餐饮产品成本核算方法

 餐饮产品成本核算方法
        加强餐饮产品成本核算,能帮助管理人员及时掌握产品成本消耗额,核实仓库存货额,杜绝产品成本的泄漏,是控制产品成本、提高经济效益的必要手段.因此成本核算方法选用是必不可少的。餐饮产品成本核算根据产品原材料不同,加工方式和出料要求不同,其成本核算的具体方法也不同。
一、产品成本核算方法
         (一)一料一档成本核算一种原材料经过加工处理后只有一种净料,下脚料已无法利用。其成本核算是以毛料价值为基础,直接核算净料成本。核算公式为:
(二)一料多档成本核算
         一种原材料经加工处理后可以得到两种以上的净料或半成品,这时,要分别核算不同档次的原料成本。食品原材料加工处理形成不同的档次后,各档原料的价值是不相同的。为此,要分别确定不同档次的原材料的价值比率,然后才能核算其分档原料成本。其核算公式为:
式中,G。为分档原料单位成本;P为毛料价格;Q为毛料重量;厂n为各档原料价值比率;Q。为各档净料重量。
         例8.3 厨房领光鸡80k9,进价12.68元/k9,经加工处理后得到鸡腿19.4k9,鸡胸16.3k9,鸡翅13.1k9,鸡杂9.1k9,鸡架、鸡脖15.2k9,其余为下脚料无值。各档原料价值比率分别为41.8%、30.8%、13.1%、9.9%和4.4%。请核算各档原料单位成本。
解直接代入公式计算:
以此类推,即可核算出其他各档原料的单位成本。
(三)多料一档成本核算
         多种原材料经加工处理后,得到一种净料或半成品。这种情况主要适用于批量生产的餐饮产品成本核算。厨房在生产过程中,某些批量生产的餐饮产品,尽管各种原材料的加工方式不同,但加工后的原料最终混合成一种净料。这时,只要将各种原材料的实际成本汇总,即可核算出该原料的单位成本。其计簋公式为.
式中,C为混合原料单位成本;P为毛料进价;Q为毛料重量;Q。为混合原料净重量。
例8-4 厨房生产三鲜馅饺子,馅料用量如表8-6所示,经加工处理,得到馅料14.62k9,请核算馅料单位成本。
(四)多料多档成本核算
         多种原材料经过加工处理后,得到一种以上的净料或半成品。这种情况主要适用于餐饮产品的再加工或分类使用。其成本核算方法是先分档核定原料成:零,再确定净料或半成本价值比,最后核定分档原料或半成品成本。其核算公式为:
. ∑PQfo1 2百
式中,P为分档原料价格;Q为分档毛料重量;fn为分档原料或半成品价值比率;Q。为分档原料或半成品净重量。
例8-5 厨房烹制鸡汤一锅作烹调汤使用,预计可分40份。用料为老母鸡7.2k9,毛值10.40元/k9,另用配料一种0.2k9,进价70.5元/k9,其他调料2.15元。烹制后,鸡汤作烹调汤使用,鸡肉改作它用,重5.4k9,其价值比率为24.2%。试核算鸡汤和鸡肉的单位成本。

二、产成品成本核算
产成品成本核算是在食品原材料加工成本核算的基础上进行的,其核算方法主要有单件产品成本核算、批量产品成本核算、分类产品成本核算三种。

(一)单件产品成本核算
         单件产品成本核算是在制定单件产品标准成本的基础之上,用实际成本与标准成本相比较,从而纠正偏差,控制成本消耗。具体包括三个步骤:首先随机选择产品抽样,测定单件产品实际成本消耗;然后根据抽样测定结果,用实际成本与标准成本相比较,得到绝对误差和相对误差,从而发现产品成本消耗的合理程度,为厨房成本控制提供客观的依据;最后填写抽样成本核算报表,分析原因,提出改进措施。
例8-6根据抽样测定结果,计算标准成本和实际成本消耗,如表8.7所示。标准误差要求不超过士2.0%,试核算产品成本。
         解实际成本和标准成本比较,计算该种产品成本相对误差:
抽样检查结果表明,实际误差和标准误差相比1一20.04%I远远大于1±2.O%I,说明成本控制存在很大问题。究其原因,主要是用料不准确,单价低的用量大,单价高的用量小,特别是微量原料E投料极不准确,用量误
从计算结果可以看出,配料的成本控制对产品质量影响很大,是造成实际成本偏离标准成本的主要原因,必须引起高度重视。

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