金牌全兔

原料：宰杀干净的去皮兔子20只(每只重约1250克)，老母鸡1只(重约1500克)，老鸭1只(重约1500克)，猪棒子骨5千克，鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)、香菜根、洋葱各500克，生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)400克。

调料：玫瑰露酒2瓶(每瓶500克)，广东米酒2瓶(每瓶500克)，烧刀子白酒1瓶(60度，重量500克)，李锦记柱侯酱1瓶(每瓶228克)，李锦记海鲜酱1瓶(每瓶397克)，海天牌生抽600克，盐、白糖各500克，冰糖400克，味精300克，鸡精粉200克，猪大油1500克，香叶、八角、小茴香、白豆蔻、荜拨各10克，丁香5克，香茅草、香菜、桂皮各15克，草果6个，罗汉果4个，色拉油2千克，淮盐、孜然面各30克。

制作：

1.去皮兔子放入凉水中浸泡4小时，去掉血水;

2.香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净，用纱布包裹;

3.将浸泡干净的兔子分别用纱布包好，入开水锅中大火汆10分钟，捞出控水;

4.老母鸡、老鸭宰杀治净，切重约200克的块，洗净血液入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;

5.棒子骨入沸水中大火汆5分钟，捞出控水;

6.锅内放入猪大油，烧至五成热，放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟，出锅备用;

7.不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改小火熬12小时成高汤，放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开，用味精调味，入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时，捞出控水去掉纱布;

8.锅内放入色拉油，烧至八成热，将卤好的兔子放入笊篱内(背朝笊篱底)，将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，上面撒香菜，配淮盐、孜然面上桌，食用时配戴一次性手套，由服务员撕碎分给客人。

特点：香酥软烂，此卤水卤出来的兔子没有腥味。撕开兔子肉，一股香喷喷的热气扑鼻而来，尝尝味道，没有一丝兔肉的腥味，而且表皮酥脆，肉内软烂细嫩到了极点。由于经过了长时间的卤制，连兔子骨都软烂能食。

技术关键：

1.兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物，需要反复洗。

2.兔子一定要纱布包起来，否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。

3.将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且必须用淋炸的方法。

1.大批量制作：

平时可以一锅卤50只，放晾后连同纱布一起捞出，放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，或者放入微波炉内中火加热5分钟，取出纱布，油炸即可。

2.由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。

3.卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。

烤羊排

原料：净羊软腩排骨800克。

调料：自制白卤水1千克，自制烧烤酱100克，生抽10克，白芝麻、孜然粉各5克，鸡蛋1个。

制作：

1.将羊软腩排骨汆水冲凉，入白卤水中卤制30分钟后取出;

2.将羊排摆入烤盘，放入温度控制在上300℃、下150℃的烤箱内，烤5分钟取出刷上生油(也可按客人要求刷上辣椒油)，再烤3分钟，撒上孜然粉、白芝麻，摆放在垫有生菜的盘里;

3.鸡蛋磕入碗中，放入自制烧烤酱、生抽10克调匀，抹在羊排上即可。

特点：自制卤水、烧烤酱是关键，羊排外酥里嫩，孜然味浓。

自制白卤水

原料：土鸡300克，猪筒骨1千克，猪皮(刮净)500克。

调料：

A料：(姜片、大葱块各120克，二金条辣椒、北京二锅头各50克，盐45克，味素100克)。

B料：(八角、山奈、白胡椒各10克，花椒15克，草果、小茴香、良姜各5克，丁香、甘草各3克)。

制作：

1.将猪筒骨切开，土鸡切成大块，猪皮洗净汆水，用凉水冲凉;

2.汤锅入清水8千克，大火烧开，放入汆水猪筒骨、土鸡、猪皮烧沸后，撇去浮沫，改小火慢熬3小时，过滤去渣留汤，加入A料调匀，将B料用开水浸泡10分钟，沥干水分，用纱布包扎成药料包，放入汤锅中慢火熬制3小时，即成卤汤。

3.将羊排汆水后冲凉，放入卤汤中卤制40分钟，离火浸泡20分钟取出晾干即成。

自制烧烤酱

姜、葱、蒜各150克，辣椒酱630克，李锦记蒜蓉辣椒酱225克，味素40克，红醋70克，花雕酒150克，芝士粉80克，辣椒粉、孜然粉、美极鲜鸡粉各50克，蜂蜜70克，烧烤料(干货店有售)、美极鲜味汁、芝麻酱、玫瑰露酒各250克，麻油500克。用粉碎机将姜、葱、蒜搅成末，加入剩余用料共同搅成泥，放保鲜冰箱保鲜，用时适量取用。