餐饮菜品成本核算

菜肴成本核算是更好的开发酒店的利润。

一.单位成品的成本计算

单位产品的成本，是指构成单一产品所耗用的主料成本.配料和调料成本。由于餐饮产品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算方法也相应的有两种：

1.批量制作的单一产品的成本计算

其计算公式是：

单位菜点成本=本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量

本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）

例：炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，成本为9.6元/千克，调料成本共计3.3元，求面包圈的单位成本。

解：面包圈单位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=

7.8÷20=0.39元/个

答：面包圈单位成本为每个0.39元

2.单件制作的单一产品的成本计算

计算公式是：单一产品成本=产品所用（主料成本+配料成本+ 调味品成本）

例：某厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本

解：蛋糕总成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+

0.6+2=7.3元

答：此蛋糕坯成本为7.3元

3.宴会成本计算

根据宴会实际成本计算宴会成本

在掌握单一产品成本计算方法以后,计算宴会产品实际成本的方法是: 将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产吕的成本,用公式可表示为:

宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本

例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,用主料成本240元,辅料成本80元, B组产品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克成本28元）.其它辅料成本为40元：C组产品，用熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其它原料成本共计85元；D组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。

解：（1）分别计算各组产品成本：

A给产品成本=240+80=320元

B组产品成本=2.4×5+28X0.8+40=22+40=74.4元

C组产品成本=5X3/60%+85=110元：

D：组产品成本=200元

（2）求宴会产吕总成本：

宴会产品总成本=320+74.4+110+200=704元

答：此宴会产品的总成本704.4元

2.根据客人预定标准计算宴会成本

计算公式：宴会成本=宴会标准X宴会成本率

例：某公司预定100人自助餐，标准为每人120元，按规定此自助餐的成本率为40%，试计算自助餐的总成本

解：自助餐总成本=120X100X40%=4800元

答：该自助餐的总成本为4800元