老店全聚德超越自我1

老店全聚德超越自我

当经济体制改革、国有企业改制、商业业态更新一浪一浪涌来时，不少老字号头晕目眩、疲惫挣扎。而同为老字号的全聚德集团成立11年来，企业营业收入、利润、资产量均比组建之初增长了5倍以上；品牌价值从1994年的2．69亿元，上升到1999年的7．08亿元，增长2．63倍。今年6月，在由世界品牌实验室、世界经济论坛主办召开的世界品牌大会上，全聚德在中国500最具价值品牌中排名第56位，评估价值为84．58亿元，为集团成立之初的31．39倍。。

全聚德有今天的佳绩，无疑跟中央政府和北京市政府在计划经济时期的财力支援，特别是改革开放以来的政策支持密不可分，但这些不是他们成功的全部。全聚德人的勇于创新、锐意变革，才是成就今天辉煌的根本原因。
　　
革自己的“命”求创新

说起老字号，人们津津乐道的是她过去百说不厌的历史。但老字号的真正危机，在于她的未来。让老字号企业的经营者最头痛的是，曾经造就老字号辉煌历史的那些做法、想法，到底有哪些可以保留，有哪些必须变革。

拿全聚德来说，早期用独特的口味、别具匠心的挂炉工艺，打开了市场，闯出了名气。但在解放前夕，也曾濒临倒闭。市场一个时期有一个时期的特点，企业每个阶段有每个阶段的变化，只有适应市场才能生存。有很多老字号的后继经营者，全部的注意力都放在了模仿上，可往往事与愿违，不仅没有再现历史，反而偏离了现实。

全聚德和其他老字号一样，不可能自然而然地解决这些矛盾。出路就是重新回到企业生存发展的规律上来，而不是抱着老匾同创新对抗。用全聚德人自己的话讲，就是“要继承老字号的精髓，并让她适应时代变化。”

全聚德通过系统地审视自己，提炼出了全聚德精神的精髓：品质上乘、诚信经营。革新首先从观念上开始。全聚德人坚持解放思想，不断破除计划经济和传统思想的束缚，树立市场意识、忧患意识和竞争意识。这里最典型的事例就是，全聚德引入标准化工艺的曲折经历。

集团成立初期，公司总经理姜俊贤在一次去美国考察时，被麦当劳、肯德基的庞大规模所震撼——短短几十年，他们靠卖薯条、炸鸡几样简单的食品就可以做大，可我们中国这些上百年的老字号的情况却不容乐观。回国后，他与公司领导层统一了认识：国外快餐连锁业所依赖的工业化、标准化的生产方式，中餐可以而且必须借鉴。尽管全聚德在老字号中，较早地认识到现在看来再清楚不过的道理，但当初实行时却面临了种种困难和阻力。

当时，全聚德的很多职工，特别是骨干老职工认为，中餐的加工一直是经验相传、手工制作，中餐搞工业化、标准化就是离经叛道。他们认为，全聚德一百多年了，从宰鸭子开始，一直到把鸭子烤出来，从来都是师傅手工操作。怎么能把鸭子弄到流水线上去？另外，技术上的难度，也的确令多数人望而却步。但全聚德管理层坚定地坚持一个主张：麦当劳、肯德基这些洋快餐成功的一个关键因素是标准化和工业化。全聚德要发展，老字号要顺应时代发展的需要，当务之急是尽早地着手中式正餐标准化、工业化，这样才能赢得时间、争取主动。职工有抵触情绪，全聚德的干部就留在生产一线带头攻关。当职工将第一批从生产线生产出来的鸭坯交给师傅去烤时，师傅们难以接受，有人甚至把鸭子扔在地上，说：“这种东西根本不能用。”不过全聚德毕竟迈出了头一步。

在实现鸭坯工厂化加工后，全聚德趁热打铁，加大了人、财、物的投入，研究出了更多的科研成果：完成了烤鸭和50种中式菜的定标工作；引进工业化生产方式，完成了我国第一条鸭坯开生、晾坯、冷冻连续作业生产线；组织烤鸭技师和工程技术人员，对传统烤鸭炉进行改造升级，提高了烤鸭设备的科技含量。目前，全聚德研制并投入使用的第四代智能化电烤炉，将其一百多年来形成的专有烤鸭技术进行了数字化处理，实现了烤鸭生产过程中对时间、温度和湿度的完全自动控制。他们还成功开发并正在推广全聚德餐饮管理计算机内控系统，从前台点菜、收银结算、客户消费统计，一直到后厨原材料切配、领用、菜品烹制、质量验收，包括每一份菜品的单项成本控制，全部实现数字化管理。此外，烤鸭需要的饼、甜面酱等产品，也由工业化生产取代了传统的手工制作。