换一种眼光摆台

   本文以国家旅游局2010版中餐宴会摆台比赛标准为依据（见博文最后附录），在操作次序方面有所调整。
    中餐宴会的摆台，讲究的是整体效果。无论是装饰布、桌布、口布与餐具、杯具的颜色搭配，还是餐具与筷套、牙签袋的和谐，或者主题的凸显，都需要精心设计。当然，这都是在认真揣摩比赛要求、比赛物品和比赛评分标准的基础上。
    有的选手还没比赛就已经输掉了3分，原来只有桌布而没有铺在桌布底下的装饰布；有的选手因为主题、整体美观程度以及岗位气质等方面的不足而失去分数，因为综合印象分在国家旅游局的80分评分标准中占了14分。
    让我们从标准要求入手，消化标准：
    一、桌裙或装饰布（3分）
    标准要求：桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）。
    在实际的高档宴会中可能桌裙的使用频率更高，从比赛的时间速度要求以及美观程度评判，装饰布的使用比较普遍。
    二、台布定位（4分）
    标准要求：可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分（2分）；台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整（2分）。
    怎样保持“十字居中”？选手在操作时要记住“第一中缝正向副主人椅背中间”和“第二中缝分别位于左右侧的两个椅子中间”。
    三、餐碟定位（10分）
    标准要求：一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线（6分）；距桌沿约1.5厘米（2分）；拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生（2分）。
    本博从主人位开始摆放餐碟。正式比赛的桌布大概也只允许有一个“十字花”而不能是九宫格，要放好第1个餐碟并不困难，难的是第2、第3、第4个、第5个。
    180cm的圆桌，周长=2πr（r为圆的半径）=2×3.1416×90=565cm，那么10人座应该人均占有边长56.5cm。
    要一出手就放准第2只餐碟当然很难，但如果第一次练习的时候没有使用尺子，单凭感觉是万万不行的。
    为便于书面描述，将第一中缝设为Y轴，那么第二中缝为X轴；以7英寸（17.78cm）的餐碟摆放为例。
    第一个餐碟的中心位置在Y轴主人位，餐碟下沿距桌边约1.5cm（下同）；
    第二个餐碟的中心在Y轴顺时针56.5cm处，餐碟右边沿与第一个餐碟的左边沿距离约为56.5-17.8=38.7cm；
    第三个餐碟的中心在X轴逆时针28.25cm处，即餐碟左边沿与X轴距28.25-17.8/2=19.35cm；
    第四个餐碟与第三个餐碟的中心线与Y轴平行，对称于X轴两侧；
    第五个餐碟与第二个餐碟的中心线与Y轴平行，对称于X轴两侧；
    第六个餐碟位于Y轴的副主人位；
    第七个餐碟通过“台布十字”和第二个餐碟成一线，与第五个餐碟对称于Y轴，平行于X轴；
    第八个餐碟通过“台布十字”和第三个餐碟成一线，与第四个餐碟对称于Y轴，平行于X轴；
    第九个餐碟通过“台布十字”和第四个餐碟成一线，与第三个餐碟对称于Y轴，平行于X轴；
    第十个餐碟通过“台布十字”和第五个餐碟成一线，与第二个餐碟对称于Y轴，平行于X轴。
    为便于记忆，我将餐碟中心-“台布十字”-餐碟中心的假设线，称为“贯通线”！
    四、味碟定位（2分）
    标准要求：味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。
    很多选手只记得味碟在餐碟的上方，味碟下沿距餐碟上沿1cm。却忽略了味碟必须在“贯通线”上，结果是失之毫厘谬以千里，在葡萄酒杯定位后，餐碟+味碟+葡萄酒杯的直线与圆桌的切线之间不是90度角，感观效果非常差。
    五、筷架、筷子、长柄勺与牙签定位（9分）
    标准要求：筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上（2分）；筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米（5分）；筷套正面朝上（1分）；牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平（1分）。
    1、筷架在味碟正右侧，筷架、口汤碗（汤勺）和味碟等的中心成“水平直线”，与切线平行。
    2、筷梢距桌边1.5cm，筷子搁在筷架右端；
    3、长柄勺搁在筷架左端，匙柄与餐碟右侧边沿距3cm；
    4、牙签放在筷子与长柄勺中间，牙签底部与长柄勺柄稍齐平；
    5、长柄勺、牙签和筷子与“贯通线”平行。
    六、口汤碗、汤勺定位（3分）
    标准要求：汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。
    口汤碗投影与味碟正左侧边沿相距1cm，汤勺柄向左与口汤碗、味碟、筷架成一直线并与圆桌的切线平行。
    七、酒杯定位（9分）
    标准要求：葡萄酒杯在味碟正上方2厘米（2分）；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌（5分）；摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生（2分）。
    1、葡萄酒杯定位：味碟正上方，杯底与味碟投影相距2cm。餐碟、味碟、葡萄酒杯的中心均在“贯通线”上；
    2、白酒杯定位：在葡萄酒杯的右下方，杯肚间隔1cm。白酒杯定位时要兼顾“水平直线”与“葡萄酒杯与白酒杯中心线”的夹角，否则会造成三杯中心线角度超过或不足30度；
    3、水杯定位：在葡萄酒杯的左上方，放置在白酒杯和葡萄酒杯中心延长线上，三杯中心成“三杯直线”。如折杯花，则应在全部折花完成后一起摆上桌。
    八、公用餐具定位（4分）
    标准要求：公用餐具摆放在正副主人的正上方（2分）；按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右（2分）。
    1、公筷架压Y轴，公筷近圆桌中心，筷架下沿与水杯底的沿线相距1cm；
    2、公筷、公勺搁在公用筷架上，筷子末端及勺柄向右；
    3、先放主人位前，再放副主人位前。
    九、菜单、花瓶（花篮）和桌号牌定位（4分）
    标准要求：花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、符合主题要求（1分）；菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则分别摆放在正副主人的筷子架右侧）（2分）；桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位（1分）。
    1、菜单2份，分别摆放在正副主人位筷架右侧（或菜单10份，放置在筷架右侧）；
    2、花瓶（花篮）压“台布十字”中心；
    3、桌号牌摆放在花瓶或花篮正前方，压Y轴，面对副主人位。
    十、餐椅定位（5分）
    标准要求：从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米。
    标准中将餐椅定位的次序，安排在铺放台布之后。那么从“座位中心与餐碟中心对齐”就可以知道摆台的难处了。如果先拉椅，那么操作的时候选手可以更接近圆桌，操作时可以展示优美的姿态。先拉椅表明了定位从椅子开始，椅子是否摆正和椅子之间的距离成为关键因素；后拉椅则表明从餐碟开始定位。
    本人从多年来对中餐宴会摆台评分标准的理解，认为餐椅的定位还是依据餐碟比较合适，拉椅时要抬头看“贯通线”，更有利于增强台面的整体效果。
    1、拉椅必须从主宾位开始；
    2、餐椅中心必须在“贯通线”的延线上，椅面不偏不倚；
    3、餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5cm；
    4、10个餐椅间隔的距离相等。
    按照以往比赛，如果要增加斟酒的内容，则在拉椅后进行。