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探完这家大排长队的餐厅,我想给老板4个建议

并不是所有门前排队的店面都生意火爆。也许,只是你的餐厅动线不合理。

 

|案例|

 

内参君的公司楼下新开了一家快餐餐厅,开业时,吃腻了周边餐厅的人们迅速挤满了这家小店。

 

内参君也去尝了个鲜,产品口味还不错,可一顿饭吃下来,感觉像在十一长假逛了个热门景点——挤、乱、吵。

 

点单排队顾客和取餐顾客挤作一团;站在别人餐桌旁等位、站着坐着的人都不舒服;坐了半天等不到叫号出餐;取餐时要先挤过打包的顾客;自助餐具不知道被多少人摸过……

 

看上去人气旺排长队,实际却非常可惜——一家选址、品类、产品都不错的店,明明生意可以更好的。

 

|分析|

 

内参君画出了这家餐厅的平面图:

 

 

这是这家餐厅的实景图:

 

 

这家餐厅的布局是否合理?内参君带着这些问题请教了餐饮设计专家。江苏合众合餐饮设计公司副总、研发事业部总监方言表示,这家餐厅的整体布局、动线设计、餐位设计和功能性细节都有很大的可优化空间。

 

01

|布局|

运营功能区和就餐区的位置规划导致动线混乱

 

现有布局的情况下,顾客要经过就餐区、自助餐具摆放台、自助汤锅、明档、出餐台、产品展示柜走到点单台,把客流都集中到了店铺内部排队、等候。

 

而餐具摆放台、自助汤锅、出餐台都是人流集中区域,客流高峰期时点单顾客排队,势必会影响其他动线,影响运营效率。

 

 

|改良建议|

 

方言建议,可以把点单台和产品展示区前移,放到靠近店铺外侧的位置。

 

点单台前移到入口附近,减少排队点单顾客对狭小店铺面积的占用,同时避免排队顾客对店内整体动线造成堵塞。

 

产品展示区前移到靠近店铺外侧或顾客进店动线经过的位置,一来,可以通过产品展示吸引店外经过的客人;二来,顾客点单后进店,同一条动线移动即可取餐,减少动线的重叠。

 

餐厅整体布局关系着运营的每个细节,布局规划不合理,无疑是给运营“添堵”。餐厅运行不畅,基本效率都无法实现,更谈不上高效和利润的实现。

 

而从进一步的细节来说,在如今竞争激烈的市场环境下,品牌形象模糊、产品展示缺失、就餐环境混乱,任何一项都可能压垮餐厅。

 

02

|动线|

多条动线过度重叠

 

顾客进店点单和取餐的动线重叠、产品展示和出餐台的动线重叠、出餐台和餐具摆放台的动线重叠……多条动线重叠,把人流集中到了同一条动线区域,难免会出现拥堵,影响相关各环节的效率。

 

 

|改良建议|

 

前文所说的点单台和产品展示区前移,可以有效改善餐厅主动线的堵塞情况。

 

方言说,还可以根据顾客的消费流程,进一步调整细节部分的区域规划。比如把自助餐具台挪到出餐台旁,避免取餐顾客与进店顾客的动线相对冲。

 

动线是餐厅的“血管”,决定着餐厅每个环节的运营流畅度,进而影响效率、决定利润。如今三高一低的餐饮市场环境下,动线堵塞对餐厅运营绝对是个“致命伤”,会拖慢正常效率、把经营利润也拖没。

 

03

|餐位|

餐位规划和排布不合理,降低餐位使用率

 

除了靠墙的几个吧台座位,店内以四人座为主,且采用同一种排布方式。这家餐厅位于商务写字楼区域,就餐人群以2至4人的办公人群为主。餐厅只选择同一种四人桌,可能会降低餐位使用率,甚至影响餐厅的整体效率和利润。

 

 

|改良建议|

 

餐厅可以根据一定时间内的历史运营数据,分析进店顾客的人数组合特点,从而调整餐位组合。

 

方言说,在餐厅不确定客群中用餐组合人数的情况下,建议采用方便拆分或组合的两人桌,灵活使用,尽量减少餐位损耗率。经营一段时间后,再根据历史用餐人数组合,设计出高利用率的餐位组合,提高餐位使用率、提升坪效、实现利润最大化。

 

餐位不在于多,而在于利用率——如果餐位利用率高,会提高整体的“每餐位小时收益”。

 

在同一时间段内,尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱,没有闲置,餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能地高。

 

04

|功能|

餐具、产品展示等细节的功能性较弱

 

自助餐具摆放台和自取汤锅的位置,和进店点单、取餐的动线重叠,是店内人流活动最集中的区域。但餐具只是直接摆放在桌面,没有任何卫生保护措施。
 

 

凉菜展示区和出餐台重叠,同样是人流活动集中区域,但菜品没有任何保鲜或卫生保护措施。

 

 

|改良建议|

 

方言说,这家餐厅采用了明档厨房、菜品展示台,并设置了自助餐具台。但这些细节重视了展示性,却忽视了功能性。

 

他建议,餐厅可制定QSC标准,增加餐具消毒柜和菜品保鲜柜,提高餐具和产品的卫生保存环境。

 

可以说,做餐饮,最重要、最基础的就是品控,否则一旦出现问题,就是致命的打击。

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