第四节 西餐宴会
教学目标: 了解西餐宴会,掌握西餐宴会服务流程;了解鸡尾酒会和冷餐酒会.
教学重点:西餐宴会服务流程
教学难点:掌握西餐宴会流程
教学方法:多媒体辅助教学方法,图片展示,学生的分组思考讨论法,角色扮演法
课时安排: 1课时
一, 西餐宴会及其特点
1,什么是西餐宴会
西餐宴会是使用刀叉等西式餐具,采用西式摆台,品尝西式菜肴,按西餐礼仪提供西式服务的宴会.它体现了以"西洋文化"为主的异域文化.
2,西餐宴会的特点
摆西餐台,吃西餐菜,用西式餐具,并按西餐礼仪进行服务,席间放送轻音乐.
二, 台形设计与布置
(一)台形设计
西餐宴会通常用长台,西餐宴会餐台是用小方台拼接而成的,餐台的台型和大小可根据宴会厅的形状,出席的人数和宾客要求摆设成"一"字台型,"T"字型,马蹄形,山字型和中空型,工字型等等.一般20人左右的酒席可摆成一字型长台或T型台,40人左右可摆成工字型或门字型,60人左右可摆成M型等.
(二)桌面布置
西餐宴会的餐桌中央不摆菜肴,多摆放花瓶或花篮,以装饰台面.
三,席位安排
主人和女主人通常对坐在餐桌的两边,最好是坐在餐桌宽边的中间,当然分别坐在狭长形餐桌的两端也是可以的.
在大型宴会上应把若干餐桌排列成一定的形状,在马蹄型或梳齿形餐桌上,男主人和女主人应坐在无缺口一方的顶端,两人不能紧挨着坐,而应把贵宾排在他们的中间.
首席女宾应坐在男主人的右侧,第二女宾坐在他的左侧,首席男宾按国际惯例应坐在女主人右侧,第二男宾坐在她的左侧,第二男宾坐在女宾的右侧,而他的夫人 (或女伴)则坐在首席男宾的右侧.
男女座次最好一一隔开,特别要注意,只要男客人的人数足以把女客人间隔开,就不要把两个女客排在相邻的座位上,把男客排在相邻的位子则不会受到非议.
四, 西餐宴会服务
1.引宾入席
(1)离开宴5分钟左右,餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席.
(2)经主人同意后即通知厨房准备上菜,同时请宾客入座.
(3)值台服务员应精神饱满地站在餐台旁.
(4)当来宾走近座位时,服务员应面带笑容拉开座椅,按宾主次序引请来宾入座.
2.服务程序
(1)在宴会开始前几分钟摆上黄油,分派面包,面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行,所以要保证客人面包盘总是有面包,一旦盘子空了,应随时给客人续填.
(2)按上菜顺序上菜,顺序是:冷开胃品,酒,鱼类,副盘,主菜,甜食,水果,咖啡或茶.
(3)按菜单顺序撤盘上菜.
①每上一道菜之前,应先将用空的前一道菜的餐具撤下.
②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方,是表示不再吃了,可以撤盘.
③客人如果将刀叉呈"八"字型搭放在餐盘的两边,则表示暂时不需撤盘.
④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘.
(4)上肉菜的方法.
①肉的最佳部位对着客人放,而配菜自左向右按白,绿,红的顺序摆好.
②主菜后的色拉要立即跟汁,色拉盘应放在客人的左侧.
(5)上甜点水果.
①先撤下桌上酒杯以外的餐具:主菜餐具,面包碟,黄油盅,胡椒盅,盐盅.
②换上干净的烟灰缸,摆好甜品叉匙,水果要摆在水果盘里,跟上洗手盅水果刀叉.
(6)上咖啡或茶前放好糖缸,淡奶壶.
①在每位宾客右手边放咖啡或茶具,然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上.
②有些高档宴会需推酒水车,应问询客人是否送餐后酒和雪茄.
3.席间服务注意事项
(1)经常需增添的小餐具:上点心要跟上饼叉;上水果前要摆水果碟,水果刀.
(2)递洗手盅和香巾.
①时机:宴会中在客人吃完剥蟹,剥虾,剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时递洗手盅与香巾.
②方法:盅内盛凉开水,有时用花瓣或柠檬汁装饰.用托盘送至客位右上方,即酒杯上方.
五,法式宴会服务的程序
法式服务不同于其他服务方式.它要求将所有食品菜肴置于手推车上,在客人面前加热或烹调后服务给客人.手推车高度与餐桌相同,并放在靠近客人餐桌处.车上放有火炉以保持食品的温度.
1.上菜
(1)助理服务员在厨房将菜肴置于精美,漂亮的大银盘上,端进餐厅并放在火炉上保持温度.然后由首席服务员加工,除去骨刺,加调味及必要的装饰.
(2)首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时,助理服务员应用手端着客人的餐盘,其高度应低于大银盘.首席服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜.
(3)首席服务员盛菜时,应注意客人的需要量,供应太多的菜肴会降低客人的食欲.
(4)待盘碟盛好菜,助理服务员用右手端盘,从客人的右侧端上.
(5)在法式服务中,除了面包,黄油碟,色拉碟及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外,其余的饮食均应从客人的右侧端上,但习惯于用左手的服务员,也可用左手从客人的左侧端上.
2.上汤
(1)汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里,然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上.
(2)助理服务员端热汤给客人时,汤盘应放在客人的底盘之上,其间放一块叠好的餐巾,这块餐巾有双重用途:服务员端热汤时不致烫手,而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面.
3.清理餐桌
(1)在供应点心之前,应先清理餐桌并摆好烟灰缸,不能在客人正在用餐时收拾餐具.
(2)不能在客人面前堆叠盘子,主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走.
4.上洗手盅
(1)洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的.
(2)洗手盅里仅倒1/3体积的温水,水中通常放一小片柠檬或花瓣作装饰.
(3)洗手盅通常放在银质的底碟之上,中间放一条小布.
(4)端上洗手盅的同时供应干净餐巾.在法式服务中任何一套菜后,必须为客人送上洗手盅,同时备有一块干净的餐巾.
5.特殊菜肴上菜时的配套餐具
(1)龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟.冷龙虾用冷盘,热龙虾用热盘,并上鱼刀,鱼叉,果核剥取器,奶油碟及奶油刀,洗手碗.
(2)鱼子酱应放冷却的开胃品碟,小刀叉,茶匙,奶油碟及奶油刀.
(3) 牡蛎,蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应.银盘上面铺有小冰盘,牡蛎或蛤放在冰块上面.有时也把牡蛎置于餐桌中央,而客人面前放有盘碟.这时应为客人提供牡蛎叉, 并上黄油碟,奶油及洗手碗.
(4)蜗牛用热盘碟盛放.
①将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央,银盘上铺有加热的食盐.
②提供蜗牛叉,蜗牛夹,黄油及油刀,洗手碗.客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉.午餐食用蜗牛时,应与烤面包一块供应.
(5)新鲜水果提供水果盘,点心盘,水果叉,水果刀及洗手碗.
(6)鲜葡萄.供应鲜葡萄时需要提供特别的服务.餐具包括:水果盘或点心盘一个;盛有冰水的玻璃碗一个;剪刀和水果刀叉各一把;洗手碗一个.其食用方法:整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央,客人用剪刀取一部分葡萄,放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中.接着可以用手或水果刀叉剥皮取核后食用.
六,鸡尾酒会
鸡尾酒会是从西方引进的,它是欧美社会传统的集会交往的一种宴请活动形式.这种鸡尾酒会比较轻松活泼,随便自在,便于广泛接触交谈.酒会举行的时间也比较灵活,中午,下午,晚上均可,有时也在正式宴会开始前举行鸡尾酒会,称为餐前酒会.参加鸡层酒会活动的宾客来去自由,可以迟到,早退,不受约束.它以饮用配制的各种鸡尾洒为主,一般不用烈性酒.食品主要是三明治,点心,面包等各种小吃,客人用牙签取食.鸡尾酒和小吃由服务员用托盘端上敬让,或部分置于小桌上.
七,冷餐会
冷餐酒会分为设座和不设座两种形式.通常不排席次和座次.菜点以冷盘为主,随着新型保温菜锅的问世,热菜的品种日渐繁多. 自助餐台的摆设和客人食用的次序一般为冷莱开胃品和色拉,热菜和甜品等几个步骤.菜点丰盛,具有品尝性,酒水饮料品种繁多.席间宾客可以自由活动(如果不排座次,可自由入座),自行到莱台前选取菜点用餐.洒水饮料则由服务员端至席间巡回敬让,服务人员还负责拉椅帮客人就座,上面包黄油,撤走用过的脏盘和酒杯,口纸.此种宴请形式多为政府部门或外国的企业,银行,贸易界举行出席人数众多的盛大庆祝会,欢迎会等活动所采用.