素炒鳝丝

2.香菇拍粉

素炒鳝丝

卖点：素菜荤做，将干香菇用高汤煨制，调好味道，再进行炸制，典型的素菜荤做，能吃到肉的香味，但是却见不到肉。

原料：水发香菇200克。

调料：玉米淀粉50克，姜丝、香菜、葱丝、蒜片各5克，盐、胡椒粉各1克，白糖、味精各2克，料酒4克，香油、米醋、椒盐各3克，葱油30克，色拉油1500克(约耗50克)。

制作：

1.将水发香菇改刀成丝，用干毛巾吸干水分，拍上玉米淀粉，抖动一下，将多余的粉抖掉;将姜丝、香菜段、蒜片、葱丝，加入盐、胡椒粉、白糖、味精、料酒，再加入香油、米醋，清汤5克，搅拌均匀，调成万能素香汁。

2.锅内加入色拉油，大火烧至七成热，下入香菇丝，小火炸制，用漏勺抖动一下，防止炸好的香菇丝粘连，炸制香菇丝酥脆，即可捞出，沥干油分捞出。

3.另起净锅，加入葱油，下入炸好的香菇丝，加入调好的万能素香汁，上大火快速翻炒均匀，出锅装盘，装盘时盘底垫一片青菜叶，用盘饰点缀一下，最后将椒盐点缀在盘子里面，同时椒盐也起到点缀和修饰作用。

关键：

1.最好用干香菇，因为干香菇经过熏制，味道会更香。干香菇经过水发，用高汤煨制而成，高汤煨制20分钟即可，吃起来有肉的味道，但它仍是一道素菜。

2.香菇丝拍粉的时候尽量拍均匀一点，防止下油锅时相互粘连。

特点：此菜的典型特点就是素菜荤做，外焦里嫩，酸甜适中。

小贴士：素炒鳝丝也叫乌龙换子，慈禧太后吃饭讲究的排场比较大，她想吃肉，但是又怕见到肉，最后经过御膳房的一些厨师，精工细琢，利用香菇、高汤煨制而成，吃的时候有肉的味道，但是见不到肉。

养生素宫保

卖点：杏鲍菇代替鸡脯肉，做成素宫保，符合现代人喜食青菜的饮食习惯。

原料：杏鲍菇250克，腰果50克，葱150克，木耳30克。

调料：鸡油30克，干辣椒15克，姜片、蒜片、湿淀粉、米醋、料酒各10克，豆瓣酱、白糖各5克，老抽藤椒油各3克，盐2克，色拉油50克。

制作：

1.锅烧热油，大火烧至六成热，放入杏鲍菇进行炸制，用手勺不断的翻动，使杏鲍菇炸制均匀，锅离火，继续浸炸，上大火炸制，炸制金黄色，捞出沥干油分，同时用热油将葱段冲一下。

2.另起净锅，加入鸡油大火烧热，锅离火，加入干辣椒上大火炒香，将辣椒的辛辣味煸出来，下入姜片、蒜片和木耳继续煸炒，煸出香味，锅离火，加入豆瓣酱，上大火煸香，炒出香味，锅离火，加入料酒、米醋，再加入白糖、老抽，下入葱段和杏鲍菇，上大火翻炒均匀，加入盐调好口味，加入腰果，用湿淀粉勾芡，出锅前淋入藤椒油翻炒均匀，出锅装盘即可。

小贴士：杏鲍菇营养价值非常高，它富含蛋白质和人体必需的八种氨基酸成分，常食能有效提高人体免疫力。杏鲍菇味道鲜美，有鲍鱼脆嫩的口感以及杏仁清新的香味，因而得名“杏鲍菇”。