厨房通风排烟改造探讨

    台州东方大酒店位于浙江台州，是一家集住宿、餐饮、娱乐的四星级商务酒店。酒店餐饮面积3291M2，中厨房面积638M2，厨房高2.7米，排烟容积1395.9M3，排烟系统包括炉灶排风、蒸柜排风、蒸灶排风、蒸锅排风、烤鸭排风、面点间排风及洗碗间排风，由二台功率均为41000M3排风量离心式排烟机排风，送风由一台送风量为3250M3的吊顶式风柜承担。

厨房投入使用后，通风排烟统存在诸多问题，厨房油烟弥漫，厨师工作环境差，蒸煮区水蒸汽四处漂飘散，影响正常工作。酒店工程部自行分析，实地测量数据，通过增加一台排烟机及一台工作送风机，并对原有排烟分配进行更改等一系列改造，使原有通风排烟系统的先天不足有了很大改善。通过这次改造，我们总结了一些经验，在设计筹建过程中，能注意这些问题对酒店日后运营管理带来较多一劳永逸的效果。

一、 较多酒店的厨房新风设计由暖通专业承担，而排烟设计为贪图省事省钱由厨房设备供应商承担，要么先有通风设计再有厨房工艺设备选型而置，造成专业之间协调不够。这样的设计漏洞百出，关键是要引起对厨房设计的高度重视，消除重前台轻后台的偏面性。

二、 按照环保要求，一般酒店排烟口设置在建筑物顶层，土建风道设计在前，安装在前，一定要注意土建风道的密封和内表面粗糙度，笔者所在酒店的土建风道就存在漏烟至客房现象，后期弥补工作量大且效果不佳。风道流速一般宜控制在10米每秒内。对于镀锌铁风道要做好防火防锈处理。

三、 厨房排风的气流组织设计犹为关键，设计不佳便会产生局部排风不畅，大马拉小车等现象。因水平风道阻力大，加入风管内壁长期结垢，排烟机选型时若风压不够，实际运行中出力将明显降低。蒸煮区排风与烹调区排风务必要分置，各个排风罩的风量平衡很重要，否则再大的总排风量，局部油烟排除不善仍然影响整体效果。排风机尽量少并联串联，这样会使空气流动复杂，风机之间的工况不同将影响整体排风。

四、 通风排烟系统的风量一定要根据现场设备布置进行计算，而不应由经验值得出。送风量一般为排风量的80—90%，使厨房保持一定的负压，厨房的油烟味不易串到餐厅或客区。灶台前厨师操作位置最好加岗位新风，可以改善工作环境。有条件最好在厨房内设置空调。排烟按环保要求需加装油烟净化装置。

一次把事情做好，在酒店工程管理中至关重要。厨房通风排烟的理论知识只言片语无法穷尽，在台州东方大酒店的这次厨房排烟改造中，我们清楚地认识到亡羊补牢的代价，尽管我们每项工程都会有预算的限制，对于一些重要的日后难以改造的设备设施，舍得花钱会收到事半功倍的效果。

此篇发表于2009年<<饭店世界>>第五期