厨房各部门卫生标准要求

一、洗碗组卫生标准
1、除渣、初洗、洗涤、消毒、清洗、保洁符合程序。
2、无油污、污迹、水迹。
3、无缺口、无裂缝破损。
4、金属、瓷器表面亮洁，釉质完整无脱落，镀层无脱层。
5、无异味（如洗涤剂、消毒液、及其他食品的气味）。
6、筷子色泽正常，不发毛。
7、玻璃器皿光亮洁净。
8、餐具、器具无杂渍，光亮整洁。
9、根据餐具的品种、规格进行分类有序陈列。
10、餐具、器皿陈列固定，分别贴上标识。
11、储柜不得存放私人物品。
12、随时清理地面卫生，保持地面无骨渣、无纸屑、无饭粒、无污迹。
13、关闭防蝇纱窗，定期清理灭蝇设备。
14、扫帚、拖布隔离餐具3M，拖布吸水层挂离地面3M并保持整洁干燥。
二、调味组卫生标准
1、炼油桶清洁光亮。
2、抽油烟机、换气装置，无较重油污。
3、地面无水迹、无油迹、无杂物。
4、双味锅、单味锅分类整齐存放，陈列区贴上标识。
5、鸡精、味精等拆除纸箱包装，统一大小颜色塑料筐陈列。
6、垃圾桶四周及地面、墙面无油迹、垃圾且应加盖盖子，垃圾不得堆放在地面上。
7、白味锅辅料用统一的保鲜盒盛装。
8、随时清理操作台杂物，保持操作间整齐干净。
9、操作间不得存放私人物品。
10、所有设施四脚平稳、无晃动。
三、配菜组卫生标准
1、菜品加工时，先洗后切，保证品质和营养。生吃或点缀菜品须先清洗、消毒，再使用。
2、加工叶类蔬菜清洗时，应先摘去老叶、黄叶、虫叶及不可食用部分，清洗时不得用力搓洗。漂洗时检查叶片、茎杆是否黏附有其他杂质，及不可食用部分。在摘洗过程中应用垃圾筐装好，不得随地乱扔乱放。
3、肉类加工先去毛发，再去油脂、筋膜，然后用清水洗净方可切配。
4、地面无过多水迹，无菜叶，无杂物。
5、操作间无私人物品。
6、冰柜、工作台、存放架等设备及墙脚无卫生死角。
7、垃圾桶四周及地面、墙面无油迹、垃圾并加盖盖子，垃圾不得堆放在地面上。
8、所有设施四脚平稳、无晃动。
9、统一大小颜色的塑料盒盛装水货。
10、冰箱、冰柜内物品分类陈列整齐并贴上标识。
11、操作台上备用盘，摆放整齐，无安全隐患。
12、选用正常并符合标准的原料，无腐烂、过期、变质，保管时生熟分开。
四、凉卤组卫生标准
1、售卖间生熟食品分开，防止交叉污染。
2、抽油烟机、换气装置无较重油污。
3、酱油、醋、料酒等拆除纸箱、包装后，统一大小、统一颜色塑料筐陈列。
4、垃圾桶四周及地面、墙面无油污，垃圾桶加盖盖子，垃圾不得放在地上。
5、随时清理操作台杂物，保持操作间干净。
6、地面无水迹，无油污，无杂物。
7、选用正常并符合标准的原料，无腐烂、过期和变质，保管中生熟分开。
8、冰柜、工作台、存放架等设备及墙角无卫生死角。
9、拼盘用的香菜、胡萝卜等点缀物需先洗，而后消毒处理。
10、售卖间在营业之前之后均需紫处线灯杀菌20分钟。