餐厅服务员培训(三)

● 上洗手盅

(1)当客人点了虾、蟹或鸡翅等带骨、壳的菜品时,服务员须送上温度适中的柠檬水洗手盅。

(2)使用托盘送给每位客人一份,摆在餐位的右上方,同时要礼貌地向客人说明用途。

● 上毛巾、茶水

递送小毛巾并敬送茶水。

● 撤餐具

(1)客人用毕该道菜并洗手后,将洗手盅、茶具和小毛巾撤下。

(2)当客人吃完该道菜后,及时将刀*撤下。

中餐整鱼服务程序

● 报菜名

上鱼时先报菜名,向客人展示后,撤至服务桌,鱼尾向右。

● 剔鱼脊骨

(1)服务员左手持*,右手持刀,用*轻压鱼背,以避免鱼在盘中滑动,*不能*进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀,在鱼尾一刀,将鱼脊骨切断。

(2)用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线,刀*向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。

(3)将刀*同时插入鱼中线刀口处,用*轻压鱼身,用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开,让整条脊骨刺露出来。

(4)左*轻压脊骨,右刀从鱼尾刀口处刀*向左将鱼脊骨整条剔出,放在一旁的餐碟上。

● 整理成形

用刀*将鱼肉合上,整理成鱼原型,再将鱼身上的佐料稍微整理,保持鱼型美观,然后端上餐桌。

撤桌服务程序

● 撤桌要求

(1)零点撤台须在该桌客人离开餐厅后进行,宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行。

(2)收撤餐具要轻拿轻放,不得损坏餐具,尽量不要发生碰撞声响。

(3)收撤餐具要为下道工序创造条件,叠碗时大碗在下,小碗在上。

(4)收撤时,要把剩有汤或菜的餐具集中起来放置。

● 撤桌

(1)按摆台规范要求对齐餐椅。

(2)将桌面上的花瓶.调味瓶和桌号牌收到托盘上,暂放于服务桌。

(3)用托盘开始撤桌面上的餐具,并送到洗碗机房清洗,收撤的顺序为:毛巾-餐具-玻璃器皿-银器-钢器-瓷器。

(4)桌面清理面,立即更换桌布。

(5)用干净抹布把花瓶.调味瓶和桌号牌擦干净后按摆桌规范摆上桌面。

(6)如餐桌上使用转盘,则须先取下已用过的转盘罩用转盘,然后更换桌布,再摆好转盘,套上干净的转盘罩。

结账服务程序

● 取账单

(1)当客人示意结账时,服务员迅速到收款台领取客人账单。

(2)核对主账单和各分单所开项目与价格是否相符。

(3)将账单放入账夹内,并准备结账用笔。

● 递送账单

从客人右侧躬身礼貌地将账夹打开递给客人。并说明是该客人用餐账单。

● 签付

(1)如客人以现金结账,用账夹把从收款台找回的零钱及账单红联送还客人,向客人唱收唱付并致谢。注意假币。

(2)如客人以支票结账,须礼貌地请客人在支票后面签上姓名、地址及联系电话,交由收款员处理后再将支票存根及发票递交客人并致谢。

(3)如客人以信用卡结账,须礼貌言不由请客人出示身份证并在账单上签名,将信用卡、账单及身份证交收款员处理后,再把信用卡签付单及笔递交客人签名,如客人签字与信用卡一致,则将所有证件、签付单存联及发票交还给客人并致谢。

(4)如客人以签单结账,须将账单及笔递给客人,礼貌地要求客人出示开房欢迎卡并在账单上签名,写上房号,然后将房卡及账单交收款员处理,核对无误后再将房卡递还给客人并致谢。

厅面清场服务程序

☆ 减少灯光

当营业结束,客人离开后,服务员开始着手厅面的清场工作。关掉大部分的照明灯,只留适应的灯光供清场用。

☆ 撤器皿、收布草

(1)先清理桌面,再撤走服务桌上所有器皿,送到洗碗机房清洗。

(2)把布草分类清点送备餐间(干净的与脏的要分开)。

☆ 清洁

清洁四周护墙及地面,吸地毯。如地毯有污迹,通知绿化部清洗。

☆ 落实安全措施

(1)关闭水掣、切断电源。

(2)除员工出入口以外,锁好所有门窗。

(3)由当值负责人做完最后的安全防患复查后,填写《班后安全检查表》。

(4)落实厅面各项安全防患工作,最后锁好员工出入口门,方可离岗。

房内用膳餐前准备工作程序

☆ 准备餐具

应擦净所有餐具,要求:

(1)无水迹、无破损;

(2)茶壶无茶碱,咖啡壶干净、无味;

(3)刀*无水迹,分类摆放整齐。

☆ 准备餐巾

(1)检查餐巾有无脏迹;

(2)按标准叠整齐,摆放好。

☆ 检查日常用品

(1)检查日常用品种类和数量,保证种类齐全、数量充足;

(2)提前填写领货单。

☆ 检查送餐车

(1)检查车轮转动是否灵活,有无松动;

(2)保证卫生、清洁。

☆ 准备送餐托盘

(1)托盘干净、无水迹;

(2)垫好盘布,数量充足。

☆ 检查餐具

(1)瓷器无破损,无水迹;

(2)水杯无水迹、无破损、无异物;

(2)淡奶盅无奶迹;

(3)各类餐具摆放整齐。

☆ 检查果酱、黄油、果汁

(1)果酱包装无破口,黄油无变质;

(2)果汁经过冷藏,并在保质期内。

房内就餐收餐盘和餐车程序

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