（二）行为科学理论
1929—1933年的经济危机给西方国家沉重的一击，同时也给人们的心理造成了很坏的影响，人们开始怀疑过去信奉的唯理主义哲学，此时实利主义经济学盛行，人们转而追求在社会和心理方面的满足。同时，资产阶级剥削工人的加剧，两个阶级的矛盾加深，在这种情况下，古典管理理论那种忽视人的因素，已不能完全适应新的形势。一些管理学家便开始试着从不同的角度对管理理论和方法进行新的研究，行为科学就是当时的主流学派。
行为科学是研究人的行为的一门综合性科学，它研究人的行为产生的原因和影响行为的因素，目的在于激发人的积极性、创造性，以达到组织目标。饭店服务人员和工作人员除了具有人的一般行为特征之外，还由于饭店属于服务行业，饭店服务的强劳动特征和行业服务人员的地位属性，在很大程度上造成国内饭店一线服务人员的极大流动性，而这与其心理、行为都有关，于是，饭店日常管理如能更好地考虑一线服务人员的心理需求问题，将在很大程度上提高饭店的服务质量。行为科学理论对于饭店管理的借鉴意义很大。
1．梅奥的人际关系学说
美国哈佛大学的教授梅奥（G. Elton. Mayol，1880—1949）是人际关系学说的创造人。1924—1932年，梅奥应美国西方电器公司的邀请，在该公司设在芝加哥附近霍桑地区的工厂进行了著名的“霍桑试验”。通过这次试验，梅奥等人提出了人际关系学说，其主要论点如下：
（1）职工是“社会人”。工厂中的工人并非只是单纯追求金钱收入，他们还有社会、心理方面的需求，也就是追求人与人之间的友情、安全感、归属感和受人尊重等。
（2）企业中存在着“非正式组织”。企业职工在共同生产和工作中，必然会产生相互之间的人群关系，产生共同的感情，自然形成一种行为准则，要求个人服从。这就构成了“非正式组织”。这种非正式组织对于工人的行为影响很大，是影响生产效率的重要原因。
（3）满足工人的社会欲望，提高工人的士气，是提高生产效率的关键。梅奥等人认为，“士气”高低取决于安全感、归属感等社会、心理方面的欲望的满足程度，满足程度越高，“士气”就越高，生产效率也就越高。
（4）企业应采用新型的领导方法。新型的领导方法，主要是组织好集体工作，通过提高职工的满足度，提高职工的士气，达到提高生产率的目的。这就要求转变管理观念，重视“人的因素”，采用以“人”为中心的管理方式。
人际关系理论是行为科学学派的早期思想，它只是强调了要重视人的因素，此后的行为科学学派经过进一步的研究，找出产生不同行为的影响因素，并深入探讨如何控制人的行为以达到预定的目标。
2．马斯洛的需求层次论
美国威斯康星大学的心理学家马斯洛（A.Maslow，1908—1970）于1943年提出了关于人的需要结构理论——“需求层次论”。他认为大多数人的需要可分为五类：生理需要，这是人类最原始的基本需要，包括食物、衣物、住房、异性等生理机能的需要，这些需要如不能得到满足，人类的生存就成为问题；安全需要，包括摆脱失业、疾病暴力的威胁、年老时有保障等；社交需要，包括人与人之间的友谊、忠诚以及归属某一个群体、组织的需要等；尊重的需要，包括对一定的社会地位、名望、个人能力及成就得到社会承认，能独立自主地工作和生活等需要；自我实现的需要，指实现个人理想抱负，最大限度地发挥自己的才干的需要，由于个人抱负的不同，满足自我实现的需要所采取的途径也不同。
马斯洛认为，上述五种需要是按次序逐级上升，下一级需要基本满足以后，上一级的需要就成为行为的主要驱动力。
3．赫茨伯格的双因素理论
美国心理学家赫茨伯格（Herzberg）认为，影响人的工作动机的主要因素有两类，即满意因素和不满意因素。满意因素指可以使人得到满足和激励的因素，也就是激励因素；不满意因素指如果缺少它就容易产生意见和消极影响的因素，也就是保健因素。保健因素属于员工工作环境和工作关系方面的因素，如工资报酬、工作条件、人际关系、企业政策与企业管理等方面，这些因素能防止员工产生不满，但不能激发职工提高工作效率。激励因素属于员工工作本身和工作内容方面的因素，如工作成就、被重用、富有挑战性的工作和光明的前途等，这些因素能对员工构成激励，使员工对工作感到满足。
赫茨伯格的激励因素相当于马斯洛的较高层次的需要，保健因素相当于较低层次的需要，但两者的侧重点有所不同，马斯洛侧重分析需要或动机，赫茨伯格侧重分析满足这些需要的目标或诱因。这两种理论都没有把个人需要的满足同组织目标的达成这两点联系起来。