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餐饮酒店财务公式大全

餐饮酒店基本财务公式

 

1、餐饮酒店财务的五要素:营业额、成本、毛利、费用、利润

 

2、综合性酒店:营业额=菜金营业额+酒水营业额+外卖营业额+客房营业额

 

3、纯餐饮:营业额=菜金营业额+酒水营业额+外卖营业额

 

4、菜金营业额=冷菜+面点+热菜+每个档口的菜品营业…

 

5、营业额=成本+费用+利润,营业额=成本÷(1-毛利率)

 

6、毛利=营业额-成本

 

7、利润=毛利-费用

 

8、成本率=成本÷营业额

 

9、毛利率=毛利÷营业额

 

10、费用率=费用÷营业额

 

11、利润率=利润÷营业额

 

12、毛利率=1-成本率

 

13、利润率=毛利率-费用率

 

14、成本=营业额×(1-毛利率)

 

 

二、开店筹备经营数据公式

 

1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

 

含义:反映餐厅接待能力

 

2、职工人数=(期初次数+期末人数)÷2

 

含义:反映计划期人员数量

 

3、季节指数=月(季)完成数÷全年完成数×100%

 

含义:反映季节经营程度

 

4、座位利用率=日就餐人次÷餐厅座位数×100%

 

含义:反映日均座位周转次数

 

5、餐厅上座率=计划期接待人次÷同期餐厅定员×100%

 

含义:反映接待能力每餐利用程度

 

6、菜品人均消费=菜品销售收入÷接待人次

 

含义:客人食品消费水平

 

7、饮料比率=饮料销售额÷总销售额×100%

 

含义:饮料经营程度

 

8、饮料计划收入=销售收入×饮料比率+服务费

 

含义:反映饮料营业水平

 

9、餐饮计划收入=接待人次×菜品人均消费+饮料收入+服务费

 

含义:反映餐厅营业水平

 

10、日均营业额=计划期销售收入÷营业天数

 

含义:反映每日营业量大小

 

11、座位日均销售额=计划期销售收入÷(餐厅座位数×营业天数)

 

含义:餐厅座位日营业水平

 

12、月度分解指标=全年计划数×季节指数

 

含义:反映月度计划水平

 

13、餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)÷营业收入×100%

 

含义:反映价格水平

 

14、餐饮成本率=原材料成本额÷营业收入×100%

 

含义:反映餐饮成本水平

 

15、喜爱程度=某种菜肴销售份数÷就餐客人人次×100%

 

含义:不同菜点销售程度

 

16、职工接客量=客人就餐人次÷餐厅职工人数

 

含义:职工劳动程度

 

17、职工劳效=计划期收入(创汇、利润)÷职工平均人数(创汇:工作贸易等途径取得外汇)

 

含义:职工贡献大小

 

18、职工出勤率=出勤工时数÷定额工时数×100%

 

含义:工时利用程度

 

19、工资总额=平均工资×职工人数

 

含义:人事成本大小

 

 

20、计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出货

 

含义:反映库存水平

 

21、平均库存=(期初库存+期末库存)÷2

 

含义:月度在库规模

 

22、期初库存=年预计销售额÷资金周转次数×0.5×(1+月度销售额÷各月平均销售额)

 

含义:计划期初库存安排

 

23、期末库存=平均库存×2-期初库存

 

含义:年末预计库存额

 

24、月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)÷2

 

季度流动资金平均占用=∑ 季度各月占用÷3

 

年度流动资金平均占用=∑ 季度各月占用÷4

 

含义:年、季、月流动资金占用

 

25、流动资金周转天数=计划期营业收入÷同期流动资金平均占用

 

含义:流动资金管理效果

 

26、流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)÷营业收入=流动资金平均占用÷日均营业收入

 

含义:流动资金管理效果

 

27、投资利润率=年底利润÷总投资×100%

 

含义:反映投资效果

 

28、投资偿还期=(总投资+利息)÷(年利润+年折旧)+建造周期

 

含义:反映投资回收效果

 

29、库存周转率=出库货物总额÷平均库存×100%

 

含义:反映库存周转快慢

 

30、客单平均消费=餐厅销售收入÷客单总数

 

含义:就餐客人状况

 

31、餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率

 

含义:服务费收入大小

 

32、食品原材料净料率=净料重量÷毛料重量×100%

 

含义:反映原材料利用程度

 

33、净料价格=毛料价÷(1-损耗率)

 

含义:净料单位成本

 

34、某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度

 

含义:产品生产份数安排

 

35、附加值=人事成本+利润+税金

 

含义:劳动力所创造的新增价值

 

36、附加价值率=附加价值÷总收入×100%

 

含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理餐饮部经理的工作能力

 

37、劳动分配率=人事成本÷附加价值×100%

 

含义:人事成本开支的合理程度

 

38、利润分配率=实现利润÷附加价值×100%

 

含义:利润分配使用合理程度

 

39、门面价值计算公式:

 

营业额:(房租+折旧)÷营业额=10%

 

保本营业额=(房租+折旧)÷10%×52%

 

中餐厅行业保本点约52%,火锅行业保本点约45%

 

 

三、开店投入产出比测算

 

案例:一家小型主题餐厅,房租每年60万,投资装修140万,按照五年进行摊销折旧,人均消费65元,求年度营业额、保本营业额?

 

折旧按照5年,140万÷5年=28万

 

年度营业额:880万=(60万+28万)÷10%

 

保本营业额:880万×52%=457.6万

 

月度营业额:880万÷12个月=73万

 

日营业额:73万÷30天=2.4万

 

餐位数:2.4万÷65元÷2餐=184餐位

 

四、餐饮酒店费用包括三大类:能耗费用、消耗费用、易耗费用。费用率一般大约占比40%。

 

1、能耗费用大约占比29%:包括水0.5%、电2.5%、人工18%、税收5%、折扣1%、赠送1%、福利1%等等。

 

2、消耗费用大约占比10%:包括房租、折旧。

 

3、易耗费用大约占比1%:一次性用品等。

 

注:以上数据是一个行业参考值,可以根据地区以及企业实际数据作为指标。

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