蟹宴的服务、招待规程

蟹宴的服务、招待规程。

每到晚秋、初冬的季节里，有不少中外宾客，特别是日本、港澳以及东南亚地区的客人会提出吃螃蟹的请求。蟹宴有其特殊性，这里专作简单介绍，以供参考。

1、铺台的方法。

在每位客人面前铺放一只八寸盘子，放螃蟹用。在盘子的右侧上方放一块圆形木砧板，砧板上摆一把木 ，在盘子左侧放一根专用小铁扦，再在盘子的正前方放一只三寸小碟子用来放佐料。还要在八寸盘的左侧放一只七寸盘，供客人用来放螃蟹壳与杂物。

上海等地比较

2、饮酒的 。

螃蟹性寒。我国有种传统习惯，即在吃螃蟹时要饮用烫热的绍兴酒，其中尤以花雕、加饭为佳。

3、必备的佐料。

吃螃蟹必须准备鲜姜。把鲜姜洗净切成细末放入一只大料碗内，加上适量的糖与味精，然后倒上酱油和香醋。酱油与醋的比例是一比三，然后进行搅拌，试味认为可以后再用调羹一勺一勺放至三寸味碟中去。这种佐料有两个作用：一是让螃蟹味道更加鲜美；二是姜末有去寒解腥的作用。

4、招待的方法。

蟹宴开始时，服务人员应主动为客人挑选螃蟹。首先要征询客人的要求，是喜欢吃雄蟹还是雌蟹。若是初次参加蟹宴的客人，我们应为他们作点介绍，告诉他们我国吃螃蟹的讲究——“九雌，十雄”，就是说，在阴历九月吃雌蟹最好，因为此时北风已起，雌蟹黄结实；而十月的雄蟹深居洞穴，蟹胶肥美无比，富于滋补。要告诉他们怎样区分雄蟹与雌蟹。螃蟹的肚脐花纹呈圆形有条纹线的是雌蟹，花纹往西边延伸，中间象“U”字形的是雄蟹。客人挑选好螃蟹后，服务员可示意客人将螃蟹揭盖，分成两半主在砧板上，敲碎硬壳，然后用各种工具取蟹肉食用。

虽说吃蟹有工具，但大多数客人也用手帮忙，手上必然沾上腥味。因此，我们要把晒干的菊花（通常中药房内有售）用适量温水浸泡在脸盆内，另外在旁边放清水一盆，香皂一块（可视客人人数多少来准备）。吃完螃蟹后，先用有浸泡过的菊花搓手，然后再用香皂洗手。

吃完蟹后要给客人端上一杯红糖姜茶，因为螃蟹性寒，以免不适应而引起腹痛。烧姜菜以老姜为好。做法是将姜洗净后用刀背拍碎，另上适量的红糖，先煮沸，再用小火炖四小时左右，这样倒出来的姜茶就象黑咖啡一样浓，香、辣且甜，用杯子装后让客人饮用。

5、吃蟹的禁忌。

吃螃蟹有两大禁忌，应及时提醒客人注意。第一，蟹须必须用剪刀剪，不能用手放，因为蟹须有一种齿形的快口，不小心会把手刺伤。第二，吃过螃蟹后，千万不能吃柿子，因为螃蟹中含有非常丰富的蛋白质，而柿子里含有一种物质叫鞣酸，若蛋白质与鞣酸碰到一起，就会发生凝因作用，在人体内结成硬块，会引起腹痛、呕吐或泻肚等症状。

蟹宴后食用水果以苹果为佳，不但无害且有妙用，可以帮助调整人体的生理机能，制止轻度