有人说，餐饮业是“市场经济晴雨表”，金融危机对其影响立竿见影；也有人认为，餐饮业是终端产业，相比其他行业受金融危机的影响相对迟钝。作为连续多年消费增幅领跑江苏省的常州餐饮，遭遇“海啸”反应如何？

记者在近日的调查中了解到，总体上，我市餐饮消费依然保持优异成绩，市经贸委数据显示：去年全年全市餐饮业实现零售额81.29亿元，同比增幅 30.2%，其中下半年实现43.64亿元，增幅36.3%；今年1至7月，全市餐饮业实现零售额58.18亿元，同比增幅31.1%。以上一系列增幅均位列全省第一。同时，餐饮业的增幅还高居我市各行业榜首。

但市场表现各异：中高档大饭店“客单价”明显滑坡，鲍翅等高档菜肴点击率下降，甚至出现了“黑三月”现象。而一些有特色的大众化餐饮场所和主题餐厅备受人们青睐，表现非常活跃，成为市场消费“主角”。

风动云动： 金融危机曾让大饭店降温

界定常州的大饭店，业界人士认为：主要指硬件设施高档、经营能力强、服务质量优的会所、饭店、酒店，包括长兴楼、福记、艺风会、紫缘等餐饮企业，以及香格里拉、金陵明都等星级酒店。

市餐饮商会会长汤燕雯透露，很多饭店都受金融危机影响，尤其是高档饭店，经营业绩有10%至20%不同程度的下降。其中一个原因是商务宴请数量减少，有些企业因金融危机瞬间萧条甚至倒闭。

对于金融危机带来的具体表现，餐饮商会副会长、福记集团总经理丰月琦说，去年下半年直至春节，福记没有明显感受到金融危机的冲击：婚庆、乔迁、年夜饭、春节宴请依如往常。今年3月，情况有了变化，“还是省点吧，大菜就不点了”、“也许我们过阵子也没钱下馆子了”……类似的话语似乎显得“时尚”，很多老客户一落座后总会这样调侃一番，当然，这些老客户的单桌消费金额也略减。3月份，福记的消费人数下降了10%，营业额下降20%。5月，随着新一轮婚庆市场的启动等因素，福记经营全面回暖；6月，中高档消费重现热潮；8月，营收同比上升12%。

金陵明都大饭店副总经理刘为民告诉记者，去年“十一”过后，饭店的客房经营明显受金融危机影响，今年7月起，形势好转，9、10两月更有大批客户入住或预订客房。相对于客房经营，明都餐饮生意对金融风暴的敏感度滞后，同样是在今年3月才明显感到吃力，尽管如此，今年以来，营业额总体仍有10%的递增。“品味”餐桌的变化，经营者称：明都极品鲍是明都十大招牌菜之一，2000年前后，极品鲍和干捞翅的年消费额达880万元，有些客人会鲍翅并蓄，显示请客的诚意，一桌人均消费近千元不稀奇。随着人们消费观念的变化，以及明都农家菜等新元素的注入，鲍翅点击率近几年有所下降。金融危机之际，鲍翅销量再度减少，为迎合客户既要有面子，又要省票子的消费心理，饭店还推出了百元左右的特价鲍、翅，或在制作中加入鸽蛋、瑶柱、山药等辅料。

市安徽商会副会长、凯洲大饭店董事长万世平介绍，今年元旦，安徽商会涉足常州餐饮业，全盘接手凯悦劳动西路店，改名凯洲。金融危机当头，商会还巨资投入餐饮业，当然有他们的自信：首先，商会会员企业100多家，每年用于商务宴请的费用在500万元左右，既当投资者、又当消费者，在某种程度上可获得效益的最大化；其次，常州人消费观念和消费能力很强，部分群体烟抽中华、车开宝马，这在其他一些同类城市是不多见的；第三，常州餐饮市场活力十足，餐馆数量近年来还在不断增加，餐饮业是传统产业，不愁没市场。实际运作中，经营者发现，凯洲较之前的凯悦：一是人均消费从220-230元下降到170元-180元；二是随意性消费行为减少，客户反映“现在请客该请的请，可请可不请的就不请”；三是消费群体中政务客减少，普通百姓消费增加。厨师还是以前的厨师、管理人员也还是以前的班底，这些变化在相当程度上被视为“危机产物”。

以变应变： 大饭店从容见招拆招

金融危机波及大饭店是事实，大饭店总体上雄风不减、逆势飘红也是事实。有关人士认为，这再度见证了常州餐饮业基础扎实、经营者功力深厚。

汤燕雯说，十多年来，常州餐饮业的发展很健康，大饭店之间没有恶意竞争，相互不会做挖人才的小动作，不会在定价上玩花样，彼此坦诚相待，甚至在进货、开发新菜等方面都能资源共享。同时，很多餐饮企业的掌门人在事业上都十分执着，他们不等不靠，始终注重企业内功的修炼。

也许正是基于此，金融危机之际，我市不少大饭店显示出未雨绸缪、见招拆招、勇往直前的能力和实力。

十年历练，福记集团旗下的艺风会、福记、好福记、新福记、福记公馆既统一传递福记餐饮文化，又各具特色，牢牢地形成了一个庞大的固定消费群体。“餐饮消费喜新厌旧”，福记集团除了在创新菜肴上下功夫，还不断美化环境、提升服务。“似乎有着某种预感”，近年来，福记努力打造婚宴金牌服务，并倾心投入全新模式时尚餐厅“大城小爱”的创办，等等一系列举措让企业应对此际金融危机游刃有余。据介绍，为做好婚宴经营，福记从菜肴、环境、场景三方面入手，让婚典充分展示新人的主角风采。而即将开业的“大城小爱”被业界人士称为常州主题餐厅的升华之作，将会给福记集团带来全新的竞争优势。

凯洲大饭店向管理要效益，从营销找出路。万世平说，在环境宽松时，经营管理水平的差距只是赚钱的多与少；但在经济危机发生时，经营管理水平的差距就是企业的生与死。如何科学管理？万世平说，一是加强管理中的执行力。几乎所有的企业都不乏管理的“条条”，关键是如何一一落到实处。所以，凯洲从执行的力度上下功夫，真正做到“言出法随”，“言必行，行必果”。二是“精益管理”。严禁跑、冒、滴、漏，节能减排，降本节支。三是用好激励机制。同时，他们还专门派管理人员到外地考察。在诸多大饭店中，凯洲还十分注重与媒体的互动，共同策划举办了“百日微笑大师评选”、“有机食品节”等活动，取得良好收益。

无畏无惧： 坚挺的饭局让大饭店保留底气

“吃”已经成了一项巨大的产业。中国社会科学院和中国烹饪协会前不久联合发表的《餐饮蓝皮书》中称，去年中国人平均每人在外就餐消费1158.5元，首次突破千元大关。全年零售额达到15404亿元，同比增长24.7％。中国餐饮业已连续18年保持两位数的高速增长，成为国际金融危机中逆势上升的一个显著行业。

大气候如此，吃风较盛的常州自然不会落后。据了解，江苏餐饮零售总额连续17年保持了16%以上，常州则保持了年均20%以上快速增长的态势，近几年增幅均在30%以上。许多大饭店的从业者反映，金融危机以来，尽管营业额一度明显下降，但人气始终没散。一位管理者笑侃：小事小吃，大事大吃，人这一生，有无数饭局早就在排队等你，满月要喝满月酒，考上大学会有谢师宴，第一次见面的男女要通过吃饭缓解尴尬，办喜事大吃大喝，办丧事更得摆上几桌，就算是失恋了、被炒鱿鱼了，最大的安慰也是：“走，下馆子喝酒去！”

坚挺的饭局着实让大饭店松了口气。

饭局坚挺的程度如何？据了解，一些名气较大的饭店周末的餐位，尤其是包厢仍需提前两至三天预订；今年所有的双休日、黄道吉日，大饭店承接的婚宴、生日宴、乔迁宴业务已基本饱和，只有个别酒店、饭店还能在双休日晚间提供10桌左右的宴请所需。为欢庆国庆和中秋，许多市民早在9月中旬就预订餐桌。目前，年夜饭的订桌也陆续开始。
金融危机中，细心的饭店经营者还发现了两个独特的饭局现象：一是员工宴请老板。一项调查显示，由于全球金融危机导致裁员危机，一些国内白领发现，“请恋人不如请老板吃饭”，超过60％的人希望能通过与老板套套近乎躲避裁员风，其中23％的个人或团队准备或已经在规划与老板吃饭之事。有热心网友还提供了一份 “点菜攻略”：老板失眠，禁忌辛辣和烧烤；老板肠胃不佳，避免煎、炸、爆食物；老板脱发，那就少点肝啊、肉的……

二是普通百姓到大饭店用餐次数增加。业界认为，主要是大饭店经营多元化，家常菜、农家菜大量推出，让人们觉得大饭店门槛不再那么高不可攀。“舍得吃”、“要面子”等观念、心理也推波助澜。

金融危机还会不会伤害大饭店？没人敢下结论。展望未来，许多业内人士充满信心，并依然看好餐饮市场：以今年国庆为新的起点，炉火会越来越旺。 记者 钱静华