职业技能鉴定《餐厅服务员》考核大纲
1、职业概况
1.1、职业名称:餐厅服务员
1.2、职业定义:为顾客安排座位、点配菜点,进行宴会设计、装饰、布置,提供就餐服务的人员。
1.3、职业等级:本大纲共设三个等级,分别为初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)。
1.4、基本文化程度:初中毕业。
1.5、培训期限要求:全日制学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时。
1.6、报考条件:
——初级(具备以下条件之一者)
(1)经本职业初级正规培训达标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(2)在本职业连续见习工作2年以上。
(3)本职业学徒期满。
——中级(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
(3)取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。
——高级(具备以下条件之一者)
(1)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。
(2)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。
(3)取得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高级职业学校(含高级技工学校)本职业(专业)毕业证书。
(04)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以上。
1.7、鉴定方式、鉴定时间:
分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷考试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考核和技能考核均实行百分制,成绩皆达60分以上为合格。
各等级理论知识考核时间:初、中、高级120min;技能操作考核时间:初级不超过30min,中、高级不超过60min。
1.8、考评人员与考生配比:理论知识考试考评人员与考生配比为1:15,每个标准教室不少于2名考评人员;技能操作考核考评员与考生配比为1:10,且不少于3名考评员。
2、基本要求:
2.1、职业道德基本知识、职业守则要求
2.1.1 职业道德基本知识
2.1.2 职业守则
(1)热爱本职工作,忠于职守,对消费者高度负责。
(2)热忱服务,讲究服务质量,自觉钻研业务,紧跟社会发展需要,不断开拓创新。
(3)树立为人民服务的思想,顾客至上,尊师爱徒。
(4)讲文明,讲礼貌,遵守国家法律及政策法规。
2.2 基础知识
2.2.1 饮食服务卫生知识
(1)食品卫生基础知识。
(2)食品卫生质量的鉴别方法。
(3)预防食物污染、食物中毒和有关的传染病。
(4)饮食业食品卫生制度。
(5)中华人民共和国食品卫生法。
2.2.2 礼节礼貌知识
2.2.3 饮食风俗与习惯
2.2.4 服务安全知识
3、鉴定内容
3.1理论知识鉴定内容 :(初级)
项目
|
鉴定范围
|
鉴定内容
|
鉴定比重
|
备注
|
基
础
知
识
|
职业道德知识
|
一、职业道德
1、道德
2、职业道德
3、餐饮服务人员职业道德
4、加强职业道德修养的方法
|
25%
|
|
饮食卫生知识
|
二、饮食卫生知识
1、食品卫生基础知识
2、食品卫生质量的鉴别方法
3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病
4、饮食业食品卫生制度
5、中华人民共和国食品卫生法
|
|
||
礼节礼貌
|
三、礼节礼貌
1、礼节礼貌基础知识
2、礼节礼貌在服务工作中的重要性
3、服务中礼节礼貌的基本要求
4、仪表仪容
5、淡妆上岗
|
|
||
饮食风俗习惯
|
四、饮食风俗习惯
1、中华饮食文化习俗
2、我国兄弟民族饮食文化习俗
3、主要客源饮食文化习俗
4、主要节日饮食文化习俗
|
|
||
服务安全知识
|
五、服务安全知识
1、人身安全
2、财产安全
3、服务环境安全
|
|
||
专
业
知
识
|
接待服务知识
|
一、接待服务
1、餐厅服务员一般接待知识
2、中国菜基本知识
|
10%
|
|
餐巾折叠知识
|
二、餐巾折叠
1、餐巾的作用和类型
2、餐巾折花的造型与技法
3、中餐餐厅折花二十例
4、餐巾折花摆放的艺术性
|
10%
|
|
|
端托服务知识
|
三、端托服务
1、托盘使用知识
2、理盘
3、装盘
4、端托服务
|
10%
|
|
|
|
摆台服务知识
|
四、摆台服务
1、选择餐台
2、铺台布
3、摆台
|
10%
|
|
酒水知识
|
五、酒水知识
1、酒类基本知识
2、饮料基本知识
3、选酒(饮料)与开启
4、斟酒服务
|
10%
|
|
|
上菜及撤换用具知识
|
六、上菜服务
1、介绍菜品
2、上菜
|
15%
|
|
|
七、撤换菜品及餐、酒用具
1、撤换菜肴、食品
2、撤换餐、酒用具
3、撤换毛巾、口布和台布
|
10%
|
|
3.2 实际操作鉴定内容 :(初级)
项目
|
鉴定范围
|
鉴定内容及要求
|
鉴定比重
|
备注
|
项目一:中餐宴会摆台
|
中餐宴会摆台
|
一、仪容仪表要求:
1、男发后不过领,侧不过耳,整齐干净;女发后不过肩,前不遮眼,整齐干净;
2、男,胡须剃净,女,淡妆;
3、指甲干净、剪齐,女士不涂指甲油;
4、店服干净,无破损,熨烫挺括;
5、鞋黑色,擦拭光亮,无破损;袜,男深色;女浅色,干净无破损;
6、 不佩带首饰(手表、结婚戒指除外);
7、微笑、目光平视,自然。
二、中餐宴会摆台
三、摺十种盘花
四、斟倒啤酒、白酒
|
80%
|
|
|
摆台总体效果:
1) 操作时间不超过15分钟;
2) 动作协调,干净利落,不碰撞、不损坏餐具与物品;
3)台面整齐美观、对称、距离匀、卫生、方便使用。
|
|
|
|
项目二:分汤
|
分汤
技术
|
一、 手法正确、熟练、优美
二、汤汁不洒滴
三、份量均匀
|
10%
|
|
项目三:英汉互译及知识问答
|
英汉互译及知识问答
|
一、餐厅服务用语英汉互译
二、餐厅相关知识问答
|
10%
|
|
3.3 理论知识鉴定内容(中级):
项目
|
鉴定范围
|
鉴定内容
|
鉴定比重
|
备注
|
基础
知识
|
职业
道德知识
|
一、职业道德
1、道德
2、职业道德
3、餐饮服务人员职业道德
4、加强职业道德修养的方法
|
25%
|
|
饮食卫生知识
|
二、饮食卫生知识
1、食品卫生基础知识
2、食品卫生质量的鉴别方法
3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病
4、饮食业食品卫生制度
5、中华人民共和国食品卫生法
|
|
||
礼貌礼节常识
|
三、礼节礼貌
1、礼节礼貌基础知识
2、礼节礼貌在服务工作中的重要性
3、服务中礼节礼貌的基本要求
4、仪表仪容
5、淡妆上岗
|
|
||
饮食习俗习惯
|
四、饮食风俗习惯
1、中华饮食文化习俗
2、我国兄弟民族饮食文化习俗
3、主要客源饮食文化习俗
4、主要节日饮食文化习俗
|
|
||
服务安全知识
|
五、服务安全知识
1、人身安全
2、财产安全
3、服务环境安全
|
|
||
专业知识
|
接待服务知识
|
一、接待服务
1、接待服务的基本要求
2、中、西式早餐接待服务
|
10%
|
|
餐巾折叠知识
|
二、餐巾折叠
1、餐巾折花技艺
2、中餐餐厅折花三十例
|
10%
|
|
|
摆台服务知识
|
三、摆台服务
1、餐前准备
2、中餐宴会餐台布局与摆放
3、西餐宴会餐台布局与摆放
|
10%
|
|
|
酒水知识
|
四、酒水知识
1、特殊酒水开启
2、特殊酒水服务
3、酒水保管
|
10%
|
|
|
专业知识
|
分菜服务知识
|
五、分菜服务
1、分菜
2、分鱼
3、整形、造型菜拆分
|
10%
|
|
餐、酒用具管理知识
|
六、餐、酒用具管理
1、餐、酒用具的配备使用
2、餐、酒用具的合理保管
|
15%
|
|
|
相关知识
|
外语应用
|
餐厅常用英语的应用
|
10%
|
|
3.4 实际操作鉴定内容(中级):
项目
|
鉴定范围
|
鉴定内容及要求
|
鉴定比重
|
备注
|
项目一:中餐宴会摆台
|
中餐宴会摆台
|
一、仪容仪表要求
1、男发后不过领,侧不过耳,整齐干净;女发后不过肩,前不遮眼,整齐干净;
2、男,胡须剃净,女,淡妆;
3、指甲干净、剪齐,女士不涂指甲油;
4、店服干净,无破损,熨烫挺括;
5、鞋黑色,擦拭光亮,无破损;袜,男深色;女浅色,干净无破损;
6、 不佩带首饰(手表、结婚戒指除外);
7、微笑、目光平视,自然。
二、中餐宴会摆台
三、摺杯花十种
四、斟倒红酒、白酒
|
60%
|
|
摆台总体效果:
1、操作时间不超过15分钟;
2、动作协调,干净利落,不碰撞、不损坏餐具与物品;
3、台面整齐美观、对称、距离均匀、卫生、方便使用。
|
|
|||
项目二:分鱼
|
分鱼
技术
|
一、手法正确、熟练、优美
二、汤汁不洒滴
三、鱼脊骨完整,份量均匀
|
10%
|
|
项目三:拟定
|
拟定
菜单
|
一、 符合出菜顺序
二、品种搭配合理
三、荤素搭配合理
四、符合就餐标准
|
20%
|
|
项目四:英汉互译及知识问答
|
英汉互译及知识问答
|
一、餐厅服务用语英汉互译
二、答案完整,语言表达清楚流利,反应敏捷
三、注意语音语调
|
10%
|
|
3.5 理论知识鉴定内容(高级):
项目
|
鉴定范围
|
鉴定内容
|
鉴定比重
|
备注
|
基
础
知
识
|
职业
道德
知识
|
一、职业道德
1、道德
2、职业道德
3、餐饮服务人员职业道德
4、加强职业道德修养的方法
|
25%
|
|
饮食卫生知识
|
二、饮食卫生知识
1、食品卫生基础知识
2、食品卫生质量的鉴别方法
3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病
4、饮食业食品卫生制度
5、中华人民共和国食品卫生法
|
|
||
礼貌礼节常识
|
三、礼节礼貌
1、礼节礼貌基础知识
2、礼节礼貌在服务工作中的重要性
3、服务中礼节礼貌的基本要求
4、仪表仪容
5、淡妆上岗
|
|
||
饮食习俗习惯
|
四、饮食风俗习惯
1、中华饮食文化习俗
2、我国兄弟民族饮食文化习俗
3、主要客源饮食文化习俗
4、主要节日饮食文化习俗
|
|
||
服务安全知识
|
五、服务安全知识
1、人身安全
2、财产安全
3、服务环境安全
|
|
||
专
业
知
识
|
接待服务知识
|
一、接待服务
1、高级接待服务要求
2、西式零点接待服务
|
10%
|
|
摆台服务知识
|
二、摆台服务
1、中高档宴会的餐厅布置
2、中高档中餐宴会摆台
3、中高档西餐宴会及零点摆台
4、中西餐宴会餐台插花
5、冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台
|
10%
|
|
|
宴会服务知识
|
三、宴会服务
1、高档酒水知识
2、鸡尾酒服务知识
3、名菜名点服务
4、茶艺服务
5、营养配餐
6、宴会菜单
|
20%
|
|
|
餐、酒用具使用保管
|
四、高档餐、酒用具的使用保管
1、酒吧及西餐宴会常用酒具
2、高档玻璃餐、酒餐的清洁保养
3、高档装饰器皿的使用与保养
|
10%
|
|
|
餐厅管理知识
|
五、餐厅管理
1、餐饮企业经营管理基础知识
2、协调管理
3、餐饮服务特殊问题的处理方法
|
10%
|
|
|
培训与指导
|
六、培训与指导
1、对初、中级餐厅服务员的培训
2、新餐厅服务员岗位培训
3、知识培训与技能培训
|
5%
|
|
|
相关知识
|
外语应用
|
1、餐厅常用英语的应用
|
10%
|
|
3.6 实际操作鉴定内容(高级):
项目
|
鉴定范围
|
鉴定内容及要求
|
配分比例
|
相关知识
|
项目一:西餐宴会摆台
|
西餐宴会摆台
|
一、仪容仪表要求
1、男发后不过领,侧不过耳,整齐干净;女发后不过肩,前不遮眼,整齐干净;
2、男,胡须剃净,女,淡妆;
3、指甲干净、剪齐,女士不涂指甲油;
4、店服干净,无破损,熨烫挺括;
5、鞋黑色,擦拭光亮,无破损;袜,男深色;女浅色,干净无破损;
6、 不佩带首饰(手表、结婚戒指除外);
7、微笑、目光平视,自然。
二、十人位西餐宴会摆台
三、摺五种碟花
四、斟倒冰水、红酒
|
70%
|
|
项目二:知识
问答
|
知识
问答
|
一、餐厅相关知识问答
二、答案完整、语言表达清楚流利,反应敏捷
|
10%
|
|
项目三:英汉
互译
|
英汉
互译
|
一、餐厅服务用语英汉互译
二、答案完整,语言表达清楚流利,反应敏捷
三、注意语音语调
|
20%
|
|
指定参考书:
1.《餐厅服务员》(基础知识) 曾凤茹、杨德才等编。 中国劳动社会保障出版社出版,2002.02(国家职业资格培训教程)。
2.《餐厅服务员》(初、中、高级技能) 曾凤茹、杨德才等编。中国劳动社会保障出版社出版,2001.2 (国家职业资格培训教程)。
3、《餐厅服务员》(初、中、高级) 曾凤茹、杨德才等编。中国劳动社会保障出版社出版,2003.5 (职业技能鉴定指导)。
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