美国餐馆菜单标热量预防肥胖消费者褒贬不一

作者：新闻部来源：职业餐饮网发布时间：2008年08月05日点击数：【字体：小大】

美国纽约高中营养课老师马克·勒施最近有个新发现：自己经常光顾的麦当劳餐厅开始在菜单上标注所售餐品的热量。

“这主意不错，”勒施告诉《纽约时报》记者，“一目了然，一个巨无霸汉堡的热量可比一个瑞士蘑菇芝士汉堡少300卡路里呢！”

继7月1日全面禁售含反式脂肪食品后，纽约18日起在全美城市中率先实施“菜单标热量”规定，实施对象涉及市内2500家连锁餐饮店。

尽管这项规定旨在让人们选择更健康的食品，以有效预防肥胖症，但消费者却褒贬不一。另外，新规定的推广执行仍面临不少困难，效果有待时间检验。

健康选择

“加利福尼亚健康三明治”或“烤蔬菜卷”等食品听似有益健康，但实际热量却可能相当高；与一块“带膘牛排”相比，你也许会认为“凯撒鸡肉沙拉”的热量更少，但实际上，后者热量高达1010卡路里，远远超过前者540卡路里热量；放弃“烤牛肉三明治”而选“金枪鱼三明治”的顾客更为失策，原因是后者热量是前者两倍多；而同等规格一杯“印度茶拿铁”的热量则高出“卡布奇诺咖啡”100多卡路里。

一道主菜或开胃菜也许含有惊人的高热量。奥特巴克牛排餐厅一份“布洛明洋葱”热量在2200卡路里左右，脂肪含量高达100多克。

根据美国成人饮食指导标准，参考年龄、性别、活动量等因素，一名成年人每天建议摄入热量为大约2000卡路里。专家认为，消费者缺乏与餐品相关的营养信息，常常会选择一些自认为健康的食品，结果却适得其反。

“人们希望做更有利于自己健康的决定，”新规定倡导者之一、美国公众利益科学中心营养政策主管玛尔戈·伍顿说，“但他们(在菜单标热量规定实施前)只能猜什么是最佳选择。由于没有任何涉及餐品的营养信息，消费者无法获得他们应该得到的东西。”

美国耶鲁大学饮食与体重失调研究中心主任凯利·布劳内尔说，以往餐馆为消费者提供的只是单一食物，消费者“不知道一个小拱饼有56种不同配料。它们含有太多糖、脂肪和盐，虽然味道不错，却不利于健康”。

强制标量

为了让消费者能够选择更健康的食品，纽约卫生部门规定，连锁餐饮店如果在全美拥有超过15家分店，就必须在菜单或菜单显示牌上醒目位置标注所售餐品热量，违规者将从7月18日起面临200美元至2000美元罚款。

营养专家说，虽然在菜单上标注热量的规定仅适用于连锁餐饮店，占纽约餐厅总数的10%，但顾客数量却占全市餐饮业消费群体的三分之二。相关调查显示，虽然美国人通常选择在家用餐，但当他们外出就餐时，往往会摄入较多热量。

“我们希望能帮助人们点餐时做出更有利健康的决定，”纽约市卫生部门体育活动与营养项目主管凯西·诺纳斯说，“全美肥胖症患者越来越多，纽约也不例外”。

纽约卫生部门18日抽查了位于曼哈顿中区6家连锁餐饮店。结果显示，麦当劳、汉堡王等快餐店的菜单显示牌已加注每份餐品所含热量。此外，星巴克咖啡连锁店、邓金多福饼公司、温迪国际快餐公司和赛百味公司等连锁餐厅先前已逐步开始在纽约市内各分店推行这项规定。

但仍有个别商家推迟执行新规定，另一些餐饮店标注的热量数据模糊不清，一些商家仅标出了部分畅销餐品所含热量。诺纳斯说，个别商家推迟标注餐品热量，是担心消费者可能会改变饮食习惯。

纽约市卫生部门官员说，新规定涉及的餐厅今春已接到通知，有充分时间准备。截至7月12日，已有277家未标注餐品热量的餐厅收到违规通知。

协会抵制

作为全美“第一个吃螃蟹的人”，纽约推行菜单标热量规定可谓一波三折。2006年，纽约市卫生委员会通过这项规定，却遭纽约州餐馆业协会起诉，被迫修改条款。

修改后的新规定今年5月生效。但为使餐饮业主更好地适应这一新举措，纽约市卫生部门又设定了两个月的过渡期，期间未标注所售餐品热量的商家会接到违规通知，但可免受处罚。

尽管如此，纽约州餐馆业协会仍再次向曼哈顿联邦地区法院提起诉讼。诉讼请求遭驳回后，协会又向联邦上诉法院提起上诉。受理上述的第二巡回审判庭尚未做出最终裁决，但已驳回协会延长免受处罚期的要求。

纽约州餐馆业协会发言人查克·亨特说，协会从不反对提供所售餐品的热量信息，一些餐饮店早已在网站或食品包装袋上标注热量，“是卫生委员会在执行方式上的强硬态度让我们挺身反对”。

亨特说，监督执行新规定的检查人员还存在标准不一现象。一些餐厅标注餐品热量后仍会收到违规通知。此外，一些商家担心不标注餐品热量可能会对自己通过例行食品安全检查构成影响。

褒贬不一

消费者对新规定褒贬不一。一些专家和消费者认为，新规定能促使人们点餐前对不同餐品加以比较，从而选择热量较小的食品，有助于预防肥胖。另一些人则认为，新规定实际作用不大，无法从根本上消除肥胖现象。

美国餐饮服务商爱玛客公司2005年一项民意调查所获结果显示，5297名受访美国成年人中，83%希望餐饮店提供所售餐品的相关营养信息。

在汉堡王购买了芝士皇堡、炸薯条和软饮料的尼克·佩尔纳说：“挺吓人的，我站在那儿，好像捧着3200卡路里。”佩尔纳的同事德里克·卡明斯仔细看了看菜单显示牌，发现一个皇堡的热量在1260卡路里至1720卡路里之间。“所以我没要求皇堡多加芝士，”卡明斯说，“这样我会少摄入一些热量”。

然而，也有消费者不认同菜单标注热量规定。占星师蒂娜·阮说，如果政府想改变人们的饮食习惯，就应该开设更多健康饮食课程，而不是找餐厅的麻烦。

“你认为人们会因此放弃麦当劳的炸薯条和巨无霸汉堡吗？”纽约州餐馆业协会的里克·桑普森说，“新规定不会阻止我吃糖，即使它的卡路里就标在我面前”。

一些消费者对新规定不感冒。来自加拿大多伦多的游客凯文·卡罗尔夫妇给孩子买盒装甜品时，根本没注意它价格旁标注的热量。事实上，那种甜品每块的热量高达850卡路里。

“这就是人们称它为快餐的原因，”卡罗尔夫妇的伴游、来自纽约长岛的辛西娅·考夫曼说：“这是纽约。如果餐厅喧闹不堪，孩子哭个不停，你又在赶时间，谁会有空仔细研究餐品的卡路里呢？”

困难不小

一些商家认为，新规定将增加连锁餐饮企业、尤其是纽约本土中小连锁餐饮业主的运营成本，使他们的利润变得更为微薄。

“辛加驰名比萨连锁店”老板恩里克·阿尔梅拉拥有17家分店，大多位于纽约皇后区。由于店里的比萨先前从未接受过食品热量检测，阿尔梅拉如今正忙着开车给各大食品实验室“送货”。

“完全是场噩梦，”阿尔梅拉告诉美联社记者，给自己店里的35种比萨做热量检测会花去将近1万美元。此外，阿尔梅拉还质疑实验室检测结果的准确性。“我可能会在一个比萨里放15根或12根意大利辣香肠。我们没法准确计算添加的芝士数量，”他说：“如果只是标注一些不准确的数字，对消费者又有什么帮助呢？”

此外，新规定还波及纽约市一些餐厅的食材供应商。阿夫甘纸业和食品公司接待员玛里亚姆·马什里奇抱怨说，“所有餐厅都来找我们索要各种食材的热量信息，但我们也没有”，那些规模较小的连锁餐厅自掏腰包给餐品做热量检测，利润肯定会受到影响。

新规定倡导者伍顿承认，不仅消费者难以准确计算餐品热量，就是受过专业训练的营养师有时也无法胜任。他所在团队联手纽约大学所作研究显示，营养专家总是低估餐饮店餐品所含热量。例如，专家会把一个汉堡加洋葱圈的套餐热量定为865卡路里，而实际热量却高达1550卡路里。

关键问题还在于，消费者是否能在获得更多餐品信息后做出更明智决定。调查显示，顾客中只有10%到20%得知餐品热量后主动选择卡路里较低的食物。“新规定无法一举解决肥胖问题，”伍顿说，“但它的确是一个重要的解决方法”。

除纽约市外，美国现阶段大约20个州已在考虑采取类似措施，要求连锁餐饮店在菜单或菜单显示牌的醒目位置标注所售餐品热量或更多营养信息。

反式脂肪

7月1日，纽约全面禁售含反式脂肪食品法令正式生效，使之成为首个在餐饮业全面封杀反式脂肪的美国城市。25日，美国加利福尼亚州州长阿诺德·施瓦辛格也签署法案，开始在加州餐饮业逐步淘汰反式脂肪。

反式脂肪也叫反式脂肪酸，又称“逆态脂肪酸”，属不饱和脂肪酸，一般由植物油经氢化技术处理后产生。与一般植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，因此被广泛用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条、甜甜圈及其他煎炸食品中。但相关研究表明，反式脂肪难以被排出人体外，容易造成肥胖。此外，它还会使引发血管梗塞的“坏”胆固醇增加，加大罹患心血管疾病的风险。

为此，一些国家已经立法限制食物中反式脂肪的含量，甚至要求停止使用反式脂肪。

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