一般是从外向里按使用，所以排列应有序不乱，方便客人拿用。台的中心摆上花瓶、烛台等。
②西餐是比较讲究用调料的，客人一般都爱在餐桌上进行食品调味，所以餐桌上一定要备足调料（如：茄汁、芥茉、胡椒粉、淮盐、急汁）。
（2）西餐宴会的接待规程：
①客人到齐后入席时，主动拉椅子照顾入座，就座完毕后通知厨房上菜。
②上酒水。上酒水时应根据吃什么菜上什么酒，先上酒后上菜。上酒时要从客人的右侧上，次序是先宾客后主人；先首席来宾后次席来宾；先女宾后男宾。
③上菜。上菜分菜在客人右侧进行，换餐内在客人的右侧进行。凡是用大盘盛上的菜（如头盘、肉扒类、鸡类等）服务员都要分菜。分菜时，站在客人左侧递菜盘，腰微下弯，左臂左手端平菜盘，盘边和客人面前的圆餐碟相接，右手拿叉给客人分菜，或让客人自己用叉拨菜。分完菜或客人拨完菜后，端平菜盘撤出身体，再上第二道菜。宴会讲究礼节礼貌，客人拨菜时不会一次拨很多，服务员分菜时也不要分得过多，但有些菜客人喜欢吃，就要再分一次，这次不用按席次，看到客人面前的餐碟已空，就可前去分菜或上菜。
④撤出餐碟时，要看客人的动作，客人将刀叉交叉在一起，不论碟内有菜无菜都表示吃完了，可以撤出；如果宾客将餐刀、餐叉成“八”字形分别放在食盘上，表示还要用餐，但有的客人对并刀、叉的动作不注意或不慎。那就要看大部分客人的动作，如都已经吃完了 ，便可以撤出。
（3）上菜的方式。
面包和忌司（黄油类）于宴会开始前几分钟摆上台面，冷盘（由数种冷菜拼摆于一个大寸盘中）每人一份，或者用大盘盛装，盘内放上大勺和大叉，端至宾客右侧，请宾客自便选取。上汤的方式主要有两种：一种是提前分好，垫上底盘，给每人一份；另一种是先把汤置于每个宾客的台面前，然后由服务员托上汤汁往盘中分让。上鱼。如干炸鱼跟上沙司，副菜量小，不要分让过多，否则不够全让，造成被动。上主菜时要跟上沙拉和调味汁。上沙拉时要先把放面包的盘子挪到前面，在空出的位置上摆沙拉盘，端上沙拉后接着端二、三种调味汁供宾客选择浇在沙拉上。上过大菜之后接着上餐后点心、水果。在这之前要将餐桌上用过的盘子、杯子撤下，把桌面收拾干净。上点心时，要摆点心刀和叉。上布厅（冰激凌等）要放中银勺，并随即端上数种干酪，在征求宾客的要求后，逐一分让，上水果时要先在餐桌上摆放水果和洗手盅（洗手盅置于宾客的右侧供洗手指用）。上咖啡时要先在每位宾客面前摆上一套咖啡饮具（一个咖啡杯，杯下垫盘，在盘的右侧放一反咖啡匙，然后在垫有口布的托盘上放咖啡壶、奶油罐、糖罐和糖夹），端到宾客的右侧斟上。
第二节 招待会
一、冷餐酒会。冷餐酒会分设座和不设座两种形式。
（1）不设座冷餐酒会。
不设座冷餐酒会也称作立餐，菜、点放在菜台上，由宾客自己选取。酒水由服务员为宾客敬上。
服务员的分工：管理菜台、敬上酒水、管理小圆桌、洗涮杯子、跑菜等。具体怎样分配工作要根据服务员人数多少而定。
管理菜台服务员的工作是：酒会开始前负责往菜台上端取和摆设菜点，放好供客人自取的餐具（用餐的盘子、刀、叉、筷子等）；酒会开始后，照顾客人取菜，整理菜台，撤出空盘，调整菜点；负责热菜点端取，如果供自取用餐的餐具不够用，要随时补充。
敬上酒水的服务员的工作是：在酒会开始前负责擦酒水，摆酒台，取冷菜，倒酒水等工作。酒会开始后负责敬上酒水，撤回用完的酒杯，整理酒台，有时宾客到酒台取用酒水，应主动照顾和介绍酒的品种。
管理小圆桌的工作是：在酒会前负责摆设桌上的用品（烟碟、花瓶、牙签筒、毛巾、口纸等）；酒会开始后负责撤盘子、餐刀、酒杯、毛巾等。
洗刷杯子的服务员的工作是：保证前台酒具的使用，负责不用酒具的洗刷装箱。
跑菜服务员的工作是：负责核对厨房所餐具，按时颁发酒水、跑菜、跑点心和水果。
（2）菜点的摆设：冷餐酒会的菜点拼摆精美，其特点是：摆设精美，菜的色泽、荤、素、菜盘的颜色、种类要交叉调开摆放，距离适当，取菜方便，讲究桌面摆设的艺术图形。菜点中如有大花蛋糕，应将安置于菜台中心部位其它菜点摆好后，在每盘菜点盘子的右侧放上一套大的菜勺、叉，供宾客选取菜点用。将宾客用餐的盘子、碗、餐刀叉、果刀叉、筷子等置在菜台的两端。
（3）酒会服务应注意的事项：酒会开始后，宾客到菜台前选取菜点后到小圆桌旁用餐。在宾客取菜时，对于坐在周围不便取菜的年老体弱者应主动送去酒、菜，并加以照顾，敬上酒水的服务员在酒会开始后，要端上各种酒水不停地向宾客敬上。在敬上酒水时，行走要轻捷，以防止碰撞着客人，
2、设座冷餐酒会：
设座冷餐酒会有两种形式：一种是用小圆桌，每张桌边置大把椅子。小圆桌上摆上酒水杯、牙签筒、烟碟、小毛巾和口纸。同不设座冷餐酒会一样，在厅内布置若干张菜台，将菜点和餐具摆在菜台上。酒会开始后，宾客到菜台前身取餐具，选菜，然后回座位上用餐。服务员的主要工作是照看菜台和为宾客斟酒；另一种是用十人桌面，十把椅子。将菜点和餐具按照中餐宴会的形式摆在餐桌上，宾客按席次就座用餐。服务员的工作主要是斟酒。这种设座形式的冷餐酒会往往设主宾席，而根据出席的人数用12——34人圆桌或长台进行布置，用餐方式和服务程序与中餐宴会相同。
第二章 鸡尾酒会。
鸡尾酒又名饭前酒，一般是和舞会同时举行或在三、
五十人的小型宴会前一小时举行，这是西方国家上层人士和社会名流集会交往的一种传统形式。在当今社会的交往中，为了招待人数众多的宾客，也常用鸡尾酒会的形式。有时举行多达千人的大型鸡尾酒会。
鸡尾酒会一般不设座位，举行的时间在下午6时——8时，有的也在其它时间举行，具体时间由主办单位拟定。客人在酒会规定时间内可自由来去，随意走动，互相交谈，气分轻松。
鸡尾酒的鉴别方法有多种。一般鸡尾酒——玫瑰露鸡尾酒的兑制法：把香蕉、鲜橙、苹果切成小片，加入玫瑰露酒，白柠汽水或苏打水、冰块混合拌匀，酒度调制15——20度；其它鸡尾酒兑制方法大体如此，并可根据主办人要求兑酒。可准备红葡萄酒、绍兴酒、白兰地、威士忌、啤酒、汽水等，在会场内巡回敬酒。
鸡尾酒会的接待规程：不设座的酒会在会场周围摆上小圆桌和椅子，以备年老体弱的客人休息。小圆桌上放花瓶、毛巾、餐纸、烟灰缸、牙签筒。服务员分工基本上和冷餐酒会不设座分工一样。宾客来时，先饮料；开始后，服务员用手托着酒盘、小吃盘在客人中来回端送，每逢来客同主人寒喧毕，即上前敬酒；另一服务员托着小吃盘随后敬送，让客人自取。随时观察有无新来的客人及哪一位客人已经吃、喝完，即时敬酒、小吃。如果菜点普遍上过后，剩余的置于小圆桌上，接着上下一道菜点，并随时撤回冷盘，收拾桌面上用过的餐具。
第三节 茶话会服务
一、招待用品。
茶话会的招待用品，饮料主要是茶，如夏季可增加橙汁、啤酒等。如是外宾，应提供红茶或咖啡。食品通常是：干果、糖果、水果、点心、炸年糕和小笼包等。
二、餐桌的摆设。
在每位宾客座位前的桌面上放一个食盘，盘的左边放点心叉，右边放水果刀，刀旁放一双筷子，在餐盘的左上侧放一只瓷茶杯（如有橙汁、啤酒，要增放一只玻璃杯）。在圆桌座位上方的右侧放一把茶壶（壶下垫上茶壶盘）。再把烟碟、牙签筒、一盘小毛巾（按中餐宴会摆台方法）均匀地摆在桌面上。
三、服务程序。
要求在茶话会开始前的四十分钟一切准备工作就绪。准备好干果、水果、点心、饮具。提前三十分钟润茶。等宾客陆续入场后，在润茶的茶壶中加满开水，由宾客自己斟入杯中。对于年老体弱的宾客，服务员应主动照顾，将茶倒入杯中。如茶话会进行的时间较长，应酌情换为新茶；如茶话会上使用高杯饮茶，可不备茶壶，将茶叶直接放入高杯中。宾客入座后，往杯中倒入开水。如果茶话会上备有热菜点，一般在开始后，根据统一安排依次端上桌。席间若有文艺节目安排，应布置好演出场地、化妆室和演员休息室，并做好为演员服务的各项工作。
第四节 北京烤鸭的招待
北京烤鸭是一种风味独特的中国传统名菜，距今已有六百年的历史了。这项技术由一位御厨发明于明朝故都金陵（现在的南京）。
公元十五世纪初，明朝迁都北京，便把烤鸭技术带到了北京。以后，又从皇宫御厨里渐渐传到民间。从此，烤鸭就逐步成为举世无双，只有北京一家的独特风味佳肴了。
北京烤鸭的色如枣红，鲜艳明亮，皮脆肉嫩，美味适口，别有奇香，饶有风味，久吃不腻，营养丰富。当时有记载说：“京师 ， 于鸭，而 可佳”。因此，世界各国，上至家元首，下至一般旅游宾客，若来到北京没有吃上烤鸭，总认为是一件遗憾之事。
真正的北京烤鸭只能在北京吃得到，在世界上其它一些地方，如旧金山、伦敦、香港和檀香山，虽然有烤鸭经营，但烤鸭的色、香、味、形就明显逊色多了。
象一切著名的烹调技术一样，烹制北京烤鸭是各种因素的配合，首先鸭子的品种必须是北京特产的填鸭。
此外，北京烤鸭之所以具有独特风味，还因为有它独到的烤制技术和某些不宜掌握的绝窍。烤鸭用的燃料是烟少而带有香甜味的枣、桃、梨等硬木，靠炉壁的反射作用，使鸭架的两面受热，把温度控制在250°C左右。对于烤鸭的成色和火候，非得凭多年的丰富经验才能很好掌握。有经验的厨师靠鸭皮颜色的改变及鸭子在挑竿上重量减轻的轻度，就能知道是否恰到好处。
制作烤鸭有颇多的讲究，食用烤鸭也有很多讲究。烤鸭的吃法是多种多样的，通常的吃法是吃鸭，即将刚烤制的鸭趁热切片，将荷叶先（薄片）铺在盘里，放上两三片烤鸭，醮上甜酱，放上葱段、黄瓜条或罗卜条，卷起来用手拿着吃，也可以用同样的方法，把鸭片夹在烧饼里吃；喜吃甜食的还可以醮白糖吃，然后饮用片鸭后的鸭骨架加冬瓜或白菜熬的白如牛奶的汤汁。
大规模的宴会吃烤鸭时，若来不及现片鸭，可以先将鸭子片好，然后用甜酱速炒，用吃片鸭相同的方法食用，其味也不错。此外，从鸭身上取上的舌、胰、肠、肝、心、膀、掌等各部位，可作成各种色、香、形等俱佳的凉菜和热菜与烤鸭一起上席，称为“全鸭席”（即专吃烤鸭的宴席）。
烤鸭的吃法讲究，因此在服务招待方面也较复杂：
1、服务员要清楚地了解宴席中是否有正式讲话或讲话的具体时间，及主办单位和宾客、主人是否还有其他要求，然后根据这些情况与厨师取得联系，以便掌握好烤鸭的入炉、出炉时间。
2、如果举办宴会的地点离烤鸭的 一定要
的 逐送烤鸭的容器，而且要在举办宴会厅室的附近布置好片鸭桌子。
3、上鸭片前必须把用于卷并擦手的毛巾和吃烤鸭的食盘、配料（葱根、黄瓜条、甜面酱、薄饼、烧饼）均匀地摆上桌。十人桌面，每桌配每样配料三碟，毛巾两盘，必须在烤鸭吃完之后再收回。
4、片鸭上桌前，服务员要先将一只烤好了的整鸭托到席前，以供宾客观赏烤鸭精美之全貌。
5、如天气较凉，为了保持烤鸭的热度，应提前把装鸭片的盘碟用开水烫一遍，而且片鸭时要边片边上。
6、烤鸭以其胸脯部位的质量最佳，要有所选择的照顾主宾。
7、片鸭吃完后，将改刀的鸭头和鸭腿摆上桌，表示鸭片上齐，随后用小汤碗装上白如奶汁，鲜美爽口的鸭架汤送上，于是一道丰美的烤鸭佳肴就到此圆满的结束了。
二、涮羊肉的基本知识和操作事项。
1、涮羊肉的历史和特点。涮羊肉距今已有一百多年的历史了。最早是由汉人发起于正阳楼，后来传入东来顺，已有多年了。那时，它还不是以涮羊肉为主，而是很小的饭馆，到后来才发展起来成为北京三大名菜之一。
为什么叫涮羊肉呢？就是因为将火锅里的水烧开后，将肉片夹入锅内来回摆动，所以起名叫涮羊肉。
涮羊肉的特点：是有季节性的，主要是在冬季，一般是立秋到第二年的四月底。因为羊肉是火性肉类，再加上火锅烧等，所以吃起来热呼呼的。它是北京具有独特风味的三大名菜。
2、调料的种类和它的作用及制法。
分为九种：花生酱、酱豆腐乳、料酒、辣椒油、韭菜花、虾油、醋、酱油、香油。
调料的作用：这些调料是提味的。料酒能去腥味；虾油、酱豆腐乳、韭菜花是起味厚的。
涮羊肉的副料与配料：香菜、糖蒜、雪里红、淹韭菜的作用是清口的。雪里红、淹韭菜这二种副料都是咸的，一般不给外宾上，因为他们喜欢甜类食品而不喜欢咸类的食品，因此这二种可以准备（不要上）。配菜：粉丝、白菜、菠菜、酸菜、羊肉水饺、鸡蛋、鸡子面、冻豆腐，它的作用是清口，粉条、冻豆腐调剂花样。
肉类的分类名称。羊上脑：羊脖子半尺长，名称叫上脑肉，主要是瘦嫩。羊后腿：分三部分，黄瓜条（肉形象黄瓜），肉瘦嫩。大三义：切成后，一半肥一半瘦。小三义：切成后，肥瘦交叉，外形美观。
为什么不用羊的前腿呢？因为羊的前腿和羊身活动量大，筋多。
涮羊肉的操作过程：在吃涮羊肉之前，首先要把台面上的冷菜盘和热菜撤掉，然后每人上一个米饭碗和一个布碟，把九种调料放在桌子的中间，以便客人自己选用。再上副料（葱末、香菜、糖蒜）。然后上肉片，顺着摆放，颜色好看，能引起客人的好感。同时将火锅端上，火锅汤由虾仁、葱、姜兑好，上锅前必须把锅烧开再上，以免让客人等得时间过长。把肉放进去最多一分钟就熟了，主要看肉的颜色发白就可以吃了。接着上芝麻烧饼、再上配菜（粉丝、白菜）。吃得差不多了再上鸡子面和小饺子。依附面和饺子在厨房煮八成熟，拿上去以后可以把饺子和依付面放进锅内煮一下即可。有的外宾不喜欢吃羊肉可以上牛肉、鸡片、鱼征、虾片等，根据客人的喜欢或要求上。我们还可以给上一点羊肝片和腰子片。
注意事项：
1、点火锅时应用一至二寸长的炭，先烧红后放进锅堂内，要横着放，这样火力强，火锅开汤很厉害，可事前准备一个小碗装半碗水好压火，同时要注意下面火口掉炭应放点水。
2、上锅时，要注意火口朝副主人，在上时，距离客人一尺远，先打声招呼，然后再上，以免客人回头引起烧烫事故。
3、上完火锅后，服务员不能离开前台，要随时加汤（白开水）以免将火锅烧坏。
4、羊肉片的刀口里外顺着摆，这样突出了肉片外形美观，引起客人好感。摆肉片时，肥、瘦分开，注意女同志面前要摆瘦肉。
5、服务员要掌握宾客的生活习惯，根据用餐的情况掌握快慢，同时要注意室内温度，如室温高，可以上一套毛巾，要灵活掌握。
6、用餐毕，要及时关火，以免把锅烧坏。
三、蟹宴的服务、招待规程。
每到晚秋、初冬的季节里，有不少中外宾客，特别是日本、港澳以及东南亚地区的客人会提出吃螃蟹的请求。蟹宴有其特殊性，这里专作简单介绍，以供参考。
1、铺台的方法。
在每位客人面前铺放一只八寸盘子，放螃蟹用。在盘子的右侧上方放一块圆形木砧板，砧板上摆一把木 ，在盘子左侧放一根专用小铁扦，再在盘子的正前方放一只三寸小碟子用来放佐料。还要在八寸盘的左侧放一只七寸盘，供客人用来放螃蟹壳与杂物。
上海等地比较
2、饮酒的 。
螃蟹性寒。我国有种传统习惯，即在吃螃蟹时要饮用烫热的绍兴酒，其中尤以花雕、加饭为佳。
3、必备的佐料。
吃螃蟹必须准备鲜姜。把鲜姜洗净切成细末放入一只大料碗内，加上适量的糖与味精，然后倒上酱油和香醋。酱油与醋的比例是一比三，然后进行搅拌，试味认为可以后再用调羹一勺一勺放至三寸味碟中去。这种佐料有两个作用：一是让螃蟹味道更加鲜美；二是姜末有去寒解腥的作用。
4、招待的方法。
蟹宴开始时，服务人员应主动为客人挑选螃蟹。首先要征询客人的要求，是喜欢吃雄蟹还是雌蟹。若是初次参加蟹宴的客人，我们应为他们作点介绍，告诉他们我国吃螃蟹的讲究——“九雌，十雄”，就是说，在阴历九月吃雌蟹最好，因为此时北风已起，雌蟹黄结实；而十月的雄蟹深居洞穴，蟹胶肥美无比，富于滋补。要告诉他们怎样区分雄蟹与雌蟹。螃蟹的肚脐花纹呈圆形有条纹线的是雌蟹，花纹往西边延伸，中间象“U”字形的是雄蟹。客人挑选好螃蟹后，服务员可示意客人将螃蟹揭盖，分成两半主在砧板上，敲碎硬壳，然后用各种工具取蟹肉食用。
虽说吃蟹有工具，但大多数客人也用手帮忙，手上必然沾上腥味。因此，我们要把晒干的菊花（通常中药房内有售）用适量温水浸泡在脸盆内，另外在旁边放清水一盆，香皂一块（可视客人人数多少来准备）。吃完螃蟹后，先用有浸泡过的菊花搓手，然后再用香皂洗手。
吃完蟹后要给客人端上一杯红糖姜茶，因为螃蟹性寒，以免不适应而引起腹痛。烧姜菜以老姜为好。做法是将姜洗净后用刀背拍碎，另上适量的红糖，先煮沸，再用小火炖四小时左右，这样倒出来的姜茶就象黑咖啡一样浓，香、辣且甜，用杯子装后让客人饮用。
5、吃蟹的禁忌。
吃螃蟹有两大禁忌，应及时提醒客人注意。第一，蟹须必须用剪刀剪，不能用手放，因为蟹须有一种齿形的快口，不小心会把手刺伤。第二，吃过螃蟹后，千万不能吃柿子，因为螃蟹中含有非常丰富的蛋白质，而柿子里含有一种物质叫鞣酸，若蛋白质与鞣酸碰到一起，就会发生凝因作用，在人体内结成硬块，会引起腹痛、呕吐或泻肚等症状。
蟹宴后食用水果以苹果为佳，不但无害且有妙用，可以帮助调整人体的生理机能，制止轻度的腹泻。
第三章 第一节 大会业务招待服务规范
人民大会堂是民族的象征，是我国召开重要会议的场所。每年人代会、政协会都要举行一次党代表大会。因此招待服务工作有一个明确的工作程序和标准。
一、茶座服务。
②西餐是比较讲究用调料的，客人一般都爱在餐桌上进行食品调味，所以餐桌上一定要备足调料（如：茄汁、芥茉、胡椒粉、淮盐、急汁）。
（2）西餐宴会的接待规程：
①客人到齐后入席时，主动拉椅子照顾入座，就座完毕后通知厨房上菜。
②上酒水。上酒水时应根据吃什么菜上什么酒，先上酒后上菜。上酒时要从客人的右侧上，次序是先宾客后主人；先首席来宾后次席来宾；先女宾后男宾。
③上菜。上菜分菜在客人右侧进行，换餐内在客人的右侧进行。凡是用大盘盛上的菜（如头盘、肉扒类、鸡类等）服务员都要分菜。分菜时，站在客人左侧递菜盘，腰微下弯，左臂左手端平菜盘，盘边和客人面前的圆餐碟相接，右手拿叉给客人分菜，或让客人自己用叉拨菜。分完菜或客人拨完菜后，端平菜盘撤出身体，再上第二道菜。宴会讲究礼节礼貌，客人拨菜时不会一次拨很多，服务员分菜时也不要分得过多，但有些菜客人喜欢吃，就要再分一次，这次不用按席次，看到客人面前的餐碟已空，就可前去分菜或上菜。
④撤出餐碟时，要看客人的动作，客人将刀叉交叉在一起，不论碟内有菜无菜都表示吃完了，可以撤出；如果宾客将餐刀、餐叉成“八”字形分别放在食盘上，表示还要用餐，但有的客人对并刀、叉的动作不注意或不慎。那就要看大部分客人的动作，如都已经吃完了 ，便可以撤出。
（3）上菜的方式。
面包和忌司（黄油类）于宴会开始前几分钟摆上台面，冷盘（由数种冷菜拼摆于一个大寸盘中）每人一份，或者用大盘盛装，盘内放上大勺和大叉，端至宾客右侧，请宾客自便选取。上汤的方式主要有两种：一种是提前分好，垫上底盘，给每人一份；另一种是先把汤置于每个宾客的台面前，然后由服务员托上汤汁往盘中分让。上鱼。如干炸鱼跟上沙司，副菜量小，不要分让过多，否则不够全让，造成被动。上主菜时要跟上沙拉和调味汁。上沙拉时要先把放面包的盘子挪到前面，在空出的位置上摆沙拉盘，端上沙拉后接着端二、三种调味汁供宾客选择浇在沙拉上。上过大菜之后接着上餐后点心、水果。在这之前要将餐桌上用过的盘子、杯子撤下，把桌面收拾干净。上点心时，要摆点心刀和叉。上布厅（冰激凌等）要放中银勺，并随即端上数种干酪，在征求宾客的要求后，逐一分让，上水果时要先在餐桌上摆放水果和洗手盅（洗手盅置于宾客的右侧供洗手指用）。上咖啡时要先在每位宾客面前摆上一套咖啡饮具（一个咖啡杯，杯下垫盘，在盘的右侧放一反咖啡匙，然后在垫有口布的托盘上放咖啡壶、奶油罐、糖罐和糖夹），端到宾客的右侧斟上。
第二节 招待会
一、冷餐酒会。冷餐酒会分设座和不设座两种形式。
（1）不设座冷餐酒会。
不设座冷餐酒会也称作立餐，菜、点放在菜台上，由宾客自己选取。酒水由服务员为宾客敬上。
服务员的分工：管理菜台、敬上酒水、管理小圆桌、洗涮杯子、跑菜等。具体怎样分配工作要根据服务员人数多少而定。
管理菜台服务员的工作是：酒会开始前负责往菜台上端取和摆设菜点，放好供客人自取的餐具（用餐的盘子、刀、叉、筷子等）；酒会开始后，照顾客人取菜，整理菜台，撤出空盘，调整菜点；负责热菜点端取，如果供自取用餐的餐具不够用，要随时补充。
敬上酒水的服务员的工作是：在酒会开始前负责擦酒水，摆酒台，取冷菜，倒酒水等工作。酒会开始后负责敬上酒水，撤回用完的酒杯，整理酒台，有时宾客到酒台取用酒水，应主动照顾和介绍酒的品种。
管理小圆桌的工作是：在酒会前负责摆设桌上的用品（烟碟、花瓶、牙签筒、毛巾、口纸等）；酒会开始后负责撤盘子、餐刀、酒杯、毛巾等。
洗刷杯子的服务员的工作是：保证前台酒具的使用，负责不用酒具的洗刷装箱。
跑菜服务员的工作是：负责核对厨房所餐具，按时颁发酒水、跑菜、跑点心和水果。
（2）菜点的摆设：冷餐酒会的菜点拼摆精美，其特点是：摆设精美，菜的色泽、荤、素、菜盘的颜色、种类要交叉调开摆放，距离适当，取菜方便，讲究桌面摆设的艺术图形。菜点中如有大花蛋糕，应将安置于菜台中心部位其它菜点摆好后，在每盘菜点盘子的右侧放上一套大的菜勺、叉，供宾客选取菜点用。将宾客用餐的盘子、碗、餐刀叉、果刀叉、筷子等置在菜台的两端。
（3）酒会服务应注意的事项：酒会开始后，宾客到菜台前选取菜点后到小圆桌旁用餐。在宾客取菜时，对于坐在周围不便取菜的年老体弱者应主动送去酒、菜，并加以照顾，敬上酒水的服务员在酒会开始后，要端上各种酒水不停地向宾客敬上。在敬上酒水时，行走要轻捷，以防止碰撞着客人，
2、设座冷餐酒会：
设座冷餐酒会有两种形式：一种是用小圆桌，每张桌边置大把椅子。小圆桌上摆上酒水杯、牙签筒、烟碟、小毛巾和口纸。同不设座冷餐酒会一样，在厅内布置若干张菜台，将菜点和餐具摆在菜台上。酒会开始后，宾客到菜台前身取餐具，选菜，然后回座位上用餐。服务员的主要工作是照看菜台和为宾客斟酒；另一种是用十人桌面，十把椅子。将菜点和餐具按照中餐宴会的形式摆在餐桌上，宾客按席次就座用餐。服务员的工作主要是斟酒。这种设座形式的冷餐酒会往往设主宾席，而根据出席的人数用12——34人圆桌或长台进行布置，用餐方式和服务程序与中餐宴会相同。
第二章 鸡尾酒会。
鸡尾酒又名饭前酒，一般是和舞会同时举行或在三、
五十人的小型宴会前一小时举行，这是西方国家上层人士和社会名流集会交往的一种传统形式。在当今社会的交往中，为了招待人数众多的宾客，也常用鸡尾酒会的形式。有时举行多达千人的大型鸡尾酒会。
鸡尾酒会一般不设座位，举行的时间在下午6时——8时，有的也在其它时间举行，具体时间由主办单位拟定。客人在酒会规定时间内可自由来去，随意走动，互相交谈，气分轻松。
鸡尾酒的鉴别方法有多种。一般鸡尾酒——玫瑰露鸡尾酒的兑制法：把香蕉、鲜橙、苹果切成小片，加入玫瑰露酒，白柠汽水或苏打水、冰块混合拌匀，酒度调制15——20度；其它鸡尾酒兑制方法大体如此，并可根据主办人要求兑酒。可准备红葡萄酒、绍兴酒、白兰地、威士忌、啤酒、汽水等，在会场内巡回敬酒。
鸡尾酒会的接待规程：不设座的酒会在会场周围摆上小圆桌和椅子，以备年老体弱的客人休息。小圆桌上放花瓶、毛巾、餐纸、烟灰缸、牙签筒。服务员分工基本上和冷餐酒会不设座分工一样。宾客来时，先饮料；开始后，服务员用手托着酒盘、小吃盘在客人中来回端送，每逢来客同主人寒喧毕，即上前敬酒；另一服务员托着小吃盘随后敬送，让客人自取。随时观察有无新来的客人及哪一位客人已经吃、喝完，即时敬酒、小吃。如果菜点普遍上过后，剩余的置于小圆桌上，接着上下一道菜点，并随时撤回冷盘，收拾桌面上用过的餐具。
第三节 茶话会服务
一、招待用品。
茶话会的招待用品，饮料主要是茶，如夏季可增加橙汁、啤酒等。如是外宾，应提供红茶或咖啡。食品通常是：干果、糖果、水果、点心、炸年糕和小笼包等。
二、餐桌的摆设。
在每位宾客座位前的桌面上放一个食盘，盘的左边放点心叉，右边放水果刀，刀旁放一双筷子，在餐盘的左上侧放一只瓷茶杯（如有橙汁、啤酒，要增放一只玻璃杯）。在圆桌座位上方的右侧放一把茶壶（壶下垫上茶壶盘）。再把烟碟、牙签筒、一盘小毛巾（按中餐宴会摆台方法）均匀地摆在桌面上。
三、服务程序。
要求在茶话会开始前的四十分钟一切准备工作就绪。准备好干果、水果、点心、饮具。提前三十分钟润茶。等宾客陆续入场后，在润茶的茶壶中加满开水，由宾客自己斟入杯中。对于年老体弱的宾客，服务员应主动照顾，将茶倒入杯中。如茶话会进行的时间较长，应酌情换为新茶；如茶话会上使用高杯饮茶，可不备茶壶，将茶叶直接放入高杯中。宾客入座后，往杯中倒入开水。如果茶话会上备有热菜点，一般在开始后，根据统一安排依次端上桌。席间若有文艺节目安排，应布置好演出场地、化妆室和演员休息室，并做好为演员服务的各项工作。
第四节 北京烤鸭的招待
北京烤鸭是一种风味独特的中国传统名菜，距今已有六百年的历史了。这项技术由一位御厨发明于明朝故都金陵（现在的南京）。
公元十五世纪初，明朝迁都北京，便把烤鸭技术带到了北京。以后，又从皇宫御厨里渐渐传到民间。从此，烤鸭就逐步成为举世无双，只有北京一家的独特风味佳肴了。
北京烤鸭的色如枣红，鲜艳明亮，皮脆肉嫩，美味适口，别有奇香，饶有风味，久吃不腻，营养丰富。当时有记载说：“京师 ， 于鸭，而 可佳”。因此，世界各国，上至家元首，下至一般旅游宾客，若来到北京没有吃上烤鸭，总认为是一件遗憾之事。
真正的北京烤鸭只能在北京吃得到，在世界上其它一些地方，如旧金山、伦敦、香港和檀香山，虽然有烤鸭经营，但烤鸭的色、香、味、形就明显逊色多了。
象一切著名的烹调技术一样，烹制北京烤鸭是各种因素的配合，首先鸭子的品种必须是北京特产的填鸭。
此外，北京烤鸭之所以具有独特风味，还因为有它独到的烤制技术和某些不宜掌握的绝窍。烤鸭用的燃料是烟少而带有香甜味的枣、桃、梨等硬木，靠炉壁的反射作用，使鸭架的两面受热，把温度控制在250°C左右。对于烤鸭的成色和火候，非得凭多年的丰富经验才能很好掌握。有经验的厨师靠鸭皮颜色的改变及鸭子在挑竿上重量减轻的轻度，就能知道是否恰到好处。
制作烤鸭有颇多的讲究，食用烤鸭也有很多讲究。烤鸭的吃法是多种多样的，通常的吃法是吃鸭，即将刚烤制的鸭趁热切片，将荷叶先（薄片）铺在盘里，放上两三片烤鸭，醮上甜酱，放上葱段、黄瓜条或罗卜条，卷起来用手拿着吃，也可以用同样的方法，把鸭片夹在烧饼里吃；喜吃甜食的还可以醮白糖吃，然后饮用片鸭后的鸭骨架加冬瓜或白菜熬的白如牛奶的汤汁。
大规模的宴会吃烤鸭时，若来不及现片鸭，可以先将鸭子片好，然后用甜酱速炒，用吃片鸭相同的方法食用，其味也不错。此外，从鸭身上取上的舌、胰、肠、肝、心、膀、掌等各部位，可作成各种色、香、形等俱佳的凉菜和热菜与烤鸭一起上席，称为“全鸭席”（即专吃烤鸭的宴席）。
烤鸭的吃法讲究，因此在服务招待方面也较复杂：
1、服务员要清楚地了解宴席中是否有正式讲话或讲话的具体时间，及主办单位和宾客、主人是否还有其他要求，然后根据这些情况与厨师取得联系，以便掌握好烤鸭的入炉、出炉时间。
2、如果举办宴会的地点离烤鸭的 一定要
的 逐送烤鸭的容器，而且要在举办宴会厅室的附近布置好片鸭桌子。
3、上鸭片前必须把用于卷并擦手的毛巾和吃烤鸭的食盘、配料（葱根、黄瓜条、甜面酱、薄饼、烧饼）均匀地摆上桌。十人桌面，每桌配每样配料三碟，毛巾两盘，必须在烤鸭吃完之后再收回。
4、片鸭上桌前，服务员要先将一只烤好了的整鸭托到席前，以供宾客观赏烤鸭精美之全貌。
5、如天气较凉，为了保持烤鸭的热度，应提前把装鸭片的盘碟用开水烫一遍，而且片鸭时要边片边上。
6、烤鸭以其胸脯部位的质量最佳，要有所选择的照顾主宾。
7、片鸭吃完后，将改刀的鸭头和鸭腿摆上桌，表示鸭片上齐，随后用小汤碗装上白如奶汁，鲜美爽口的鸭架汤送上，于是一道丰美的烤鸭佳肴就到此圆满的结束了。
二、涮羊肉的基本知识和操作事项。
1、涮羊肉的历史和特点。涮羊肉距今已有一百多年的历史了。最早是由汉人发起于正阳楼，后来传入东来顺，已有多年了。那时，它还不是以涮羊肉为主，而是很小的饭馆，到后来才发展起来成为北京三大名菜之一。
为什么叫涮羊肉呢？就是因为将火锅里的水烧开后，将肉片夹入锅内来回摆动，所以起名叫涮羊肉。
涮羊肉的特点：是有季节性的，主要是在冬季，一般是立秋到第二年的四月底。因为羊肉是火性肉类，再加上火锅烧等，所以吃起来热呼呼的。它是北京具有独特风味的三大名菜。
2、调料的种类和它的作用及制法。
分为九种：花生酱、酱豆腐乳、料酒、辣椒油、韭菜花、虾油、醋、酱油、香油。
调料的作用：这些调料是提味的。料酒能去腥味；虾油、酱豆腐乳、韭菜花是起味厚的。
涮羊肉的副料与配料：香菜、糖蒜、雪里红、淹韭菜的作用是清口的。雪里红、淹韭菜这二种副料都是咸的，一般不给外宾上，因为他们喜欢甜类食品而不喜欢咸类的食品，因此这二种可以准备（不要上）。配菜：粉丝、白菜、菠菜、酸菜、羊肉水饺、鸡蛋、鸡子面、冻豆腐，它的作用是清口，粉条、冻豆腐调剂花样。
肉类的分类名称。羊上脑：羊脖子半尺长，名称叫上脑肉，主要是瘦嫩。羊后腿：分三部分，黄瓜条（肉形象黄瓜），肉瘦嫩。大三义：切成后，一半肥一半瘦。小三义：切成后，肥瘦交叉，外形美观。
为什么不用羊的前腿呢？因为羊的前腿和羊身活动量大，筋多。
涮羊肉的操作过程：在吃涮羊肉之前，首先要把台面上的冷菜盘和热菜撤掉，然后每人上一个米饭碗和一个布碟，把九种调料放在桌子的中间，以便客人自己选用。再上副料（葱末、香菜、糖蒜）。然后上肉片，顺着摆放，颜色好看，能引起客人的好感。同时将火锅端上，火锅汤由虾仁、葱、姜兑好，上锅前必须把锅烧开再上，以免让客人等得时间过长。把肉放进去最多一分钟就熟了，主要看肉的颜色发白就可以吃了。接着上芝麻烧饼、再上配菜（粉丝、白菜）。吃得差不多了再上鸡子面和小饺子。依附面和饺子在厨房煮八成熟，拿上去以后可以把饺子和依付面放进锅内煮一下即可。有的外宾不喜欢吃羊肉可以上牛肉、鸡片、鱼征、虾片等，根据客人的喜欢或要求上。我们还可以给上一点羊肝片和腰子片。
注意事项：
1、点火锅时应用一至二寸长的炭，先烧红后放进锅堂内，要横着放，这样火力强，火锅开汤很厉害，可事前准备一个小碗装半碗水好压火，同时要注意下面火口掉炭应放点水。
2、上锅时，要注意火口朝副主人，在上时，距离客人一尺远，先打声招呼，然后再上，以免客人回头引起烧烫事故。
3、上完火锅后，服务员不能离开前台，要随时加汤（白开水）以免将火锅烧坏。
4、羊肉片的刀口里外顺着摆，这样突出了肉片外形美观，引起客人好感。摆肉片时，肥、瘦分开，注意女同志面前要摆瘦肉。
5、服务员要掌握宾客的生活习惯，根据用餐的情况掌握快慢，同时要注意室内温度，如室温高，可以上一套毛巾，要灵活掌握。
6、用餐毕，要及时关火，以免把锅烧坏。
三、蟹宴的服务、招待规程。
每到晚秋、初冬的季节里，有不少中外宾客，特别是日本、港澳以及东南亚地区的客人会提出吃螃蟹的请求。蟹宴有其特殊性，这里专作简单介绍，以供参考。
1、铺台的方法。
在每位客人面前铺放一只八寸盘子，放螃蟹用。在盘子的右侧上方放一块圆形木砧板，砧板上摆一把木 ，在盘子左侧放一根专用小铁扦，再在盘子的正前方放一只三寸小碟子用来放佐料。还要在八寸盘的左侧放一只七寸盘，供客人用来放螃蟹壳与杂物。
上海等地比较
2、饮酒的 。
螃蟹性寒。我国有种传统习惯，即在吃螃蟹时要饮用烫热的绍兴酒，其中尤以花雕、加饭为佳。
3、必备的佐料。
吃螃蟹必须准备鲜姜。把鲜姜洗净切成细末放入一只大料碗内，加上适量的糖与味精，然后倒上酱油和香醋。酱油与醋的比例是一比三，然后进行搅拌，试味认为可以后再用调羹一勺一勺放至三寸味碟中去。这种佐料有两个作用：一是让螃蟹味道更加鲜美；二是姜末有去寒解腥的作用。
4、招待的方法。
蟹宴开始时，服务人员应主动为客人挑选螃蟹。首先要征询客人的要求，是喜欢吃雄蟹还是雌蟹。若是初次参加蟹宴的客人，我们应为他们作点介绍，告诉他们我国吃螃蟹的讲究——“九雌，十雄”，就是说，在阴历九月吃雌蟹最好，因为此时北风已起，雌蟹黄结实；而十月的雄蟹深居洞穴，蟹胶肥美无比，富于滋补。要告诉他们怎样区分雄蟹与雌蟹。螃蟹的肚脐花纹呈圆形有条纹线的是雌蟹，花纹往西边延伸，中间象“U”字形的是雄蟹。客人挑选好螃蟹后，服务员可示意客人将螃蟹揭盖，分成两半主在砧板上，敲碎硬壳，然后用各种工具取蟹肉食用。
虽说吃蟹有工具，但大多数客人也用手帮忙，手上必然沾上腥味。因此，我们要把晒干的菊花（通常中药房内有售）用适量温水浸泡在脸盆内，另外在旁边放清水一盆，香皂一块（可视客人人数多少来准备）。吃完螃蟹后，先用有浸泡过的菊花搓手，然后再用香皂洗手。
吃完蟹后要给客人端上一杯红糖姜茶，因为螃蟹性寒，以免不适应而引起腹痛。烧姜菜以老姜为好。做法是将姜洗净后用刀背拍碎，另上适量的红糖，先煮沸，再用小火炖四小时左右，这样倒出来的姜茶就象黑咖啡一样浓，香、辣且甜，用杯子装后让客人饮用。
5、吃蟹的禁忌。
吃螃蟹有两大禁忌，应及时提醒客人注意。第一，蟹须必须用剪刀剪，不能用手放，因为蟹须有一种齿形的快口，不小心会把手刺伤。第二，吃过螃蟹后，千万不能吃柿子，因为螃蟹中含有非常丰富的蛋白质，而柿子里含有一种物质叫鞣酸，若蛋白质与鞣酸碰到一起，就会发生凝因作用，在人体内结成硬块，会引起腹痛、呕吐或泻肚等症状。
蟹宴后食用水果以苹果为佳，不但无害且有妙用，可以帮助调整人体的生理机能，制止轻度的腹泻。
第三章 第一节 大会业务招待服务规范
人民大会堂是民族的象征，是我国召开重要会议的场所。每年人代会、政协会都要举行一次党代表大会。因此招待服务工作有一个明确的工作程序和标准。
一、茶座服务。
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