食堂卫生九项基本要求

为防止食物中毒等食源性疾病的发生，保障师生员工身体健康，特提出以下卫生监督要求。
一、 卫生管理
（一）建立健全食堂食品卫生安全管理制度。
（二）每个食堂应指定专门的食品卫生责任人，监督检查以下措施的落实情况。
（三）各个学校应建立食堂食品卫生责任追究责任制度，对玩忽职守，疏于管理，造成学生食物中毒或其他食源性疾患的学校和负责人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和负责人，将按有关规定予以通报或行政处分。
（四）定期检查、奖罚分明。
二、 建筑布局与环境卫生
（一）布局合理，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间和配餐间，“防鼠、防蝇、防尘”设施完善。
（二）内外环境整洁。
（三）每天打扫、清洁，及时清除垃圾，不留异味。
三、 食品原料及食品采购
（一）到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。
（二）采购新鲜洁净的食品原料。
（三）购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保质期及产品配料等内容。
（四）不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
（五）不外购冷荤凉菜。
四、 粗加工
（一）有相对独立的粗加工间（区）。
（二）动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地存放。
五、 烹调加工
（一）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。
（二）冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
（三）烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。
（四）蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。
（五）煮透焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
（六）豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5－10分钟。
（七）食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
（八）剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
（九）不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。
六、 销售
（一）制售冷荤、凉菜的普通高校必须有凉菜间。凉菜间必须定时进行空气消毒，并有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。加工凉菜的用具、容器及冷藏实施须专用，用前必须消毒。凉菜间内必须有二次更衣、洗手、消毒设施。
（二）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。