餐饮市场调研与定位

　　广州（北京）港美酒店管理有限公司总经理、MBA硕士研究生、荣获法国美食协会颁发蓝带管理勋章

　　———李睦明

　　餐饮行资金回笼比较快，进入门槛相对比较低，因而吸引了大批投资者进入这个行业。一时之间百花齐放，但经过一个短暂的辉煌后，悄然消声。来者前赴后继，执业而战，有风光的也有风凉的，各自清楚，从而突现出投资餐饮行业前期工作的市场调查与分析及今后的经营定位的重要。

　　“市场”实质上指顾客，包括现实市场和潜在市场的餐饮消费群体，了解市场亦即了解顾客。

　　餐饮企业在选址到分析，应考虑市场调查，研究与分析，才能对企业在一定时期所处的内外环境、竞争对手、市场等多方面的调查作出部署，由于分析的对象和内容的动态性、变化性的特点，这种工作应该持续不断地进行。

　　★．餐饮市场分析及其特点

　　1、竞争对手分析

　　“竞争对手”并非所有的餐饮企业都是本企业的竞争对手，竞争对手是指那些地域位置接近、销售的食品及服务层次、档次相似或雷同，消费群体相近的餐饮企业，本企业要将对手的各方面了解与自行优劣态势进行分析。

　　餐饮产品的分析，餐饮产品包括企业设备，设施和服务特长等本身的长处，并且找出切入点，沿着目标方向，继而制定产品的经营策略。

　　客源目标对象分析：客源是餐饮在市场立足的根本源泉，要生存并发展，必须了解企业目标客人的群体。基础客源是客源市场的底子，而潜在客源是发展的又一目标。

　　正如近郊的农庄，生意非常红火，是因为本身定位客源来自市区有车一族，而销售的品种比较有本身的农庄特色，迎合了现代人的返朴归真的需求，因而大受欢迎是意料中的事，亦都印证了开发餐饮企业必须有一个详细分析，方能立足市场。

　　2、市场定位

　　市场定位通俗表达为企业服务的定向，以目标市场客源为中心占据点，亦是企业向客人展示形象的一个特定风向标，正如有些走高档路线的，当然装璜考究，以普罗大众为目标的，通常会在菜式品种上下功夫，寻求自身客源，而装璜相对而言略有则重。

　　餐饮企业在建立各方细分基础上，才可实施决定的市场定位，从而使企业有“避重就轻”的周旋余地。

　　譬如：确定本企业的销售产品的卖点，满足客人需求的渠道。确定企业给客人的印象，并且确立自身的服务标准，同时运用相应的市场营销进行推广，从而凸显企业经营特性。

　　新生餐饮企业在市场上寻找市场空档的定位，选取市场上尚未被其他同业所满足的细分板块作为自己的目标市场，相信取得成功机会系数高很多。