酒楼餐厅宴会服务流程及筹备工作

团体包餐服务特点与程序

团体包餐这种就餐形式，一般决定于会议的需要、旅游团队的需要以及大型团体活动的需要。

　　团体指一个具有一定人数的集体。

　　包餐指一种按固定就餐标准、就餐规格，定时用餐的就餐形式。

　　因此，又将团体包餐称为集体包餐。

　　一、团体包餐服务的特点

　　团体包餐的就餐形式多样，有圆桌聚餐式、分饭包餐式等。不同的团体包餐，其标准不同，档次不同，人数不等，就餐方式不同。因此，形成了菜肴数量的丰俭不同，菜肴品种的档次不同，因而为其提供的服务方式也不同。

　　团体包餐与零餐相比，除了有着以上区别外，就服务而言，又有着较为突出的特点 ; 即每一个团体包餐的用餐人数固定 ; 用餐标准固定 ; 开餐桌数固定 ; 开餐时间统一 ; 菜肴统一 ; 用餐速度较快 ; 就餐顾客易形成统一意见，容易配合服务。

　　二、团体包餐的服务程序

　　根据不同的团体包餐的就餐形式，餐厅服务工作应采取不同的方式。如接待使用圆桌、选用聚会式就餐方式的团体包餐，餐厅服务应提供具有一定面积的就餐场地、设备及相应数量的服务人员 ; 另一种是份饭式的团体包餐如盒餐或盘餐。这种包餐一般是凭券领取，一人一份，标准统一，食品统一，比较简单。
引用:原帖由 楚云飞 于 2009-2-14 10:01 发表
团体包餐服务特点与程序

团体包餐这种就餐形式，一般决定于会议的需要、旅游团队的需要以及大型团体活动的需要。

　　团体指一个具有一定人数的集体。

　　包餐指一种按固定就餐标准、就餐规格，定时用餐 ...
1 ·团体包餐的服务工作应做到六掌握

　　(1) 掌握包餐标准 , 无论是 20 人、 50 人、 100 人还是更多人的团体包餐，一般都是标准统一。因此，服务员在开餐前首先要了解团体包餐的标准，按标准为客人准备菜单 ( 食单、菜单的内容要严格执行标准规定，并适合于包餐人的饮食习惯 ; 了解货源情况，使菜肴安排得合理，做到既要保证荤素搭配，又要注意营养丰富 ; 无论是每日两餐或三餐的菜肴品种，应尽量做到不重样，如果是一连几天的包餐，更应将菜单调剂安排好，做到餐餐有新意，使客人进餐后感到舒适味美。拟订菜单时，要与包餐主办单位负责人取得联系，经商定后通知各个生产部门并取得配合，菜看品种、档次及数量根据标准确定。

　　(2) 掌握就餐人数团体包餐的人数较为固定，服务员应按其包餐人数提供大小适当的就餐环境，同时安排好就餐所需桌椅及各种餐饮用具。

　　1) 集体聚餐式的包餐，可根据其包餐人数安排桌数，每桌可坐 8 人、 10 人或 12 人，按每桌就餐人数摆放好餐用具，如餐碟、餐勺、筷子及公用菜碟、菜勺、筷子、牙签等，同时要备足更换用的餐用具。

　　2) 份饭式的包餐，可根据其包餐标准、人数准备好盛装器皿及各种食品，按规格、数量的要求均分装好，以保证准时迅速开饭。这种包餐的盛装器皿大致有两种，一种是套餐盘厂另一种是快餐盒 . 无论是哪一种，所装食品的种类及数量都应是相同相等的。

　　(3) 掌握就餐方位 每一包餐团体的用餐方位在开餐前一定要落实，服务人员一定要做到心中有数。餐厅有大有小，团体包餐人数有多有少，如果一个餐厅同时接待几个包餐团体时，一定要注意按事先安排好的方位将每一团体引领到其座位上，以避免出现错位现象。

　　(4) 掌握包餐肘间 掌握包餐时间的关键有三点 : 一是掌握包餐的开餐时间，以便准时开餐；掌握包餐团体的用餐时间要求，以便服务人员在规定的时间内完成好各项服务，上齐各种菜肴食品 ; 三是掌握好开餐、用餐时间要求，合理安排服务，提高劳动效率。

　　(5) 掌握包餐性质 包餐有会议包餐，会议又分学术会、研究会、商业洽谈会等。团体包餐又包括旅游团包餐、访间团包餐、考察团包餐等。包餐人员又有国内外之分。由于包餐性质的不同，前来就餐的人员构成也不相同，所以服务人员要做到，了解包餐顾客的国籍、身份、民族及宗教信仰，使餐间服务准确无误 ; 了解包餐顾客的特殊需求及饮食禁忌，把服务工作做到细微之处。

　　(6) 掌握包餐顾客的特殊需要 团体包餐一般人数较多，而且有些包餐团体包餐的时间也比较长，在包餐过程中，难免会有一些顾客需要特殊照顾，餐厅服务人员就应灵活服务。如对身体不舒服的顾客，应及时让厨房另做病号饭 ; 对因故不能准时来餐厅就餐的顾客，应留餐。

1 ·团体包餐的服务工作应做到六掌握

　　(1) 掌握包餐标准 , 无论是 20 人、 50 人、 100 人还是更多人的团体包餐，一般都是标准统一。因此，服务员在开餐前首先要了解团体包餐的标准，按标准为客人准备菜单 ...
2 ·早餐服务程序

　　团体包餐的早餐服务程序与午、晚餐不同，它在摆台及食品种类方面都比午、晚餐简单，因而服务程序也较为简单，主要应掌握以下环节 :

　　(1) 服务员根据包餐人数整理布置好餐厅，配备好相应的就餐桌椅，并在餐台上摆放台签，备齐各种物品，了解当天包餐供应的食品品种，配制好所需的各种佐料，整理好个人仪容。

　　(2) 客人用餐前，摆齐早餐所需的各种餐饮用具和佐料，早餐用具有 : 碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾 ( 纸巾 ) 、小毛巾 ( 一般的早餐不配酒杯 ); 佐料是指各种小菜。

　　(3) 恭侯宾客，引客入座。恭候宾客，做到客人一到立即有人提供引导服务，及时准确地将客人引导到为其指定的座席上，便于顺利开餐。

　　(4) 及时开餐，送餐上桌，合理摆放，按量供应。早餐包餐，往往人齐一桌开餐一桌，服务员按开餐人数，及时将准备好的早餐送至餐台上，并按食品内容的不同合理摆放。按人定量的食品，要保证供应数量。

　　(5) 递送茶水、毛巾。一般的早餐用餐时间较短，因此当各种食品上齐后，应将茶水及毛巾送至客人面前。

　　(6) 以礼相送，收拾餐台。早餐客人用餐后往往是分散离台，这时服务员应随时送客，说相送语，以示服务热情。待客人全部离开餐台后，方可撤台。

　　(7) 核对就餐人数。早餐结束后，汇总就餐人数，为结帐做好准备工作。

2 ·早餐服务程序

　　团体包餐的早餐服务程序与午、晚餐不同，它在摆台及食品种类方面都比午、晚餐简单，因而服务程序也较为简单，主要应掌握以下环节 :

　　(1) 服务员根据包餐人数整理布置好餐厅，配备 ...
3 ·午、晚餐服务程序

　　餐饮行业通常将午、晚餐叫做正餐。团体午、晚餐的包餐与早餐相比，无论是菜肴食品的种类还是数量，都更为丰富多彩。因此服务程序也复杂得多。

　　(1) 核对菜单 团体包餐的菜单一般都是提前拟定好。每次开餐前，服务员都要将本餐的菜单与台号、包餐单位、莫数、人数进行核对，做到准确无误。同时，将菜单上所安排的菜看食品与有关部门进行核对，如有错误及时更正，并告诉包餐单位，说明更改原因。

　　(2) 布置好餐厅 根据包餐团体的数量，分配布置好每一团体的就餐位置，并配好必要的标志及装饰 ( 桌号牌、席称牌 ) 等。同时大餐厅可写出告示牌，放在客人进口处，以便客人辨认自己就餐方位。

　　(3) 摆好餐台 由于包餐标准不同，包餐菜肴的档次、品种等也都不同，因此，摆放的餐饮用具就要有所区别。

　　便餐包餐 : 便餐包餐的档次较低，菜看安排一般是四道或六道热菜，一个汤菜，不设冷荤，同时主食供应量较大而丰富。便餐包餐的餐具应配餐碟、汤碗、汤勺、筷子、牙签、调味碟、烟灰缸、两套公用餐具。不摆酒水杯。餐后，为每位宾客送一杯热茶及一条毛巾。

　　中档标准包餐 : 中档标准包餐的菜看档次要高些，菜肴品种也较为丰富。这种包餐菜看的内容一般是大冷盆一个或四个独拼冷菜、六至八道热菜 ; 一个汤菜。中档标准包餐餐具配用除了与便餐的相同外，应加摆水杯一道，因午餐应配有各种饮料，晚餐可同时提供啤酒。同时，根据菜肴内容，准备好餐间更换所需的餐碟。

　　宴会型包餐 : 宴会型包餐属高档次包餐，摆台时应视同宴会摆台的规格，餐具的配用应视包餐时间而定 ( 见宴会摆台 ) 。一般是，午餐摆水杯、红酒杯，晚餐加摆白酒杯。但是，无论午餐或晚餐，所用酒具类别应以客人需要为准。

　　(4) 备好食品、酒水、饮料中档标准包餐，食品、饮料准备的内容是 : 首先将包餐所配用的酒水、饮料的瓶罐擦净备好待用 ; 冷盘可在开餐前五分钟摆放于摆好餐具的餐台上 ; 热菜则在客人就餐后依次上桌 ; 酒水饮料的开启应在客人陆续就位时进行，不可过早启封，以免影响其质量、效果。主食可自取的，用盘装好上桌 ; 如果是米饭面条等，则应由服务员分盛后，一一递与客人。汤上桌后，由客人用汤碗自盛。酒水饮料则曲服务员征询顾客同意后为顾客斟上。餐前、餐后应备有茶水及毛巾。

　　宴会包餐食品饮料的准备内容是 : 将酒水饮料瓶罐擦净备好待用 ; 冷盘应等客人到齐后方可摆放，同时，将客人选用的白酒、红酒开启并斟入杯中，饮料也要在客人到齐后开启。热菜在客人开餐后，按就餐速度掌握上热菜的速度。

　　午、晚餐所需的各种随菜调料、佐料，应在客人到来之前准备完毕，并分装待用。

　　(5) 恭候宾客，待客入座一切准备工作，应在预定开餐时间前 5 分钟内做完。然后，服务员应按各自的工作岗位站立就位，恭候宾客到来。当客人来到餐厅后，服务员要主动上前询问并准确迅速地将客人引到准备好的座位上，为顺利开餐做好准备，避免出现客人坐错位的尴尬局面。

　　(6) 清点人数，准时开餐 负责团体包餐的服务员，在开餐前做好核对就座人数，做到心中有数。客人到齐后应迅速通知厨房准备起菜。在此同时，组织好前台及时开餐。如规定的开餐时间已到，而个别顾客未到，服务员应主动征求主办单位的意见，在得到主办单位许可后方可开餐。

　　(7) 看台、上菜专人负责 午、晚餐包餐服务，应设有专门看台的服务员，以保证及时为顾客提供有关方面的服务，如斟酒，更换餐用具，递送菜肴食品，及时整理餐台，并做到随时掌握客人的需要及进餐速度，以使服务工作更加完善。

　　(8) 清点酒水饮料，结清帐目当本餐的各种菜看食品上齐后，应告知包餐主办单位的负责人，使之心中有数，同时将本餐所用的各种酒水、饮料进行整理清点，并一一上帐。

　　团体包餐的结帐方式与其它形式就餐的结帐方式不同。一般会议包餐，餐毕将其用餐帐单整理好后请大会秘书处的负责人签字并交至收银台 ; 如使用餐券用餐的，则应将餐券整理、清点、汇总登记、封包后交收银台。旅游团队包餐，餐毕将其用餐帐单整理好后请订餐单位的陪同人员或随团的地方负责人签字并交至收银台，收银台核对无误后转入该旅行社在饭店所设的总帐中，以备定期的统一结帐。总之，无论是以出哪种签单方式，看台服务员在结帐时应注意 : 物品上帐清楚，数量准确，结帐及时，不留单，不压单 , 以便及时汇总结帐，防止出现错单、丢单。

　　(9) 礼貌送客 客人用餐完毕，服务员要站立恭候，随时送客。顾客离席后，要及时整理餐台，检查是否有遗留物或丢失物品，一经发现上述问题，做到及时、妥善处理。

　　(10) 清理餐台 顾客离开餐台后，应及时将餐台上的餐用具 ; 清理干净。撤台顺序应是 : 先撤餐巾、毛巾，而后撤酒杯、小件餐具等 ; 台面撤净后换铺台布 ; 整理清扫餐厅卫生，为下一餐工作打下一个良好的基础。

　　午、晚餐包餐服务程序应区别于散客服务。团体包餐整体强，因此，服务工作也应突出整体性。这可通过导餐服务来实现。负责导餐服务的服务员应做到了解餐厅的整体结构及概况装饰、列、布局了解餐厅的历史及名人光顾史 ; 了解餐厅座落的地理位置及交通概况 ; 了解餐厅经营的菜肴风味及历史典故 ; 了解餐厅技术力量的分布情况及名厨、名师的特长 ; 了解餐厅经营的特点、特色 ; 熟悉上菜点的顺序 ; 熟悉特殊菜肴的进餐方法 ; 熟悉典型代表菜肴的制作方法（能讲出制作过程，及营养成份）。由于对以上情况的了解，服务员可根据不同性质的包餐团体采用有针对性的开餐形式及选用适当的方法引导进餐，使团体包餐的客人通过这些服务既享受了美味佳看，又丰富了有关知识，从而使团体包餐服务顺利进行并有利于提高本餐厅的声誉。