餐厅服务考核提纲

 

一、           填空题：

1、 礼节礼貌是餐饮服务员所必须具备的基本素质和应遵守的职业道德。

2、 微笑服务是礼貌服务的前提。

3、 微笑服务对宾客的心情会产生向愉快方向发展。

4、 服务人员要树立“宾客至上”的思想，待客要彬彬有礼。

5、 礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”的前提。

6、 在就餐过程中，宾客往往是通过服务员的仪表、语言、行动、态度和礼节

礼仪来评价服务质量的优虐。

7、 餐饮服务员的站立、行走、就坐要有一定的姿势。

8、 与客人讲话要注意场合，语言要间练清楚。

9、 餐饮部是旅游饭店的重要部门。

10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。

11、按规定时间准时上、下班，非当班时间不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。

12、员工根据国家和宾馆的有关规定享受带薪的探亲假、计划生育假、病事假的慰信假。

13、“客人永远是对的”这句话实质上是得理也让人。

14、消防工作方法是：预防为主，消防结合。

15、粤菜包括：广州菜，潮州菜，东江菜和海南菜，以广州菜为代表。

16、粤菜的独特风格是：清，鲜，嫩，滑，爽五字。

17、填出以下常见的汁酱、器皿，配套。

 

 

注：  虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、 急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、*。

18、散餐服务中、开餐前要了解当天供应品种：例汤、蔬菜、特别介绍、海鲜、水果随时准备向客人推销菜式。

19、当迎送员引领客人进入餐厅时，服务员应主动上前讲欢迎光临。

20、世界三大烹饪国家是：中国、法国、西班牙。

21、中国四大菜系是：粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。

22、川菜以嘛辣为正宗。

二、判断题

1、 分汤、菜时不应在分菜车进行操作（ √  ）

2、 白灼虾跟的[配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾（  Ⅹ   ）

3、 铁观音是属于绿茶的那一类（  √   ）

4、 斟茶时及茶壶放置时，壶嘴不得对向客人（  √    ）

5、 卫生法规定禁止在食物中添加工作色素，但在某些食品中可以加入小量食用色素（   √   ）

6、 菜心是广州特产蔬菜，全年都有，尤以秋冬质量为佳（   √  ）

7、 摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右与味蝶成一之线（   Ⅹ  ）

8、 中餐服务程序包括：宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序（ Ⅹ    ）

9、 传统中餐上菜程序是：烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类（  Ⅹ    ）

10、上酒水服务的要点：先女士、后男士，先主人、后客人，先年长、后年轻（   Ⅹ     ）

三、           选择题

1、 白葡萄酒的最佳饮用温度（ B   ）

A：0c---4c，B：8c—12c，C：4c---8c，

2、 素有“岭南果王”之称是（  C    ）

A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜，

3、 “普洱”茶以（  C    ）产著名。

A：福建泉州市，B：河南信阳，C：云南孟海。

4、 茅台酒属于（  B    ）

A：浓香型，B：酱香型，C：清香型。

5、 鱼上台后通常鱼呈以下（  A   ）状态为活鱼；

A：透明，B：充血，C：灰暗；

6、 磨菇、陈菇和（  D    ）可称为三菇、六耳；

A：鲜菇，B：花菇，C：猴头菇，D：北菇，E：野香菇；

7、 日本人爱喝茶，主要喝（  B    ）茶；

A：绿茶、花茶，B：绿茶、乌龙茶，C：红茶、绿茶。

8、 “孔府家酒”度数为（   B     ）

A：30度，B：39度，C：53度。

9、 高级宴会要显示出高雅及豪华，为客人提供（  B  ）宴会环境。

A：舒适，B：典雅，C：愉快；

10、铁观音是属于那类茶（  C    ）

A：红茶，B：花茶，C：乌龙茶；

四、           问答题。

1、 客人觉得餐厅噪音太大时应如何处理。

答：应马上向客人道歉、并征求客人意见为客人转到一些较安静的位置。

2、 请写出“六知”，“三了解”的内容

答：知菜式品种、知筵席标准、知开餐时间、知人数、知台数、知主人身份。

了解风俗习惯、了解生活忌纬、了解特殊要求。

3、 在服务中服务员心情欠佳时怎么办

答：作为餐厅服务员不应将私人感情带到工作中，应保持好的心境，面带微笑去接待每一个客人。

4、 客人将近结束用餐时、服务上应注意什么问题

答：A、尽量撤走餐具、留下茶杯，如果有水果可征询客人是否可上水果。

B、把客人无饮的酒水退回酒吧，并按实花哦耗开单作好记帐工作。

C：继续为客人添加茶水、换烟缸。

D：不要长时间离开客人。

E：当客人还在饮酒水时，注意不要多开和不要斟得太满。

5、        什么才是恰到好处的服务

答：恰到好处的服务应是急客人所急，有问必答、服务主动、周到、热情、工作做在客人提出要求之前，一切为方便、满足客人为目的，凡事要恰到好处，不能过度、过份、不能打扰客人正在进行的活动。

6、        如何才能减少布草的损耗

答：A：尽量不能弄湿台布。

B：每次用完后分类包好，不能拖地，用脚踩

C：不能用于搞卫生。

7、        一般客人的就餐心理表现在那几个方面。

答：A：看菜式品种的价格高低——求廉、求价格合理。

B：看菜式质量的优虐——求质优。

C：看就餐速度的快慢——求快。

D：对菜式品种的选择——求新。

E：看餐厅的环境和卫生的好坏——求舒适、求卫生。

F：对菜式味道的选择——求合口味。

G：看服务态度的好坏——求尊重。