　　（1）熟悉原料的性质与储存温度的高低，减少原料所含的营养素在冷冻储藏时的损失，抑制微生物的繁殖。
　　
　　（2）生熟原料分开，先存放与后存放的分开。特别是已初加工的原料，一定要与生料分开，熟料要晾凉后方可放入冰箱。
　　
　　（3）合理存放。冰箱内要求隔架，无血水的原料放在上面，有血水的放在下面，原料存放不要贴在蒸发（冷冻）的排管上。
　　
　　（4）定期冲刷冰箱。夏季每天一次，冬季每三、四天一次。在夏季，每半个月用热碱水冲刷一次，以除油污和杀灭在低温下生长的霉菌。还有定期冲刷排管上的厚霜冻，以增强冷冻效果。
　　
　　（5）烹饪原料宜镜初加工后放入冰箱，如鸡、鸭、鱼等，应先除去肠杂。

　　3. 怎么样做好原料贮藏室的卫生工作？

　　要做好原料贮藏室的卫生工作，必须做到：

　　1.消灭虫、鼠害。2.防止误食药物。因库房窄小却需放灭鼠的药物，一定要食品与杂物分开，并放在下层，标上毒物标记。3.要合理堆放，整洁美观。4.通风良好，垫离地面，防霉防潮。

　　4. 防止油脂酸败应采取哪些措施？

　　油脂酸败的原因：一方面是由于动、植物油脂内存有残渣和微生物产生酶解过程（生物学的）；另一方面是纯化学过程即在空气、阳光、水等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化而导致的。
　　
　　防止油脂酸败，首先应要求油脂的纯度高和贮存条件合乎卫生。在加工过程中，防止动、植物油内残渣的存留，尽量避免微生物的污染，设法破坏脂肪氧化酶的活动。煎炸等用过的油含水分多，不可倒在新鲜油脂中，宜单独存放。油脂应放在避光、阴凉、干燥处。装具选不透水的材料作油池，盛装要合理，亦可装在缸和涂漆木桶中保管。

　　5. 什么是木薯中毒？怎样预防？
　　
　　木薯的块根中含有一种氰虱，如在食用前处理不当，易引起食物中毒。
　　
　　预防木薯中毒，除在种植时选取毒性较低的品种外，在食用前必须剥皮，洗涤薯肉，以除去部分有毒物质。煮木薯时不盖裹盖，使木薯中的氢氰酸（有毒物质）蒸发，然后捞出用水浸泡再行蒸煮，即可防止中毒。

　　6. 什么是白果中毒？怎样预防？

　　白果又名银杏，是人们喜食的零食和烹调常用的原料。有毒成分为银杏酸、银杏酚，多食则可引起中毒，多发生于儿童。

　　预防白果中毒，在于食用时一定要加热，还要少食，切不可生食。