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甜品改为论杯卖,营业额翻两倍

来源:职业餐饮网作者:王依 发布时间:2017年06月06日

吃过甜品,喝过茶饮,但你尝试过能喝的甜品吗?

 

最近,职业餐饮网的记者在苏州就发现了一家能喝的甜品店,区别于传统的甜品店,它对所有的甜品都进行了杯转化的改良,营业额提升了两倍,如今已经发展出50多家门店。

 

这家甜品店就是七分甜。

 

职业餐饮网的记者采访了七分甜的创始人谢焕城,听他讲述如何对传统的甜品店做出改良和创新,首创可以喝的甜品,从而成功突破市场。

 

7分甜的创始人谢焕城

 

7平米起家,日单量超过200单

 

2002年,20岁的谢焕城到上海打拼,当时他选择了饮品行业,但也看到上海饮品市场竞争非常激烈,谢焕城认为自己一没钱,二没资源,在饮品行业竞争力不强,于是他决定开辟另外一条路子——做甜品。

 

“想做甜品,但当时我没有任何做甜品经验,只能靠百度等工具来恶补甜品知识,每天奔走于各大食材市场,经历了不下一千多次的试验,两年之后,我终于开了第一家甜品店。”

 

也就是在2006年,谢焕城拿着从亲友那借来的8000块钱,在上海租了一间店铺,取名为谢记甜品,主营港式甜品。

 

但由于资金有限,当时的门店仅有7平米。于是,谢焕城借鉴了台式茶饮店的外带模式,只做外带和外卖,价格也比甜品店低一半以上。

 

而,就在开业几个月之后,谢焕城才发现,距离门店不到一千米的地方,开了一家满记甜品,他这才意识到,自己的品牌竟然无意中与别人“撞脸”了。

 

但由于模式和客群差异,两者之间并没有形成竞争。谢记甜品反而凭借更低廉的价格和更便捷的售卖方式一炮而红,日单量超过200单。

 

也正是凭借第一家店的成功,谢焕城挣得了自己的第一桶金,并开始陆续在上海人民广场周边开出了四家店。

 

创始店——谢记甜品

 

碗装变杯装,营业额直接翻两番

 

几家店的成功不代表商业模式的成功,对于谢焕城来说更是如此。

 

在一场金融风暴之下,谢记甜品隐藏的问题暴露无遗,那就是甜品的消费频次太低。

 

“当时因为金融风暴,我们门店的利润只够维持基本的生活开支,只能关店,但是旁边一家快餐店,生意却很好,我就想到了因为快餐是刚需,而甜品属于可吃可不吃,消费频次太低。”

 

于是,在2010年,关店后的谢焕城来到了苏州,重新开起了谢记甜品,而为了解决甜品消费频次低的问题,他认为必须要对传统甜品进行改良。

 

1

碗装变杯装,增加消费场景

 

早期谢记甜品的产品包装使用的是一次性碗装,虽然是采取外卖和外带的形式,但是大多数的消费者只能买回办公室或者在家里吃。

 

于是,谢焕城认为必须要增加消费场景,要在产品形式上更加便捷化,他想到了台式奶茶店杯装化的形式,正好符合这一点。

 

所以,在产品形式上,谢焕城确定了大方向,就是由原来的碗装变成杯装。

 

2

砍掉20%不适合杯装的甜品

 

虽然确定了大方向,但是实际上改起来阻力并不小,因为并不是所有的甜品都适合做杯装化,而这类型产品的占比超过了20%。

 

于是,出于谨慎考虑,在一开始,谢焕城只是把接近饮料的甜品直接改用杯子包装,在取得了很好的效果之后,谢焕城才决定把所有不能杯装化的甜品都砍掉了。

 

改完之后,谢记甜品单店的月营业额从原来的8万,直接增长到17万,翻了两倍多,门店数量也开始大爆发,接连开出16家门店。

 

 

再次升级,整体业绩又提升20%

 

2014年,谢记甜品的发展模式已经成熟,且每家门店的业绩也非常稳定,按理来说,按照现状发展是最稳当的选择。

 

但是,谢焕城并没有安于现状,而是决定要转型,并且他形容这一次转型是破釜沉舟。

 

“在饮品行业摸爬滚打十余年,我看过太多的饮品品牌从一开始的火爆、到渐渐平息、最后没落,所以可能别人看到的谢记甜品发展非常稳定,但我却看到了危机,如果我不改,在未来的几年内,谢记甜品必然会被消费者淘汰。”

 

于是,2015年的3月份,7分甜诞生了,以更加清新甜美、年轻的形象走进大众视野,获得了年轻人的喜爱,在整体业绩上又提升了20%,更扩张出50多家门店。

 

 

1

定位为28岁之前的年轻女性白领

 

饮品和甜品的消费者以女性居多,尤其是28岁之前的年轻女性对甜味的热爱更加狂热,而且谢记甜品一直走的是高品质、低价格的路线也非常符合这一类人群的需求。

 

于是,重新升级之后的7分甜将主打人群定位为初入职场的女性白领。

 

2

改名+提炼slogan

 

之所以改名为7分甜,主要出于两点考虑。

 

“一是以前叫谢记甜品的时候,在消费者看来,总是带上了满记甜品的影子,虽然我们不是山寨的,但是始终为品牌蒙上了一层阴影。二是谢记甜品这个名字给人一种老态龙钟的感觉,有消费者反应说,像一个老头子开的店。”

 

而更名之后的7分甜,也更加贴近年轻消费群体。

 

除此之外,还提炼了品牌的slogan,即“可以喝的甜品”,首创可以喝的甜品,颠覆了人们对于甜品的固有印象,让消费者一看就知道是卖什么的,从而也产生好奇心理。

 

 

 

3

梳理产品线

 

1)提炼出主打产品

 

在转型为7分甜的时候,谢焕城再一次梳理了产品线,在众多的甜品中,提炼出两款主打产品,一款是杨枝甘露,另一款是芒果西米露。因为这两款产品都是经典的港式甜品,在喜爱甜品的消费者中,认知度非常高。

 

提炼之后,这两款甜品的销售占比从原来的20%增涨到35%以上。

 

2)砍掉低颜值产品

 

因为主打年轻女性这一客群,谢焕城分析这类型的客群普遍喜欢颜值高的产品,于是,在梳理产品的时候,也把产品的颜值列入了重点考虑的条件之一。为此,他砍掉了一些低颜值的产品,比如甜品里比较常见的龟苓膏等。

 

4

改门店形象,进商场

 

原本的谢记甜品门店形象比较亲民、接地气的,后来转型之后的7分甜,对门店环境进行了全面的升级和优化,主打年轻女性喜爱的粉嫩色系。

 

 

小女生形象的卡通logo,采用粉色作为主色调,按理说这样的门店形象的确更加符合年轻女性的定位。但是,没有想到的是在换了门店形象之后的7分甜,虽然还是原来的口味,生意却大幅下滑,甚至只有原来的30%。

 

“后来我们分析到,原来是因为谢记甜品走的是街边店的模式,而7分甜的门店升级之后与街边店的环境格格不入,整体上就显得特别奇怪,一看见门店,消费者都不敢进来。”所以,经历过惨痛的教训后,如今,7分甜的门店全都开进了商场。

 

5

引进合伙人补短板

 

“谢记甜品虽然也开了十几家店,但是一直处于单打独斗的阶段。我基本上什么都管,但是什么都管不好,所以,后来转型为7分甜的时候,我就根据自己的短板来寻找合伙人。比如我不擅长企业管理,就找上市公司的高管做合伙人,不擅长业务拓展就找这方面专业的合伙人,事实证明,专业分工后的效率更高,效果更好。”

 

职业餐饮网小结:

 

“是这种模式催生了一个品牌,如果不是甜品杯装化,7分甜根本没有生存的空间。”在采访的最后,谢焕城总结道。

 

的确,从最初谢记甜品误打误撞的成功,到后来主动思考下做了杯装化改良,用饮品店的模式去卖甜品,抓住了甜品和饮品之间的市场需求,再到后来升级为7分甜,业绩再一次提升,谢焕城作为掌舵人,其主动思考和适应市场的能力是关键,也成就了如今的7分甜。

 

(本文作者王依,微信WYbeijing13,如对文章有探讨,请加微信。)

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