厨房卫生管理办法

厨房卫生管理办法
一、厨房冰箱

（一）厨房冰箱卫生标准

1、表面无覆盖膜、无污渍；

2、顶部无杂物，不能置放任何无关物品；

3、内部食品按规定的分类标签分类存放；

4、适合入盒的食品必须使用保鲜盒加盖（或保鲜纸封好）密封存放，以防止食品受潮、失水、串味。

5、余料食品全部入保鲜盒加盖存放（或保鲜纸封好），使用时谨慎检查，确保使用安全；

6、冰箱内食品要求码放整齐，按先进先出的原则使用；

7、合理控制温度，适时除霜，防止温度变化不当致使食品变质；

8、冰箱内严禁出现腐烂变质食物；

9、即将到期的食物应及时上报，避免出现过期浪费。

（二）冰箱如何做到要求标准

1、每天下班用干净的抹布将冰箱表面擦拭干净，有油渍的地方可用洗洁精，最后可用光亮剂擦拭，上班不忙时随手擦拭；

2、每隔三天对冰箱门里缝的闭合封条清理一次（清理办法为：用酒精浸过的干布擦拭密封条，效果最佳）；

3、非自动化冻的冰箱每周至少除霜清洗一次；清洗前要切断电

源，用塑料铲子除霜，以免损坏蒸发器表面涂层，可用餐具清洗剂冲洗，洗后擦试干净或晾干。清洗时一定要要疏通并清除下水管污物。

4、定期清除冷凝器和压缩机表面的灰尘，以免不停机，不达温。可以用软毛刷或吸尘器清理，不可用水喷淋冲洗，也不可加防尘盖。

（三）冰箱使用注意事项

1、新购买或搬运后的电冰箱，应静置2至6小时后再开机，以免油路故障。意外情况下，当刚停机后不可立即启动，需等待 5 分钟以上，以免烧坏压缩机。

2、存放食品之间要留有适当的空间，以保持冷气流通。热的食品要晾凉至室温后再放入，以免长时间不停机或食物变质。食品宜用保鲜袋或保鲜纸封好或放入密封容器中，可以防止食品受潮、失水、串味。带水的食品要除去水分后放入，以免因大量水分蒸发而形成过多冰霜。

3、压缩机运转过程中刚停机的一段时间内，从箱内传出流水声，是制冷剂流动声，属正常现象。夏季压缩机表面温度较高，可达90℃，冷凝器可达60℃，属正常现象。放置在高湿度环境中，箱体表面会结露，属正常，可用干布擦拭干净。

4、冷冻室不要放置液体、玻璃器皿，以防冻裂损坏。具有挥发性、易燃性化学物质、易腐蚀酸碱物品不要放入，以免损坏冰箱。

（四）不宜放进冰箱的食物

1、香 蕉：如将香蕉旋转在12℃以下的地方贮存，会便香蕉发黑腐烂。

2、鲜荔枝：如将鲜荔枝在0℃的环境中放置一天，即会使之表皮变黑、果肉变味。

3、西红柿：西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象表面有黑斑、煮不 熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。

4、火腿：如将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐败。

5、巧克力：巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。

二、厨房切配案台卫生要求

1、案墩生熟分开、标志清晰、定时消毒，下班时立起，案墩料头月牙盒内外清洁干净；

2、案台工作时随手清理手底，收市后无杂物，四周表面无污渍，台下餐具和物品全部清洁干净，离地分类（有标志的按标志）摆放整齐。