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五星级酒店餐饮部中的餐具管理及其成本控制

来源:职业餐饮网作者: 发布时间:2017年04月18日

五星级酒店餐厅的硬件设施必然要与酒店其他部门的硬件相匹配,从前期的购买到设备的运行再到后期的保养,每个环节都提出了严格的要求。对于餐具这一餐厅中的重要硬件设施,我们不仅要追求它们在质量上的优越,还要注重它们的寿命及相应的维护工作以节制成本,在此基础上实现利益最大化。我们的目标是使宾客拥有舒适安心的就餐环境,使员工拥有安全高效的工作环境,使酒店的形象及收益都得到保障与提升。

 

一.概况

 

餐厅中的餐具主要包括:不锈钢餐具(刀、叉、勺)、瓷器(碗、碟、瓷勺)、筷子、杯子等餐具的清洗消毒是在洗碗间完成的,在洗净消毒后要用干净的布擦去水渍,以使餐具呈现出光亮如新的状态。擦净后的餐具要分类摆放整齐,以便取用及防止破损。

 

每月进行餐具盘点,召开破损会议,从而对餐具进行破损控制,降低餐具破损率,是每个餐厅的日常工作,也是减少因餐具破损造成的成本浪费的有效方法。瓷器及杯子是易破损物品,易出现人为破损,因此从清洗到擦拭的环节都要细致谨慎。不锈钢餐具不易发生破损,但要防止丢失,特别是咖啡勺这类体积较小的餐具。其中很重要的一点是要避免将餐具和垃圾一同倒入垃圾桶。

 

二.存在的问题

 

目前餐具成本控制中存在的主要问题是餐具盘点困难,遗失破损现象严重。由于餐厅特别是西餐厅餐具种类繁多、数量庞大,且餐具存放点较多(包括餐具柜、桌面、库房、后台、洗碗间、包厢等等),盘点起来的确存在困难。管事部每月末会对酒店各餐厅餐具盘点结果进行分析,餐具破损率始终居高不下,但又很难知道餐具是在哪个环节破损或遗失的。瓷器和杯子这类易碎品可以归咎为破损,但不锈钢餐具数量的减少很难究其原因。

 

三.解决方案

 

1.指定餐具管理负责人,成立盘点小组

 

从餐厅中抽调一名责任心较强的人员专门负责餐具的数量管理,并成立一支具有明确分工的餐具盘点小组。每月末,在负责人的带领下,小组成员根据餐具种类的不同各自进行清点,最后汇总到负责人手中。这样不仅有利于提升工作效率,而且责任明确不易发生重复劳动或者遗漏现象。

 

2.做好破损记录

 

各餐厅应该有一个餐具破损记录本,上面应拥有破损时间、破损原因、报损人签名这几个信息。破损原因分为自然原因和人为原因,人为原因里也要明确写明是厨房部、餐厅服务员还是管事部人员将餐具打破。

 

3.实施奖惩制度

 

根据五星级行业规定,餐具破损率应控制在千分之三到千分之四之间。每月做完破损分析后,若超出这个比率则对餐厅进行部分奖金的扣除。如果连续多月将餐具破损率控制在很低的比率,则发放相应的奖金以示鼓励。

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