自制泡椒油是亮点

铁板葱香鳄鱼肚

成本26元　售价58元

毛利65%　人均消费50元

将鳄鱼肚搭配泡椒，视觉上一红一白对比强烈，口味上富有刺激感，加入自制泡椒油，强调口味，是款地地道道的下饭菜，深受欢迎。

原料：鳄鱼肚350克。

调料：小葱节、菱形西芹片各100克，菱形青红椒片20克，料酒10克，A料(泡椒未、泡姜米各15克，圆泡椒80克，野山椒、蒜片各5克)，B料(盐1克，鸡粉、味精、醪糟水各5克，香醋7克)，葱油15克，鲜汤150克，黄油、湿淀粉各5克，自制泡椒油6克。

此菜酸辣可口，泡椒味浓，鳄鱼肚口感脆爽。

制作：1.将鳄鱼肚加料酒，入锅焯水;铁板预热，刷匀黄油，铺垫小葱节。

2.净锅上火加葱油，下A料爆香，入鳄鱼肚加鲜汤，转小火焖至汤汁浓稠时下入B料、菱形青红椒片、西芹片，放入B料调味，用湿淀粉勾薄芡，淋泡椒油起锅，放入烧好的铁板上即可。

自制泡椒油：1.熟菜子油50千克加入姜、蒜各1500克，圆葱1千克，香菜500克熬香。

2.加入泡椒末10千克、豆瓣酱5千克、泡姜2500克、野山椒500克小火熬制1小时，沉淀后过滤留油即可。

土洋撞出美味火花

金鸡汤蒸干黄鱼配柠檬水

成本26元　售价58元

毛利65%　人均消费50元

利用其原理自制柠檬水，客人在食用黄鱼时配以柠檬水，达到去腻增香的作用，看似有些“土气”的农家蒸黄鱼配上“洋气”的分子美食，呈现出的效果很不错。此菜的另一关键点是金鸡汤的制作，鱼与鸡的鲜味融合在一起，方可色、香、味俱全。

原料：咸干黄鱼1条(约500克)，青毛豆150克。

调料：金鸡汤100克。

制作：1.咸干黄鱼用清水泡5小时至回软。

2.青毛豆放在盘底，上面放上干黄鱼，浇金鸡汤，上笼蒸15分钟，配以自制柠檬水上桌即可。

金鸡汤：3年老鸡1只(约2500克)去头、爪，加入白胡椒粒5克、纯净水5千克，焯水后洗净，放入盆中，加入金虫草花25克、黄枝仔5个上笼大火蒸5小时取出，用纱布过滤即可。

自制柠檬水：将纯净水300克放入冰箱中冻15分钟，倒入苏打枪内，加入1个柠檬的汁，加苏打气蛋1个，即制成柠檬苏打水。

简洁铁板菜

铁板烤肉

成本20元　售价46元

毛利率60%　人均消费60元

此菜为了上菜简洁，采用在锅内炒制，而不是传统的烤制，上菜时配以烧好的铁板上桌，既能保温，又能闻到香菜和孜然的香味，适合佐酒。

原料：切好的羊肉卷400克。

调料：姜米、香菜段各5克，香芹、滚刀葱、老抽各20克，孜然、干辣椒面各10克，盐、味精各4克，芝麻油2克，色拉油15克。

制作：1.羊肉卷焯水。

2.净锅入色拉油10克炙锅，放姜米炒香，下入羊肉卷炒干水分，加老抽上色，倒出。

3.另起净锅，上火，加色拉油5克，下香芹、滚刀葱爆香，倒入炒好的羊肉卷，调入孜然粉、干辣椒面、盐、味精、芝麻油，出锅前放入香菜段，盛入烧好的铁饭上即成。

关键：炒制羊肉卷时一定要炙好锅，不然容易粘锅，炒到水份快干时才能放老抽，这样成菜后才有一种干香的味道。出锅前放入香菜段炒好放在烧好的铁饭上即成。