第三节 中餐宴会
教学目标: 了解中餐宴会,掌握中餐宴会服务流程.
教学重点:中餐宴会服务流程
教学难点:中餐宴会服务流程
教学方法:多媒体辅助教学方法,图片展示,学生的分组思考讨论法,角色扮演法
课时安排: 1课时
      一,中餐宴会及其特点
1,什么是中餐宴会
中餐宴会是使用筷子等中国传统餐具,食用中国各地传统菜肴,采用典型的中国式服务的宴会.
中餐宴会的环境布置,台面设计,菜肴酒水及服务,服务人员的服饰装扮,宴会礼仪等,一般要求反映中国的传统文化气息或中国的民族特色.
2,中餐宴会的特点
礼遇规格高,接待隆重,多用于招待重要客人及外宾.
     二,中餐宴会的场景及台面设计
(一)宴会的场景设计
宴会场景设计,就是对宴会举办场地进行选择和利用,并对环境进行艺术加工和布置的创作.
良好的宴会设计会使宴会达到更好的效果,使客人更加满意.
宴会设计须注意几个方面:
1,必须把握客人的需求
我们所做的一切,都是为了客人满意,这是饭店服务的基本准则,所以,宴会的场景设计,首先必须把握客人的需求.
2,立意清晰,突出主题
所谓宴会主题,就是宴会主办者的设宴意图,如婚庆,祝寿,接风洗尘等,宴会场景设计必须根据宴会主办者的设宴意图,设计准确的宴会主题.
3,合理布置场地
(1)突出主桌.
(2)桌子之间的距离要适当,松紧适度,整齐有序.
(3) 要避免干扰.
(二)台形及台面设计
1,台形设计
所谓台形就是指餐台的形状和餐台摆放的形状.
一般中餐宴会的台面,使用圆桌.而西餐的台面一般使用长条形.
一般而言,中餐宴会厅的台形排列有以下规律:第一,主桌明显突出.第二,其他餐桌按客人身份高低,从右向左, 由近及远排列.第三,一般情况下,主桌的主人位应正对大门,正背对主席台,其他桌的主人位要面向主桌.
2,台面设计
宴会台面设计,又称餐桌布置艺术,它是根据宴会主题,对宴会台面用品进行合理搭配,布置和装饰,以形成一个完美台面组合形式的艺术创造.
(1)台面中心造型设计
宴会的台面不能是什么都没有,必须根据宴会的主题和规格,进行美化设计.一般有五种装饰方法:一是花卉造型;二是雕塑造型;三是果品造型;四是彩碟造型;五是鱼缸造型.
(2)餐具设计
台面的装饰,除了台面中心造型外,还可利用餐具的精心配置,达到红花配绿叶之效果.一般情况下,宴会的餐具都摆常规摆台,但要注意一种整体美,统一美,器皿与菜点在色彩上要相互衬托,形成明暗反差,色彩对比,另外餐具的质地档次应与宴会的规格相适应.
(3) 餐巾花的设计
按不同性质的酒席宴会,选择与之相适应的花形,可起到锦上添花的作用.
一般在餐巾花的设计时,主桌应该与其他桌有区别,应更加突出,更加精美.
在台面设计时,要注意以下几点:首先要突出主桌的设备和装饰;其次,花台设计要美观大方,重在台面的美化造型;第三,宴会台面设计,必须紧扣宴会主题,掌握宴会规格档次,了解客人的文化背景和风俗习惯.
三,中餐宴会的席位安排
宴会座次的排列,尤其是主桌席次的排列,首先应该征求主办单位的要求和意见,国宴和正式宴会一般由礼宾部门和外事部门负责安排.
餐桌上的座位通常是根据身份,地位,年龄和任职年限来确定的.
客人的顺序排列后,在餐桌的座位安排上,按照顺序进行安排.一般的宴会,十人桌席位也有固定的安排方法如下:主人位在上首,其右为主宾,副主人在主人位对面,副主宾在副主人右侧,翻译在主宾右侧,其他陪同人员一般无严格的规定.
席次的安排,如果是多桌宴会.—般应绘制一张席次分配图,客人们在进入宴会厅之前,就可以从这张图上了解到自己桌次的位置,避免到宴会厅里寻找.