食堂卫生管理标准

一、厨工个人卫生

1） 讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；
2） 制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；
3） 工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套；
4） 不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品；
5） 发现自己染病须及时报告，暂停工作。
二、食品卫生
1） 蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理；
2） 食用时，蔬菜要去掉老、黄叶，蒸煮米饭前大米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净；
3） 肉食、鱼类等要保持鲜活；
4） 菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊；
5） 熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放；
6） 剩食品必须采取保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏；
7） 过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖；
8） 鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上；
9） 包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。
三、餐具卫生
1） 打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面；
2） 用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡；（即一洗二冲三消毒）
3） 用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白布盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。
四、厨房卫生
1） 刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理；刀、砧板要生熟分开，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分钟，砧板每周必须用沸水消毒两次，每次30分钟；
2） 切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面；
3） 货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净；
4） 油、盐、酱油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好；
5） 清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物；
6） 定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，保证清洁卫生。

五、餐厅卫生
1） 地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽；
2） 桌面台凳餐后及时清洁，干净无尘；
3） 墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网；
4） 每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等；
5） 专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。