中餐宴会服务流程与规范

中餐宴会服务流程与规范
服务程序
服务规范

1．准备工作
（1）服务员根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备
（2）根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、转盘等必备物品
（3）准备好宴会菜单，菜单设计要美观精巧
（4）根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好状况
（5）检查宴会厅各个部位（地毯、墙壁、灯饰、窗帘、天花板、走廊、卫生间和工作间等）的环境卫生和厅内设施设备
（6）按菜单要求备足各类酒水饮料，用布擦净酒水饮料的瓶子，在工作台或工作车上摆放整齐

2．摆台
（1）服务员按宴会预订的人数，摆放与之相适应的宴会台面、宴会座椅，并将座椅摆放整齐，且围好座椅套
（2）对每一个台面进行摆台（参见中餐厅摆台服务流程与规范）

3．开餐前准备
（1）宴会当天，宴会领班再跟销售专员确认最终人数、桌数，再跟有关厨房沟通并互相交换该注意的要点
（2）领班陪同销售专员迎接宴会主办方，与其确认最后安排是否有修改，在许可的情况下给予配合，并核实宴会程序及上菜时间
（3）宴会开始前10～15分钟，服务员将冷菜上桌，对于有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾
（4）宴会开始前10分钟，将葡萄酒斟好，以备客人开宴后讲话结束时使用

4．迎接客人
（1）客人到达前5～10分钟，迎宾员在宴会厅门口迎候客人
（2）客人到达后，应主动向客人问好，并计算入场人数
（3）在客人前方请客人进宴会厅，并在客人右前方50cm处引领客人，步速要同客人的行走速度一致
（4）时间或人数接近时，宴会领班通知主办方最新人数，最后确认桌数及上菜时间并及时通知中厨房厨师长

5．餐间服务
（1）客人走到桌前，服务员为客人接挂衣帽，并为客人拉椅、奉茶
（2）宴会开始后，为客人打开餐巾，铺在客人膝盖上
（3）上热菜
①菜要一道道趁热上，厨房出菜要用银器加盖盖好，上菜后，取走银盖
②上菜时，须由主台开始，不能抢先
③每上一道新菜，要介绍菜名和风味特点
④每一道菜都要为客人分菜，分菜要胆大心细，分菜要掌握分量、件数，汤的分量要分得均匀
⑤分菜要先分主宾，继而按顺时针方向分给其他客人，然后才分给主人。若有女宾，应先为女宾分，后为男宾分
⑥凡有鸡、鸭、鹅、鱼类等有型、象生或拌边有主花的菜，上菜时，有头或主花的一端均要朝向正主位
⑦所有上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜
（4）根据实际，为客人提供斟酒服务（见《中餐厅斟酒服务流程与规范》）
（5）撤换餐具
①重要的宴会要求每道菜换一次碟，换碟时，碟里有未吃完的食品，先征求客人的意见，客人同意后才换。若不同意，可将分好菜的碟放在客人右边，旧碟食品吃完即取走，并将新碟移往客人的正中
②除了正常的换餐具外，还要灵活处理，若发现个别客人骨碟内有牙签或骨头等，应主动换碟
③若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上，须马上为客人更换
④若席间烟灰缸里若有两个烟头，需立即更换，撤换时要将干净的烟灰缸盖住脏的，然后才放上干净的
（6）在客人用餐过程中，要及时提供小毛巾（见《小毛巾服务流程与规范》）

6．送别客人
（1）客人起身离开时，服务员应拉椅让座，递送衣帽，提包，并协助客人穿衣，然后向客人礼貌道别并致谢
（2）客人离开后，检查座位和台面是否有遗留物品，若有，要及时送还给客人
（3）迎宾员送客至门口或电梯口，再次向客人致谢，微笑道别
（4）服务员按顺序撤台，清点物品，做好卫生，使宴会厅恢复原样