究竟餐厅该不该走连锁经营的道路，今天，我们来听听近年在连锁发展方面做得较好的餐饮企业老板，说说他们的连锁经营经验。究竟是开一家店坚守多年好，还是走连锁之路追求规模化发展好?这与老板的个性、实力、思维有很大关系。于是，本期请来近年在连锁发展方面做得较好的餐饮企业老板，说说他们的连锁经营经验。

一、单店，没有管理和量化可言

——易志勇(老湘村餐饮管理有限公司董事长，老湘村连锁品牌创始人)

2007年开第一家店，自己掌勺，到2013年成立“老湘村”品牌后就一连开5家分店，目前总共拥有10家店。

餐饮连锁化、品牌化有助于整个产业的提升

易志勇认为，尽管把一间店做好，是品牌诞生的基础，但如若只做一家店，是没有管理、产量化可言的。毕竟当你只运营一家店的时候，店的生命力就在于菜品，而菜品的关键就是厨师，倘若一家店菜品的好坏都要取决于厨师的个人水平，那么不仅经营者失去了主动性，而且不能把管理系统化，无法做到管理上的提升。

什么是管理系统化?就是用管理的方法，来确保菜品质量，乃至整个店的运营。例如量化生产，每一分菜品的肉规定是一斤就用一斤，辣椒、豆豉等调味料都有规定的斤两，每一份原材料的份量都用电子秤称好，这样就能保证客人每次来吃饭都感觉味道是一样的，非常稳定。这就是“量化生产”，这是只做单一店铺经营者无法使用，也不会去使用的方法，但这却是连锁餐饮最关键的一步。

从实践中提升经验，反馈至管理方法中，从而提高利润，这样的一个过程，也是提升整个产业的过程，这些都是只做单店经营无法达到的效果。

开不开连锁关键看经营者的思维

对于开单店好还是做连锁品牌好，易志勇认为这主要取决于经营者的思维，并没有绝对的答案。有些经营者认为自己守住一家店已经足够，无需把自己的品牌经营成连锁品牌，这也无可厚非;有些经营者希望把自己的店开到全世界每一个角落，这也没有问题。但前提是不能把自己的快乐建立在别人的痛苦之上，不能以压榨员工为前提扩张业务，这是易志勇的经营原则。

易志勇坦承，当初会选择开连锁品牌的主观因素都并不在于以上两点，而是希望给更多的空间让员工发展。据说现在老湘村餐饮管理有限公司已经拥有100位股东，这些股东都是当初和易志勇一起打拼的员工，为了能让这些员工有更好的发展空间，易志勇希望通过开店，让他们从打工仔转变为一个经营者，从而提高自身价值，这样再反馈到集体当中也是非常有利的。

此外，对于“做1、2家店比做100家店还挣钱”的说法，他是持否定态度的。他表示，开连锁品牌都希望店多名声响，但前提都是以盈利为中心。老湘村实行的第一个五年计划就是，开50家店，并且确保其能持续盈利，继而再制定下一个五年计划，这才是经营连锁品牌的关键点。

二、连锁经营要建立一套完整的管理体系

——董彪(鑫桂园老板)

2002年在广州开出首家“鑫桂园”，直到2011年，开始走连锁之路，目前有5家分店，包括广州的4家店和江门的1家店，广州的4家店中，有3家都在万达广场内。

走出去学习摸索适合自己的方法

作为广州最早的云南菜品牌，鑫桂园早在2002年就于广州立足，直到2010年广州亚运会举办期间，万达广场进入广州，其时万达在广州搜罗本地较有知名度与影响力的品牌进驻，于是就找上了鑫桂园，也是从那时起，鑫桂园开设了第一家分店。董彪指出，经营商场店的模式与之前的单店有很大不同。首先是受众的不同，从而决定了服务流程也要重新调整，从菜单的制定，上菜的时间，服务的质量，全都要经过一番摸索，从而得出经验总结。

董彪也指出，为了总结经营商场店的模式，也需要要去到不同的商场进行考察。当时的广州大型商场并不多，只有天河城与中华广场，在筹备经营业商场店的过程中，鑫桂园主要参照了天河城、中华广场的餐饮模式，然后走到北京、上海、杭州一带的商场店去学习与总结，从而摸索出了一套经验。

环环相扣的管理模式

如今鑫桂园已经有一套完整的管理体系。首先是出品，由于云南菜属于特色地方菜系，并不适合采用中央厨房配送，鑫桂园只将原材料作为中央配送，并且按区域设计分支机构，这样运营的成本增加，却能保证了食材的新鲜供应。而食材到达店后，也是独立制作，不会使用任何半成品。因为食物由不同的人手去操作，为了保持水准，鑫桂园设立出品部、质管总、绩效部等对出品进行检验和评估，并细分到口味、成品等评分项，以保证出品的质量。如此环环相扣的管理模式，是将连锁经营达到标准化的重要部分。

三、每家店都盈利才是王道

——叶万坤(“潮庭”总经理)

2013年创立潮庭品牌，目前旗下共有14家不同定位和规模的分店。

连锁店模式并不适合所有餐饮企业

在叶万坤看来，量力而为是最重要的，主要是看自己对做哪种模式有信心。当中，连锁经营的参数很多，如团队、调研、立项、预算、选点、VI、CI、目标客户群、差异化……太多元素缺一不可。

经营大型连锁餐饮有多年经验的叶万坤认为，连锁店拥有的商标、经营技术都可以在各分店直接利用，比起自己去独创事业在时间上、资金上与精神上都减轻不少负担。当在陌生区域置业来说，可以在较短的期间内步入正轨。因为分店往往能承袭总店的商誉，等于给顾客吃下了定心丸，对于新开张的店或是不熟悉的店都会有亲切感。

其次，开连锁店是一个扩大经营、扩展品牌知名度的一个重要手段。拿国外的一些连锁快餐店“麦XX”、“肯XX”来说，有些时候它们的店并不一定赚钱，因为开的地方比较偏僻。但往往是由于这种星罗棋布”感觉，让我们无时无刻都认知到了这些品牌。这种消费暗示，一般都能成为其他分店赚钱的伏笔。“再拿我们自己的企业来说，由于每个单店的‘消费辐射范围’，最多延伸到5公里的周边，即使是爆满的客流，我们的收益还是有个上限的。因此我们必须在其它地方开店，才能从中获取更高的利润，增强自身的品牌影响力。”叶万坤说到。

与此同时，叶万坤表示，任何事物有利必有弊，不能够光看其利的一面，而忽略了其弊的另一端。至于连锁店的缺点，则可归纳为下列几点：由于连锁店对于全体的一致性要求严格，所以分店如想完全独立自主是不可能的。因此有时候想“因地制宜”制定出适合分店的特色产品，并不一定能实现。此外还有管理团队、人力资源等因素要考虑，如果开发得太快，很容易导致骨干团队的分流过于松散，导致“每个店都不好”的情形，这时很容易出现“偷鸡不成反蚀一把米”的惨况。因此，连锁店模式并不适合所有餐饮企业，做到“每家店都好”，才是盈利的王道。

四、不设中央厨房也能做到出品标准化

——沈志辉(“点都德”品牌创立人)

出身餐饮世家的沈志辉在2012年年底创立以全天候点心专门店品牌“点都德”，至今已开了11家分店，成为近年来广州餐饮业的一匹黑马。

一个品牌要具备整体竞争力

沈志辉指出，点都德从筹备期就决定以连锁模式经营，所以用了长达数年时间进行准备工作，最重要的是人员培训、产品流程与监控。这11家分店既有临街店铺，也有进入到住宅区或是商业旺区。沈志辉认为，他是土生土长的广州人，很了解广州当地的市场，以及当地的口味，而点都德这个品牌，能适应在不同的区域，对于广州人来说有归属感，对于外地人又有新鲜感，所以点都德具备整体的竞争力。

手工点心走标准化

据悉，目前的11家分店，全是直营店。沈志辉指出，最重要的是人员的管理，尤其是店长与主厨，每一间店的店长都是他一手培训出来的，他们执行统一的流程与制度，以达到每家店都能顺利运行。虽然已经有11家店，但至今，点都德并没有设立中央厨房，每一家店的出品都是独立运作。沈志辉指出，就目前来说，机器与人手操作尚有一定的距离，无可否认或许在不久的将来，机器也能达到不俗的效果，但就目前来说，为了达到好的出品，必须通过人手操作，而人员的培训就是经营一家餐厅甚至是这11家店执行标准化操作的关键。通过客人反馈、内部管理层监控等综合考核，沈志辉说，目前11家店的水准保持得较好，出品并无太大差异，虾饺、叉烧包、三文鱼蛋挞等招牌产品在11家店中都同等受欢迎。据他透露，在今年年底前，点都德会多开4家店。  （职业餐饮网编辑   石阳）