巴奴毛肚火锅杜中兵:餐饮品牌的三大问题

文/职业餐饮网 彭景 摄影：高思达

职业餐饮网头条导读：

生意思维导致品牌乏力

餐饮品牌的三大问题

1、焦点转移

2、属性异化

3、流行化

巴奴毛肚火锅杜中兵视频访谈（时间：4分钟）

俏江南深陷债务危机，金汉斯烤肉一夜之间经营惨淡，曾被收购的金钱豹近日再次被出售……在这个风云诡谲的餐饮时代里，这些餐饮大品牌尚且风雨飘摇，餐饮创业者做品牌更是需要步步为营，在做品牌过程中，如何避免品牌出问题呢？

 

 

（职业餐饮网记者采访杜总中）

职业餐饮网记者独家专访了巴奴毛肚火锅创始人、餐饮界产品主义倡导者——杜中兵先生，他将为大家深度解析餐饮品牌出问题的原因。

 

生意思维导致品牌乏力

做生意和做品牌时两回事，做生意的话可能一个月不赚钱就受不了，或者一年不赚钱就干脆不干了，但做品牌是为了未来，为了更长久，可能承载的是三代人梦想。做品牌需要对责任和担当，责任和担当是一种守正，就像一个人首先要有责任和道德，才能够去跟别人交往，如果这方面还没有想好，那最好还是不要涉足餐饮这个行业。只想要赚快钱的生意思维，是餐饮品牌出问题的第一个原因。

 

餐饮品牌的三大问题

做品牌起初就要考虑到要想推动这个行业发展，自己应该去做一些什么；或者对顾客来讲，这个行业还缺少什么，有什么问题是餐饮行业做的还不够好的，因为你的出现，能够为市场、为顾客去推动一些东西，这样品牌就有了自己的基因。但是很多人没有完全注重品牌，品牌是非常专业和复杂的事情，也是最考验老板耐性的事情。品牌是需要蓄势期的，品牌的步骤和节奏掌握不好的话，很容易出现问题。

 

1、焦点转移

产品主义有一个焦点问题，就是你做的事情能不能使你的品牌与顾客建立很深厚的关系，也就是说清楚你是做什么的。顾客面对餐饮，最大的困难就是吃什么，我们总以为好像我们的装修是可以的，可是装修能吃吗？我们的服务是可以的，服务能吃吗？顾客最大的难题是吃什么，在吃什么先解决的了的基础之上，再升级到围绕着吃什么去服务，去装修，去建立你的环境体验。

很多品牌在经营过程中没有完全解决吃什么这个焦点，也就是顾客到底是冲着什么来的这个焦点。是冲着包子来的？还是冲着一碗羊肉汤来的，还是冲着水饺来的？这个焦点没有完全建立起来的话，就像跟顾客之间的联系缺少一粒种子，如果没有给顾客种到种子，却只有过度的装修，过度的服务，就不是在施肥，而是在输液和吃退烧药。

你会发现在服务的时候，发眼镜布不够，再发皮筋，皮筋不够再发手机套，手机套还不够，去美甲，美甲还不够，又去擦鞋，擦鞋不够，还要去洗车，不断地去取悦，会有止境吗？这对于餐饮业来说无论是团队还是品牌，无形之中会增加负担。还有装修，这次不行，不到一年就重新推翻，再去装修，普通的设计师不行，还要全国最高级的设计师，这些设计师怎么能发现你品牌的力量，因为品牌的核心品牌的魂都没有，品牌基因的问题没有解决，他怎么为你设计？过度的服务和装修，这两个都属于取悦行为。

产品主义的服务和装修是围绕着产品

把产品当作与顾客交往的最初的原点，然后不断地去浇灌它，浇灌的时候，服务和装修就变成了施肥，在根部不断地施肥，那个小种子就会慢慢地不断长大，与顾客的关系会慢慢建立起来。

我们现在看到的很多品牌，都是用一个原点与顾客建立联系的，比如麦当劳用汉堡与顾客建立关系，星巴克用咖啡与顾客建立关系，必胜客用披萨与顾客建立关系。

最极致的是王品，王品用牛排与顾客建立关系

王品是台湾品牌，应该说是华人的一个品牌，可牛排是华人的吗？牛排是中国的吗？为什么中国的华人能够把牛排做的让欧美的品牌进不到中国，是值得所有人反思的。在中国，能够看到咖啡品牌、披萨品牌、蛋糕品牌，有看到牛排品牌吗？除了王品。

任何一个焦点，只要认真去对待，一步一步地与顾客建立深厚的关系，你的品牌也就会一步一步攀上更高的台阶，你的事业也会达到新的高峰。而且还会在行业内建立很大的壁垒，很难再被超越。

如果不围绕着焦点发力，那么所有的事情都有可能是转移了焦点，转移焦点的时候就如同转移了跟顾客关系的原点。焦点转移是品牌发生问题的一个最重要的核心问题。

 

2、属性异化

什么是属性？

如做一个饺子，饺子背后所能承载的那种特性，那种文化和厚度，是需要在装修和设计过程中提炼出来的、体现出来的。但很多的品牌没有抓住焦点的时候，它的属性和特性找不到，当找不到的时候，装修就不知道为什么装修，整个装修塑造出来的与品牌没有任何关系。所以最终会发现，投资了那么多，再好的环境也培养不出来品牌的魂。

 

3、流行化

（职业餐饮网记者与杜总合影）

很多品牌的老板耐不住寂寞，总想赚块钱，或者压根就是个做生意的人，不是做品牌的。在自己稍微有点基础的时候，就过度的透支。就像存款一样，只有存足了钱，才有支取的可能性，很多人还没有存够，就开始催化，这就是一种过度透支。过度透支时，品牌一定会出问题。

比如常见的手段——发展加盟,巴奴之前也做过。

发展加盟是需要历史沉淀的，公司有没有支持和督查加盟的能力，内部体系具不具备支撑加盟店各项指标标准化的能力，都是需要提前考虑的，如果并不具备这些能力，只是自己做好了一个店，就开始大肆发展加盟，这样就会很快形成一个流行化的现象——快速兴起，快速灭亡。也有不做加盟的在发展过程中没有把握节奏，发展过快或拓展太快，也会给自己内部团队造成很大的压力；或者由于自己的团队支撑不了，会出现很多品质问题；或者顾客与你的关系还没有到达一定高度的时候，过度地透支品牌的势能和力量。所以无论是对品牌的消耗还是对团队的透支，都形成了品牌快速衰退的迹象。

当出现其中一个问题时，就为餐饮品牌的长期发展埋下了隐患；当这几大问题集中到一个品牌时，品牌就会变成“闪电”——品牌闪一下就没了。