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火了10年的串串店,每天凌晨顾客还在排队!

你的串店生意难做,是因为风口过了?

NO!可能真不赖风口。

上海有个串串品牌,做了10年,每家门店的营收每年还能保持百分之十几的增长!

17家直营店,每家都能开到凌晨4点!

顾客在上海内环的任意一处,方圆3公里内,都能吃到它!

无论风口与否,10年长盛不衰,这个串串品牌到底有啥经营秘诀?跟随职业餐饮网记者,一起看看吧。

红火10年,这个串串品牌做了什么?

01

环境上:打造全红,让顾客过目不忘

一进红料理,你就会被大红色淹没。

红墙、红灯笼、红座椅、红楼梯、红字……

只要去过红料理门店,或看过图片,都会过目不忘,这就是它的一个特色。

门面是大红色的

红灯笼

红墙、红楼梯、红座椅

当然,为了保持门店的新鲜感,红料理的部分门店是大红的色调,还有其它的风格,目前,三代店也在准备中。

初次听红料理这个名字,你可能会认为它是做日料或韩餐的,但实际上,它做的是串串烧烤。

红料理以前叫红麻辣,但改名是因为战略上的调整,它要从一个做麻辣产品的转变成做街巷食品的。

比如,目前主打串串及川渝小吃的门店,全新升级后名称为“红料理|串串有瘾”,冠以品类标识。

为以后在红料理主品牌下再推出其他系列的子品牌做铺垫,都聚焦于地方街巷美食。

02

产品结构:做宵夜,串串+小吃+烧烤

红料理的主打产品是老成都串串、峨眉派烧烤和以老妈蹄花为代表的川渝街巷小吃。

这样的产品结构看似品类不清晰,其实,红料理恰恰不是基于品类,而是基于宵夜场景打造的产品。

串串、烧烤都是年轻人聚在一起,必吃的东西。

再则,在供应链上,串串和烧烤也有相通之处。

更重要的是,相比于大单品的模式,这样的产品结构更能抵抗风险和产品的周期性。

10年前,红料理进入上海时,市场上几乎还没有冷锅串串店。

而最近几年,串串风口来了,参与者越来越多,但大多只经营冷锅串串和小吃。

而红料理这样看似复杂的产品结构,反倒成了差异化和壁垒。

不仅是产品更丰富,红料理的烧烤也有差异化。

比如,现在市面上的烧烤,一般属于东北烧烤,而,红料理的烧烤主打川式烧烤,更细致的说,主打峨眉派烧烤。

和东北烧烤相比,峨眉派烧烤更追求食材的原汁原味,撸完串,嘴巴里还有回甘的感觉。

03

布局上:深耕上海,3公里拼图式开店

一般的餐饮店,都是按商圈开店。

红料理不同,以城市三公里为空间半径,进行门店布局,这是一种拼地图的方式。

现在,红料理已经完成了内环至中环内主要区域的布点。

顾客可以选择到店堂吃,也可以选择点外卖,30分钟送达。

以北京为例,其实很多知名餐饮品牌,也都是围着三环边开店。

第一,这样密集地门店分布,竞争对手很难打进去;

第二,门店分布地越密集,食材的运送、保鲜、外卖布点,都更容易。

04

客群上:10年积累,凌晨4点还有顾客

在红料理,有一个奇怪的现象,就是你12点去比8点去,人更多。

这是因为,红料理的营业时间从11:30到次日凌晨4:00。

而且,它的17家直营店,都能经营到后半夜。

这也是一个强壁垒,要知道,经营到次日4点,可是一笔不小的成本,但红料理通过10年的认知积累,已经找到了自己的宵夜顾客群,这些源源不断的客流,足以覆盖高成本。

但,对新进入者来说,如果要模仿这种模式,几乎不可能。

因为,短短几个月内,是很难找到顾客群的,没有客流,就意味着要一直亏损。

外卖占比近40%,自建外卖系统和配送!

01

外卖打聚餐属性,客单价100元以上

红料理的门店外卖营收,在总营收中占比已接近40%!

其外卖场景,几乎和堂食一样高频了。

红料理堂食的人均消费在70-80元之间,而外卖的客单在100元以上。

甚至,有顾客一单外卖就花了2400元。

很明显,这个时候,顾客已经把串串的聚餐场景,从门店搬到了家里。

朋友之间要串门聚餐的,但年轻人一不会做饭,二不愿意出门,因此,在家点外卖,聚餐的场景就出现了。

02

外卖平台崛起前,就自建了外卖系统

在美团饿了么等外卖平台崛起前,红料理就有自己的外卖系统,还自建了配送团队。

这跟创始人的IT经历有关。

很多人听到自建系统、自营配送,恐怕都会在心里直犯嘀咕,这成本得多高啊?

但红料理走这个模式却走通了,为什么呢?

第一,红料理的外卖客单价在100元以上,客单价足够高;

第二,红料理的客群也不是价格敏感型的,毕竟,配送费都要9元;

第三,通过10年的客群积累,红料理的外卖单量足够大。

综上,即便成本有些高,但红料理的高营收,也足够覆盖它。

03

自有渠道的外卖订单占1/5

红料理的外卖,也和外卖平台合作,不过都是坚持自己配送。

第一,是为了给外卖用户提供更好的体验;

第二,也是因为,红料理经营时段的特殊性,10点以后送外卖的少。

除了和外卖平台合作,红料理也有自己的渠道,比如,红料理微信的外卖订单占了外卖总订单的1/5。

还有少量的电话订餐。

红料理自有渠道的形成,也是因为,在外卖兴起前,红料理就有了电话外卖。

长期积累,红料理的自有客群也就水到渠成了。

此外,为了服务外卖,红料理还有专门的客服中心。

04

冷锅串串天然适合外卖

其实,冷锅串串很适合做外卖。

和火锅不一样,串串出来后,有个入味的时间,配送需要30分钟,经过这段时间,串串到达顾客手中后,味道会刚刚好。

再加上串串表面是油,油本来温度就高,这时的串串吃到嘴里,是热乎的。

此外,红料理的串串外卖,在外卖保温箱、打包盒等细节上也下了功夫,制作了星巴克似的纸浆托,统一配送竹筷、冷饮和热食分开装等。

不做营销,重金砸产品, 靠口碑引流

餐饮是门关于“吃”的生意,为了更好吃,持续地好吃,重金投入也不为过。

这个逻辑很清楚,产品好吃,客流充足;产品难吃,伤了顾客的心,再聚客流,难于上青天。

红料理的团队认为,产品好吃没什么秘诀,食材好、汤料好,坚持做下去,生意不火不可。

而这两件事,红料理做了10年。

01食材新鲜:一日配送三次

蔬菜、海鲜等生鲜,因为保鲜期短,而新鲜度的要求又高,因此,会从源产地直接配送至门店;

鲜味食材,在到达门店后于后厨继续养殖,直到顾客下单后才进行活杀现烤。

针对海鲜,红料理同一时间有至少3个供应商同时送货,让其形成竞争,门店一发现不达标的食材立即退货,按食材的退货率选择优质供应商订货,保证货源品质。

每天凌晨,脑花,都会在屠宰场现杀,再送至门店;

一般,餐企为了确保食材新鲜,多半选择一日配送一次。

但红料理的食材一日配送三次,包括蔬菜直送门店、海鲜直送门店和冷链配送。

红料理的辣椒,也足够细分。

一般的餐饮店只有一种辣椒,而且不一定知名,但红料理的辣椒就有好几种,而且都是中华地理名产,比如,有牧马山二荆条、汉源贡椒、金阳青花椒、天等指天椒、韩城大红袍等。

02汤料好:凌晨开始熬汤,熬制6~8小时

以红料理的招牌——老妈蹄花为例,经常有顾客,因为吃不到老妈蹄花,而给差评。

这是因为,老妈蹄花要足足炖上4个小时。

万一售罄,顾客想吃,即便现做,也得等上4个小时。

熬汤应为每日清晨4点开始,这样才能为11:30来的第一批客人熬足6-8小时的汤底,每日汤底要这么现熬3-4轮,绝不过夜。

用大棒骨、鸡骨架、老鸭、猪脚圈,再加上原生食材熬制汤底,一熬就是6-8个小时。

小 结

“风口来了,一头猪也能飞上天。”

但,真实的情况是,很多追求风口的企业,都成了炮灰。

餐饮企业的成功,从来都不是一朝一夕的事儿,要想做成百年企业,就得具备在市场上站立百年的实力。

它可能是起早摸黑坚持好食材,可能是殚精竭力地研发新产品,可能是数十年如一日地服务好顾客……由此,才在点点滴滴中积累了一批稳定的顾客。