韩国泡菜都成功申请了人类非物质文化遗产了，我们重庆火锅在全世界的影响力，应该不亚于韩国泡菜!”作为去年下半年新当选的重庆火锅协会会长的李德建，将火锅申遗作为了本届重庆火锅协会最重要的工作。
今年1月23日，重庆火锅申报国家级非物质文化遗产项目也正式启动。但重庆火锅申遗，远远比我们想象的要困难。
对于“申遗”，李德建的目标早已不是“中国”，而是“联合国”，“世界上有华人的城市，基本上就有火锅，只要有大型超市，火锅底料就不难买，特别是华人超市。”
按照中烹协的统计，2013年中国餐饮行业销售额2.5万亿，其中火锅占7000亿，重庆火锅又占其中半壁江山。重庆火锅在国内的地位没有竞争者。
“去年全国餐饮行业增速首次低于了10%，禁令对餐饮业影响巨大，但火锅依然保持了高增速，5-10年后，重庆火锅年产值可达到1万亿。”重庆火锅产业投资集团负责人、刘一手火锅董事长刘松说。
不为人知的是，重庆火锅参加了第三批国家非物质文化遗产的评选，结果2011年6月公布，重庆火锅落选。国家级非物质文化代表性项目申遗，不定期举行，至少两年一次，这意味着重庆火锅申遗，至少要等到明年底。
为什么会落选?重庆市非物质文化遗产保护中心副主任谭小兵说，因为和难以定性的“老油”被一同提起，让重庆火锅申遗非常难堪。另外，重庆火锅参评时也有硬伤：到底是参评民俗类还是技艺类?“在文化价值和历史价值上，我们都要大力挖掘才行，在老油的使用上要找到科学依据。”谭小兵说，史料必须严密，文化总结也必须到位。“要么对重庆火锅民俗文化进行申遗，要么对重庆火锅炒制工艺进行申遗，否则就不会成功。”所谓的韩国泡菜成了人类非物质文化遗产，其实是韩国泡菜文化申遗成功，韩国人在泡菜上赋予了很多文化符号，“泸州老窖”申遗的应该是酿造工艺而不是酒本身。
实际上重庆有三样和火锅相关的东西，都想申报国家级非遗。2009年，市级非遗新增了两个项目，分别是“三耳火锅底料酿造技艺”和“重庆火锅”，前者传承人是三耳公司掌门人聂赣如，后者是德庄火锅掌门人李德建和其妻子。
聂赣如醉心于自己的火锅博物馆，收藏火锅器皿成痴，对火锅实物的保护让人敬佩。“三耳的价格也是底料中最高的。”聂赣如说，由于坚持人工炒料，产量上不去，“不过拿到了这块招牌，就要对得起非遗这个名头。”
与聂同时拿到市级非遗招牌的德庄，由于申报的项目是“重庆火锅”就遇到了尴尬。“当时火锅协会不太想申报非遗，我们就接过了这个任务。”李德建说。但“重庆火锅”轻松申遗成功后，却碰到了问题：德庄能否代表“重庆火锅”?重庆火锅的传承人又是否是李德建?最终解决方案是德庄将这块市级招牌送到火锅协会。
今年1月，重庆市公布的第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录中又增加了重庆桥头火锅底料传统熬制技艺。“下一次国家级非遗申报，我们一定会报材料。”桥头火锅董事长夏红亮对申报充满信心。
除了类别界定不清、传承人需要确定之后，重庆火锅申遗的障碍还有历史证据不足。重庆市非物质文化遗产保护中心副主任谭小兵说，国家级非遗的申报有一个硬指标，申报项目至少要有100年的历史。重庆火锅烫毛肚的历史可以追寻百年，但麻辣火锅的史料记载只有93年，需要更新的证据，证明海椒花椒入汤烫毛肚火锅也有100年历史。
“有一个概念要厘清，我们申报的是重庆火锅，不是重庆的火锅。”重庆市巴渝文化研究员林文郁写过《火锅中的重庆》，专做火锅研究的他说，原始社会就有火有锅，重庆火锅特指麻辣的、有毛肚等食材的火锅，不是牛肉汤锅不是涮羊肉。
他说，有史料记载，海椒花椒加入汤料在同治光绪年间。沿江船工食用“水八块”出现在清末民初，这在1910年川东劝业会的书上有记录，水八块的主要食材就是毛肚等牛下水，但这是否用了海椒花椒，没有直接证据。重庆方志第一次记录的麻辣火锅，是1921年较场口出现的白乐天火锅“开堂”，“肯定是先有沿江小泥炉水八块麻辣火锅的吃法，才有后来的登堂入室，这个历史应该往前推个十来年。”
聂赣如收集的火锅器皿中，有一件是清末“马记老正兴”的锅，他认为这是重庆第一家火锅店的实物证据，有记载马氏兄弟是第一个经营“水八块”的店家，不过水八块是否用了海椒花椒也很难说。