餐饮服务与管理

第一节 餐饮业发展概况
一,我国餐饮业发展概况:餐饮服务与管理

商周时期——金属工具,原始瓷器,酿酒作坊和食盐出现为餐饮 业的形成创造
了条件;
秦汉时期——中国餐饮业发展的第二阶段,此阶段战争频繁,封 建割据,"丝绸
之路"引进国内外食品饮品及文化;
唐宋时期——我国餐饮史上的黄金时期之一,食源继续扩大瓷餐 具风行,工艺
菜新兴,风味流派显现,烹饪技法也 有长进,热菜制作进入成熟
期;
明清时期——我国餐饮业继续发展,技术更加精湛,菜点更为丰富,以豪华宫
廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的最高水平;
二,餐饮业发展概况
国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家,基本定型于中世纪:
在古希腊,早期的酒店多设在各种庙宇旁边;
在古罗马时期,餐饮业已颇具规模;
18世纪中期,法国成为欧洲政治,经济和文化中心,其物产丰富,农牧渔业发达,餐饮业迅速发展;
美国餐饮业形成于18世纪末,随着移民进入美洲,促进了美洲大陆餐饮业的迅速形成和发展.
3.餐饮业的发展趋势
透明化;
多元化;
集团化;
特色化.
第二节 餐饮部组织机构与职能
(一)餐饮部组织机构的一般模式
小型饭店模式:这种饭店餐厅数量少,类型单一,大多只经营中餐.组织结构图:书P5 图1-1所示
中型饭店模式:这种饭店有300~500间左右的客房.餐厅类型比较齐全,厨房与餐厅配套,内部分工比较细致,餐饮管理组织机构比较复杂.组织结构图:书P6图1-2所示
大型饭店模式:有5~8个以上餐厅,多的可达十几个,几 十个.中西餐,宴会,酒吧,客房送餐等各类餐厅齐全.厨房与各类型的餐厅配套,内部分工十分细致,组织机构专业化程度高.组织结构图:书P6图1-3所示
(二)餐饮部的地位和任务
地位:餐饮收入是饭店收入的重要组成部分;是树立饭店高品质形象的重要组成 部分;直接影响饭店的声誉;是饭店用工最多的部门.
任务:搞好餐饮经营市场定位;合理确定餐饮管理预算目标;作好食品原材料采供管理;搞好厨房产品生产组织;做好餐厅销售管理,提供优质服务;按制度做好成本核算和成本控制.