招待会

一、冷餐酒会。冷餐酒会分设座和不设座两种形式。

（1）不设座冷餐酒会。

不设座冷餐酒会也称作立餐，菜、点放在菜台上，由宾客自己选取。酒水由服务员为宾客敬上。

服务员的分工：管理菜台、敬上酒水、管理小圆桌、洗涮杯子、跑菜等。具体怎样分配工作要根据服务员人数多少而定。

管理菜台服务员的工作是：酒会开始前负责往菜台上端取和摆设菜点，放好供客人自取的餐具（用餐的盘子、刀、叉、筷子等）；酒会开始后，照顾客人取菜，整理菜台，撤出空盘，调整菜点；负责热菜点端取，如果供自取用餐的餐具不够用，要随时补充。

敬上酒水的服务员的工作是：在酒会开始前负责擦酒水，摆酒台，取冷菜，倒酒水等工作。酒会开始后负责敬上酒水，撤回用完的酒杯，整理酒台，有时宾客到酒台取用酒水，应主动照顾和介绍酒的品种。

管理小圆桌的工作是：在酒会前负责摆设桌上的用品（烟碟、花瓶、牙签筒、毛巾、口纸等）；酒会开始后负责撤盘子、餐刀、酒杯、毛巾等。

洗刷杯子的服务员的工作是：保证前台酒具的使用，负责不用酒具的洗刷装箱。

跑菜服务员的工作是：负责核对厨房所餐具，按时颁发酒水、跑菜、跑点心和水果。

（2）菜点的摆设：冷餐酒会的菜点拼摆精美，其特点是：摆设精美，菜的色泽、荤、素、菜盘的颜色、种类要交叉调开摆放，距离适当，取菜方便，讲究桌面摆设的艺术图形。菜点中如有大花蛋糕，应将安置于菜台中心部位其它菜点摆好后，在每盘菜点盘子的右侧放上一套大的菜勺、叉，供宾客选取菜点用。将宾客用餐的盘子、碗、餐刀叉、果刀叉、筷子等置在菜台的两端。

（3）酒会服务应注意的事项：酒会开始后，宾客到菜台前选取菜点后到小圆桌旁用餐。在宾客取菜时，对于坐在周围不便取菜的年老体弱者应主动送去酒、菜，并加以照顾，敬上酒水的服务员在酒会开始后，要端上各种酒水不停地向宾客敬上。在敬上酒水时，行走要轻捷，以防止碰撞着客人，

2、设座冷餐酒会：

设座冷餐酒会有两种形式：一种是用小圆桌，每张桌边置大把椅子。小圆桌上摆上酒水杯、牙签筒、烟碟、小毛巾和口纸。同不设座冷餐酒会一样，在厅内布置若干张菜台，将菜点和餐具摆在菜台上。酒会开始后，宾客到菜台前身取餐具，选菜，然后回座位上用餐。服务员的主要工作是照看菜台和为宾客斟酒；另一种是用十人桌面，十把椅子。将菜点和餐具按照中餐宴会的形式摆在餐桌上，宾客按席次就座用餐。服务员的工作主要是斟酒。这种设座形式的冷餐酒会往往设主宾席，而根据出席的人数用12——34人圆桌或长台进行布置，用餐方式和服务程序与中餐宴会相同。

第二章 鸡尾酒会。

鸡尾酒又名饭前酒，一般是和舞会同时举行或在三、

五十人的小型宴会前一小时举行，这是西方国家上层人士和社会名流集会交往的一种传统形式。在当今社会的交往中，为了招待人数众多的宾客，也常用鸡尾酒会的形式。有时举行多达千人的大型鸡尾酒会。

鸡尾酒会一般不设座位，举行的时间在下午6时——8时，有的也在其它时间举行，具体时间由主办单位拟定。客人在酒会规定时间内可自由来去，随意走动，互相交谈，气分轻松。

鸡尾酒的鉴别方法有多种。一般鸡尾酒——玫瑰露鸡尾酒的兑制法：把香蕉、鲜橙、苹果切成小片，加入玫瑰露酒，白柠汽水或苏打水、冰块混合拌匀，酒度调制15——20度；其它鸡尾酒兑制方法大体如此，并可根据主办人要求兑酒。可准备红葡萄酒、绍兴酒、白兰地、威士忌、啤酒、汽水等，在会场内巡回敬酒。

鸡尾酒会的接待规程：不设座的酒会在会场周围摆上小圆桌和椅子，以备年老体弱的客人休息。小圆桌上放花瓶、毛巾、餐纸、烟灰缸、牙签筒。服务员分工基本上和冷餐酒会不设座分工一样。宾客来时，先饮料；开始后，服务员用手托着酒盘、小吃盘在客人中来回端送，每逢来客同主人寒喧毕，即上前敬酒；另一服务员托着小吃盘随后敬送，让客人自取。随时观察有无新来的客人及哪一位客人已经吃、喝完，即时敬酒、小吃。如果菜点普遍上过后，剩余的置于小圆桌上，接着上下一道菜点，并随时撤回冷盘，收拾桌面上用过的餐具。