餐厅服务员国家职业标准

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、

接

待

服

务

（一）接待

能准确、规范地使用文明礼貌用语，热情、规范地接待顾客，微笑服务

餐厅接待服务知识

（二）菜肴、食品介绍及服务

能耐心向顾客介绍菜肴、食品，并将顾客所选菜肴、食品清楚准确地填入菜单

二、

餐

巾

折

叠

（一）餐巾折叠

能运用不同的折叠技法将餐巾折叠成20种以上不同的花形，花形规范成形

1、餐巾折叠技艺知识

2、根据风俗习惯选择餐巾花形的知识

（二）餐巾花的选择、插放与摆设

餐巾花的选择、插放与摆设要协调、艺术

三、

端

托

服

务

（一）理盘

能按卫生要求整理托盘，达到无菌、整洁、美观、安全、方便服务的要求

1、托盘使用知识

2、端托服务形体训练

（二）装盘

能按规范装摆物品，码放整齐、合理，重量分部适宜

（三）端托

1、托盘能端托到位，端托平稳

2、能按所托物品选择适宜的步伐

四、

摆

台

服

务

（一）选择餐台

能根据客人就餐人数选择适宜的餐台

1、摆台的基本知识及操作规范

2、摆台卫生知识

（二）铺台布

能按规范铺台布

（三）摆台

1、能按就餐需要及摆台规范标准，摆放餐酒用具

2、能做到餐台及餐、酒用具摆放规范，且符合客人要求，便于服务操作

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

五、

酒

水

服

务

（一）选酒（饮料）并开启

1、能准确及时地向客人提供酒（饮料）单

2、能根据酒（饮料）的种类，选用适当的方法开启酒（饮料）容器

1、酒类基本知识

2、饮料基本知识

3、酒服务知识

4、斟酒形体知识

（二）斟酒（饮料）

能准确选择斟酒（饮料）位置，采用标准姿势和正确程序为顾客斟酒（饮料）

能做到斟酒（饮料）量恰当，保证斟酒（饮料）服务安全

六、

上

菜

服

务

（一）介绍菜品

1、能准确报出菜品名称

2、能介绍菜品特点

3、能介绍特殊菜品的食用方法

一般菜肴知识

（二）上菜

1、能采用正确的程序和规则上菜

2、能准确选择上菜位置，动作规范、准确

3、上菜能规范摆放，保证操作安全

1、上菜的基本程序和规则

2、上菜的礼节

七、

撤

换

菜

品

及

餐、

酒

用

具

（一）撤换餐、酒用具

能按礼仪及卫生规范要求，正确、及时地撤换就餐餐、酒用具

撤换菜品及餐、酒用具的知识

（二）撤换菜肴、食品

能按就餐速度及时撤换餐台上的残菜

（三）撤换餐巾、毛巾、台布

1、能根据客人用餐中餐巾、小毛巾的使用情况及时进行补充、撤换

2、收台后能及时撤换台布

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

一、

接

待

服

务

（一）接待

能主动引客入座，并热情服务

名菜、名点的特点

零点、团体菜单的编配知识

（二）点配菜点

能主动介绍特色菜点

能按顾客需求，编配团体餐菜单

二、

餐

巾

折

叠

折叠餐巾

能运用不同技法，折叠30种以上餐巾花形（杯花、盘花），形象逼真

餐巾折叠技艺

三、

摆

台

服

务

（一）餐前准备

开餐前能做好菜单、酒水（饮料）、餐具、用具等各项准备工作

宴会摆台知识

（二）中、西餐宴会餐台布局与摆设

能根据宴会需要，选择适宜的餐台，合理安排宴会餐台布局及摆设

能正确安排宴会的宾主桌次与座次

宴会摆台知识

四、

酒

水

服

务

（一）特殊酒水开启

能够运用正确方法开启特殊酒水

中国酒的分类与特点

外国酒的分类与特点

特殊酒水的开启、饮用方法

（二）特殊酒水服务

能够运用正确方法进行特殊酒水斟倒服务

特殊酒水斟酒服务程序

（三）酒水保管

能够进行酒水日常保管及服务中的保管

酒水日常保管方法

五、

分

菜

服

务

（一）分菜

能够运用正确方法进行宴会分菜服务

分菜服务的基本原则与方法

（二）分鱼

按鱼的不同品种及烹调方法，能够独立完成各式整形鱼的分让服务

整型菜拆分原则及操作规范

常见水产品的种类与服务知识

畜、禽类原材料的品种、加工与服务知识

（三）整（造）型菜拆分

能对整鸡、整鸭及整体造型菜肴进行拆分服务，做到手法准确，动作利落，符合卫生要求和操作规范

职业功能

工作内容

技能要求

相关知识

六、

餐、

酒

用

具

管

理

（一）餐、酒用具的配备、使用

1、能正确配用餐、酒用具

2、能按就餐顾客的实际需求配备相应数量的餐、酒用具

餐具、酒具、用具的配备、使用与保管知识

（二）餐、酒用具的合理保管

能对使用后的餐、酒用具进行妥善保管

项 目

初级（％）

中级（％）

基

本

要

求

职业道德

15

5

基

础

知

识

饮食服务卫生知识

40

30

礼节礼貌知识

饮食习俗与习惯

服务安全知识

相

关

知

识

接

待

服

务

餐厅接待服务知识

30

30

酒水、饮料服务知识

15

15

餐厅装饰与布置

－

10

餐、酒用具管理

－

10

食品营养

－

－

商品原料知识

－

－

烹饪与制作知识

－

－

服务

宴会

宴会的组织与服务

－

－

宴会设计

－

―

餐

厅

管

理

设备管理

－

－

成本核算

－

－

公共关系与协调

－

－

市场营销管理

－

－

培训

指导

心理学知识

－

－

培训方案

－

－

培训组织与实施

－

－

外语应用

外语应用

－

－

合 计

100

100

项 目

初级（％）

中级（％）

技

能

要

求

接待服务

开餐前准备工作

5

5

点配菜点

5

10

餐巾折叠

餐巾花形折叠

20

15

端托服务

托盘端托服务

10

10

摆台服务

中西餐餐台服务

30

20

酒水服务

酒水斟倒

10

10

上菜服务

上菜服务

10

－

分菜服务

分菜服务

－

15

撤换菜品及餐、酒用具（餐、酒用具管理）

餐间撤换菜品及餐、酒用具（餐、酒用具管理）

10

5

宴会服务

（宴会组织）

餐台设计与布局

－

5

设备配备与管理

－

－

菜单编制与拟定

－

5

人员组织与配备

－

－

餐厅布局设计

－

－

餐厅插花、绿化

－

－

合 计

100

100