浙江省2003年7月高等教育自学考试

饭店餐饮管理试题

课程代码：00201

一、填空题(每空1分，共15分)

1.餐饮部的最基本的任务是 。

2.托盘方法按其重量可分为 和 两种。

3.依据餐饮服务方式划分，固定菜单就有了两种不同的形式，即

和 。

4.餐饮原料必须科学、合理的存放，其常用的库存方法有 、 、

和 。

5.餐饮生产人员的选配，包括两层含义：一是指 ；二是指 。

6.毛利率有 毛利率和 毛利率之分。

7.餐饮服务质量的特点具有以下特点，即 、综合性、 和一致性。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分)

1.最早的西餐起源于今日的（　　　）。

A.法国 B.埃及

C.意大利 D.希腊

2.“盘式服务”也就是西餐常用服务方式中的（　　　）。

A.美式服务 B.俄式服务

C.法式服务 D.英式服务

3.在西餐菜单中，主菜的地位举足轻重，四页菜单里主菜通常被安排在（　　　）。

A.第一页中间 B.第二页上方

C.第二、三页中间 D.第四页下方

4.干货类食品原料采购中最常用的方法要数（　　　）。

A.即时采购法 B.长期订货法

C.定期订货法 D.定量订货法

5.啤酒的饮用的最佳温度是（　　　）。

A.2℃-4℃ B.4℃-6℃

C.6℃-8℃ D.8℃-10℃

6.被直接送到厨房或销售点的食品原料称为（　　　）。

A.入库原料 B.直拨原料

C.调拨原料 D.生产原料

7.在下列确定生产人员数量的要素中，对生产人员定额起着主要作用的是（　　　）。

A.餐饮生产规模 B.人员技术水平

C.餐厅营业时间 D.厨房布局和设备

8.在下列指标中，能反映相同档次、不同饭店的经营好坏程度的是（　　　）。

A.平均消费额 B.座位周转率

C.每座位销售额 D.每位服务员销售量

9.反映整个饭店餐饮产品的毛利率水平的是（　　　）。

A.内加毛利率 B.外加毛利率

C.分类毛利率 D.综合毛利率

10.餐厅对物品或出品的控制就是通过（　　　）进行的。

A.领料单 B.点菜单

C.帐单 D.发货单

三、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)

1.在下列答案中，（　　　）是餐饮生产的特点。

A.产品规格多 B.产品批量少 C.费用大

D.时间短 E.资金周转快

2.中西餐大型宴会摆台时，如下原则应遵循：（　　　）。

A.突出主桌 B.整体桌形呈几何对称状

C.主桌位于主要通道口 D.整体桌形呈放射线状

E.整体桌形呈鱼骨状

3.一份完整的菜单应具有的内容是（　　　）。

A.菜肴的名称与价格 B.菜肴的介绍 C.告示性信息

D.机构性信息 E.菜肴的份额

4.“合理的采购数量法”主要适用于（　　　）食品原料的采购。

A.需求量大 B.周转较快 C.需要贮存

D.消耗变化不大 E.资金占用大

5.服务水平是检验服务质量的重要内容，餐饮服务水平主要包括（　　　）。

A.礼貌礼节 B.服务态度 C.就餐环境

D.服务技能技巧 E.服务效率

四、简答题(每小题5分，共20分)

1.为什么自助餐服务方式会越来越受欢迎？

2.服务员为什么要熟悉菜单？

3.构成餐饮产品自身质量的要素是什么？

4.服务质量的现场控制内容主要有哪些？

五、论述题(共20分)

试分析我国目前所采用的三种不同的采购组织机制的适用饭店及其优缺点。

六、计算题(第1小题15分、第2小题10分，共25分)

1.（15分）某餐厅“水煮牛肉”一份，用料规格为：300克，8.50元，配料2.00元，调料为1.00元，试用内扣毛利率法和外加毛利率法，分别求出该菜肴的售价。（已知内扣毛利率为45%，要求写出计算公式）

2.（10分）某餐厅消费者的期望人均消费额为40元，按菜单上菜肴的分类，每类菜的销售额百分比和就餐者的订菜率如下表所示：请计算各类菜的平均价格，并根据对该类菜拟定的菜肴数上下移动，确定该类菜的价格范围。

分类菜肴价格范围确定表