中餐宴会服务程序及标准

 

服务流程

 

操作流程

 

工作内容、步骤

 

工作标准

 

宴

 

会

 

前

 

准

 

备

 

1、班前例会

 

（1）参加楼面经理主持召开的班前例会

 

准时到达

 

（2）接受仪容仪表的检查

 

符合仪容仪表要求规范

 

（3）认真听取和记录当餐宴会内容、要求，接受分配的工作任务，做到“八知”“三了解”留意特殊菜品的上菜要求

 

“九知”：知宴会台数、人数；知开餐时间；知宴会菜品；知上菜程序；知主人身份；知宴请对象；知结帐方式；优惠内容;“三了解”：了解宾客的风俗习惯；了解宾客的生活忌讳；了解宾客特殊要求

 

2、打扫卫生

 

按照打扫店堂程序搞好室内外清洁卫生

 

符合店堂卫生规范

 

3、餐厅设施设备的检查

 

 

（1）检查照明、空调、音响等设备是否正常

 

完好，有效使用

 

（2）宴会餐台、餐椅、备餐柜是否完好且符合宴会的要求

 

完好，牢固

 

（3）发现问题通知工程部加紧维修并跟踪检查

 

及时，确保宴会举办前达到要求

 

4、备好跟料、餐用具酒水等

 

（1）根据特殊菜品菜式要求配好跟料跟器皿

 

熟知粤菜的跟料知识、掌握菜品的配器以及配器的使用方法

 

（2）备好各类餐用具

 

品质齐全、数量充足、清洁卫生

 

（3）根据宾客要求借用准备好各种酒水，对宾客自带酒水当面检查清点，存放好

 

专人负责、统一分配、品种完好无破损，数字准确

 

宴

 

会

 

布

 

局

 

1、  台型设计

 

根据餐厅大小形状、宴会规模、设备条件、客人要求做台型设计

 

美观、合理、符合并满足宴会要求

 

2、  台型布局

 

根据台型设计图将桌子整齐排列成型，桌与桌的距离适中，松紧适度，以方便客人就餐和服务员服务为宜

 

布局合理、美观整齐、桌布折缝一条线，桌腿椅子面一条线，瓶花台号一条线

 

3、  设计主桌

 

（1）主桌的位置面向会场的主门，居显著位置

 

能众观全局、突出主位

 

（2）主人、主宾入、退席通道避为主通道

 

（3）台布、餐椅、餐具、花草装饰与其他桌有区别

 

4、  布置美化现场

 

（1）按预定内容、标准布置美化宴会会场，调试好音响、麦克风等

 

宴会主题词，主席台背景，会场氛围、灯光，麦克风符合宴会要求

 

（2）对客人所请婚庆公司负责布置会场，应全程跟进

 

做好协调督导，要求在规定时间内完成

 

5、  设计工作台

 

根据宴会所需合理设置服务工作台

 

设置合理每个工作台、服务餐台应明确

 

宴

 

 

会

 

 

摆

 

 

台

 

1、  摆台规格

 

按宴会规格高低，决定摆台的规格

一般宴会摆5件头素台面，另每桌配5个白酒杯；高级宴会或普通宴会客人饮白酒、红酒、饮料时应摆8件头素台面

 

其规格与宴会档次、标准一致

 

2、  摆台

 

（1）计好的台型图摆好餐桌

 

（2）按铺台布的方法铺底布、面布

 

四周下垂均匀股缝朝上

 

（3）按照10人位台要求的“三三二二”方法摆放餐椅

 

上下方各三张，左右各二张

 

（4）摆转圈上转玻

 

转玻中心与餐台在同一圆心上

 

（5）按规范摆餐具、杯具、用具及附件

 

符合5件头、8件头素台面标准     

 

（6）摆公筷、公勺两套，分别摆在正副主人的前方转玻上

 

 筷头、勺柄朝右

 

（7）摆菜单，将宴会菜单摆在主人餐具前方，封面朝向转玻

 

有条件应每桌摆一张，最少保证主任主宾桌上各有二菜单

 

（8）主桌摆上花盆；依台型图摆上台号卡

 

开

 

 

餐

 

 

前

 

 

准

 

 

备

 

1、   

备餐用具

 

按宴会所需备好餐具、用具，整齐摆放在工作台上

 

洁净、卫生、分类摆放

 

2、   

备小毛巾

 

按规定形状折叠好小毛巾存放与毛巾车或毛巾柜内

 

消毒、温度适中、量足够

 

3、  摆酒水

 

按客人要求将酒水统一摆放在桌子上或工作台上

 

统一对称商标朝向来宾

 

4、   

空调、灯光

 

（1）提前60分钟开启空调

 

温度适宜

 

（2）提前30分钟开启宴会厅所有灯光并检查灯具

 

5、   

检查落实

 

（1）楼面经理提前1小时对宴会各项准备工作及要求进行例检，确保宴会任务圆满成功

 

各项准备需达到宴会要求的标准

 

（2）提前30分钟进行最后检查对不符合要求的立即改进弥补

 

6、   

上凉菜

 

（1）提前30分钟上凉菜

 

上菜不重、不漏、看面朝向客人

 

（2）上菜时注意荤素、味型、颜色的搭配并做好检查

 

迎

接

客

人

 

1、

站岗迎客

 

所有准备工作结束，确认开餐前30分钟进入工作状态，迎宾站在大门口，服务员站在指定位置面向宴会厅门口准备迎接客人

 

精神饱满、站姿规范、提前进入状态

 

2、

热情问候

 

客人到，迎宾员应热情礼貌的问候，把客人引进宴会厅或专用的休息厅休息

 

微笑、热情、使用敬语

 

带

客

入

座

 

1、   

迎客入座

 

客至宴会厅，服务员行35度鞠躬礼，并说“欢迎光临”按宴会规定座次图把客人引入席

 

符合宴会规定及主人要求

 

2、   

拉椅让座

 

拉椅背用手示意客人入座，左膝抵椅背往里送，至客舒服为好。

 

拉椅顺序，女士、重要客人、一般客人、主人

 

3、   

存放衣物

 

接过客人衣物，挂在椅背上，征得客人同意使用椅套将客人的衣服、包套住，并提示客人“请保管好自己的随身物品”！

 

明确工作范围，语言到位，靠近通道附近、上菜位必须使用椅套

 

4、   

送巾敬茶

 

送上小毛巾，敬奉茶水，按下主宾后主人再顺时针方向从每位客人的右侧进行

 

操作规范，使用礼貌用语“请用巾、请用茶”

 

落巾抽筷

 

1、  落巾

 

逐位取口布扣，侧身向后解口布铺在客人膝盖上

 

动作规范，口布扣、筷套及时存放归位

 

2、  抽筷

 

为客人抽取筷套，换上热毛巾

 

宴

会

仪

式

 

1、仪式前准备

 

了解客人举办宴会仪式的时间、顺序、内容，确定服务项目并做好相应准备

 

宾主一致词，通知暂停走菜，关掉背景音乐，服务员肃立一旁或适当位置，用托盘准备好1—2杯甜酒等

 

2、

宴会仪式

 

客人到齐征得主人同意举行仪式

 

询

斟

酒

水

 

1、

斟预备酒

 

大型宴会，应征得主人同意提前10分钟斟预备酒，一般斟色酒若有3种酒时按白酒→红酒→啤酒→饮料顺序

 

用手示意询问客人喝什么酒，一定要保证客人干杯时杯中有酒

 

2、

斟酒顺序

 

按先主宾后主人再顺时针方向进行。主桌或高级宴会有2名服务员时，可由1名服务员从主宾，另1名服务员从副主宾开始按顺时针方向斟，酒水放置托盘中，商标朝向客人，右腿朝前站于两客人桌椅之间，左脚在后，脚尖着地，呈后蹲姿势。左手持盘，右手持瓶，依序从每位客人的右边斟酒

 

斟酒量均匀：白酒八分满、红酒根据客人要求八分或五分满、白葡萄酒六分满、啤酒、饮料、黄酒斟八分满，动作规范，斟酒时符合礼仪，不滴不洒

 

招

呼

开

席

 

1、撤鲜花、台号

 

将主桌的花盆和其他桌的瓶花、台号撤走

 

放置落台或规定地方摆放整齐

 

2、

转单入厨

 

.楼面经理就出菜席数开单入厨通知厨房走菜

 

出菜时间在主人宣布宴会开始后，能保质保量按时出菜

 

上

 

 

菜

 

 

分

 

 

菜

 

1、

按序上菜

 

按先冷后热、先荤后素、先咸后甜、先优质后一般的原则上菜

 

符合菜单顺序

 

2、

规范上菜

 

上菜先撤盘，调整台面，腾出上菜的位置，双手端盘，将菜上至转台，并转至主宾、主人处，退后半步报菜名并介绍其特点或典故趣闻，上菜符合礼仪，上带盖的菜汤，上桌后征的客人的同意将盖撤下

 

上菜位置，大型宴会一般在副主宾右边的第一或第二位客人之间侧身上菜、撤盘，使用礼貌用语，注意不要在主人主宾身边进行，以免影响客人就餐，介绍生动简洁、声音清晰响亮

 

3、

出菜速度

 

熟知菜品烹制方法、过程，结合客人就餐快慢，掌握好上菜节奏，既不能造成空台又不能堆积过多，菜品太多可采取大盘换小盘，和指导品尝加以解决

 

以桌为准，全场统一出菜，每道菜的间隔时间一般为4——5分钟

 

4、

分菜、派菜

 

根据宴会规格和客人要求进行分菜、派菜，并提供相应的服务。派送菜品应从客人的右手边，并按先主宾后主人再顺时针方向进行

 

掌握好分菜件数，份量均匀，汤不流失，分后留少许在盘中让客人自取

 

席

 

 

间

 

 

服

 

 

务

 

1、

撤换餐具

 

分菜后，应撤换与装菜相同的碗、盘、碟，再行派送菜点，撤餐具时发现里面还有菜点，应礼貌征询客人是否还要用，再做处理。上甜食时应撤换全部小餐具，应注意客人用餐习惯，如客人筷子放在骨碟上，换后将筷子还原。每吃完一道菜换一次骨碟

 

随时保持客人前面的小餐具与摆台数量基本一致，经客人同意后方可撤走，动作熟练，手法干净，撤换餐具分两次进行，随时保持餐台清洁卫生。

 

2、

续斟酒水

 

随时注意观察每位客人酒杯，当客人干杯或杯中酒只剩下1/3时应及时添加

 

记住每位客人所饮酒水，征询后添加

 

3、勤换烟灰缸

 

客人抽烟应主动点烟，并注意添加和撤换烟缸，烟缸内有2个烟头就应及时更换

 

留意火不要太高，以免烧伤客人，使用干净烟缸盖住脏烟缸一起撤至于托盘内，再把干净烟缸放置餐台上

 

4、

勤换毛巾

 

做到；客到递巾；上汤羹、炒饭后递巾；上虾蟹等用手抓菜后递巾，用过的毛巾及时收回

 

上毛巾应使用毛巾盘，以避免弄湿台面

 

5服务中做到三轻、四勤

 

“三轻”即：走路轻、说话轻、动作轻

“四勤”即：眼勤、口勤、手勤、脚勤

 

随时观察用餐情况掌握客人用餐需求

 

6、

餐中敬酒

 

宴会中，如主人起身离开座位去敬酒，应帮助拉椅，并将其口布的一角压在骨碟下托着酒跟在主人身后，以便为客人续酒

 

所斟酒水应符合客人要求的品种

 

7、

敬送水果

 

清理台面，换餐具，送上时令水果

 

上水果叉或牙签等

 

8、上毛巾、热茶

 

客人餐毕，送上一道热毛巾，再上一道热茶

 

请用巾、请喝茶

 

结

 

帐

 

签

 

单

 

1、

清点酒水

 

请主办人一起分类清点酒水、名烟的的使用及剩于数量，对剩于做作退酒处理

 

必须集中分类清点，并让客人确认签字，用过的空瓶罐集中存放，以利于清点

 

2、银台打单

 

所有的帐单和宴席预定单一同拿到银台汇总打单，将帐单放至收银夹，请客人结帐买单

 

实际出菜桌数应双方确认签字，优惠事项，收费标准，按宴会预定单规定执行，帐单确认不错不漏，找补清楚

 

3、

银台收款

 

递上客人意见簿征求客人意见，银台收款或请客人签单，并礼貌向客人致谢。

 

敬

语

送

客

 

1、  拉椅

 

宴会结束，客人站起准备离席，服务员主动拉椅，留出退席的通道

 

“请各位带好你们的随身物品”、“请慢走”“欢迎再次光临”

 

2、  提示

 

取椅套，提醒客人带好物品，帮助客人穿外衣

 

3、  送客

 

将客人送至宴会厅门，热情送客并向客人致谢

 

收

 

尾

 

工

 

作

 

1、关闭电器设备

 

关闭空调、音响及部分照明、节约用电

 

 

所留照明能满足收尾

 

 

 

 

 

2、收舞台、撤饰品

 

撤主席台背景及饰物

 

撤离物品放置规定地点，摆放规范

 

3、收台

 

按规范收台，顺序：围椅、收布草、收玻璃器皿、收茶具、分类收大小餐具、收金属器皿

 

玻璃器皿使用杯筐，所以收台应分类进行集中清洗

 

4、

清理现场

 

撤临时工作台，打扫店堂，清出酒瓶等杂物，清洗、擦拭、存放餐用具，归还借用物品；摆台整理桌椅

 

收尾工作规范，不能当着客人的面打扫店堂、擦拭餐具，恢复餐厅原状