中餐宴会服务程序及规范

*宴会设计：包括宴会厅设计、餐桌摆放、席位排列、餐台设计等内容。

*宴会：是指人们为了社交的需要，以按一定规格组合起来的菜点宴请宾客的一种就餐形式。有立餐和坐餐两种形式。有中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等种类。

*中餐宴会：按照中国传统礼节和饮食习惯，用中国酒、菜、餐具举行的宴会。迎送宴会、婚宴、寿宴、庆功宴、洽商宴会等。

*八知：宾客国籍、开餐时间、主人身份、宴会标准、菜式品种及烟酒果茶、主办人单位及 姓名、结帐方式、邀请对象。

*五了解：宾客风俗习惯、生活忌讳、特殊需要、用餐方式、宾客和主客的特殊爱好。见《案例》123页尊重客人的习惯

*国宴：是规格最高最隆重的宴会形式，由国家元首或首脑举行，招待应邀的国家元首和政府首脑，有国家其他领导人作陪，并邀请驻外使团和有关人士参加，席间要悬挂两国国旗、奏两国国歌。


宴会：
由筵席发展而来。古人把用芦苇编织的较粗糙的席子铺在地上，称之为“筵”，然后再把编织较精细的若干小块席子铺在其上，称之为“席”，每一块席子就是一个座位，食品、菜肴则放在席前的“筵上”，“筵席”就产生了。后来，条案、圆桌等逐渐出现。近、现代人习惯于使用“宴会”一词代替“筵席”了。

宴会的种类：
*按规格分：国宴、正式宴会、便宴。
*按进餐形式分：立式宴会、坐式宴会。
*按宴会餐别分：中餐、西餐、自助餐、鸡尾酒会。
*按举办宴会的时间分：早宴、午宴、晚宴。
*按礼仪分：欢迎宴会、答谢宴会。
*另外还有各种形式的招待会及民间举办的婚寿喜宴等。
*按宴会的性质、规格、标准分：高档宴会、普通宴会、素食宴会、清真宴会。
一、准备工作：
 1、准时参加班前例会，开始一天的工作。
*例会由前厅经理主持召开，每餐市营业前召集一次。
*例会主要内容：点名，记录员工考勤；
布置工作任务；
讲评上一餐市中出现的问题；
公布当天供应品种及价格。（特别介绍、估清品种、急推品种、鲜活品）
检查仪容仪表及服务必备用具。
公布预订情况。
了解清楚包桌接待对象。（单位、称呼、人数、到达时间、菜单、生活习惯及特殊要求）
 2、整理卫生。
3、根据宴会要求摆设餐位，备好饮料酒水。（宴会开始前30分钟完成）
4、客人到达之前备好茶水。
（大型包桌时：可用少量热水先把茶叶泡开；客到后，再冲入整壶水，为客人斟茶）
5、客到前15分钟上凉菜。（高规格宴会要提前15分钟斟上醋）
6、大型宴会提前10分钟斟上红酒、白酒，香烟弹出5支 1cm～3cm不等（火机、火柴），均匀地摆放在餐桌上。（饮料：客人入座后，征求客人的意见斟饮料）具体情况要视客人的要求。
7、将各类开餐用具整齐放好备用。（火机、杂物夹、启子、圆珠笔、托盘、各种单据等）
8、大型包桌时，应提前备足打包袋、纸巾、牙签、火柴等。
二、检查餐前准备工作：
 1、服务用具：托盘、圆珠笔、打火机、毛巾夹、启子、杂物夹、单据、包桌菜单等是否齐全。
 2、是否备好开水。
 3、备好小料：调味品、纸巾、湿巾、茶叶等。
 4、台面摆设、桌椅布局是否符合要求，安全牢固。
 5、餐具无破损、无缺漏，清洁卫生。
 6、口布、台布无破损、无污迹。
7、地面清洁无杂物、无水迹、无油污。
 8、保证音响、照明灯具正常工作。（注意：音响使用要提前一天调试。注意话筒电池电量要充足。）
 9、工作台物品齐全、摆放整齐。
10、检查室温是否合适。冬季20~22度，夏季22~26度。
11、室内空气是否有异味。
12、有无蝇、虫、鼠迹，及时消灭。
13、窗帘是否悬挂整齐。
14、清洁无尘。
三、迎接客人：（详见《迎宾服务规范》）
 1、提前5分钟上岗恭迎客人，站姿要求见“仪容仪表规范”。
 2、见到客人到来应马上热情问候、笑脸相迎：
“您好，欢迎光临！”
 3、引领客人至合适的餐台：“里面请”，“请跟我来”。走在客人左前侧，引客到桌，并告诉盯台服务员“这位是*先生”。
   （大型包桌时：可由客人自行进入餐厅，迎宾员给予适当的帮助即可。）