高端餐饮陷经营困境 实现转型不妨“抱团取暖”

湘鄂情投身互联网，俏江南开始外卖，小南国进军西餐……时下，高端餐饮企业的转型方式让人眼花缭乱，孰对孰错尚不能定论，但是从目前来看，效果都不尽如人意。

根据最新的年报，国内餐饮第一股湘鄂情一季度扭亏为盈，净利润为3604.19万元，相比去年的巨亏，似乎挣了点面子，而这点面子也来源于其旗下非餐饮业务，其餐饮业务依然亏损。小南国最新发布的财报显示，去年该公司实现营收13.86亿元，但净利润却仅有67.1万元。作为北京地区名片之一的全聚德一季度净利润也同比下降17%。

一堆数字的背后是高端餐饮企业转型的艰难，尤其是湘鄂情，正在计划逐步剥离餐饮业务，未来主营业务将转变为新媒体、大数据、环保。业内、业外关于如何转型的声音甚多，其中主流建议是高端餐饮走平民化路线，然而，简单地砸通雅间、降低价格、改个名字，未必就会吸引顾客。不妨把目光放到国外，美国的高端餐饮业也曾经遭受重创，从它们的应对策略中受点启发。

1992年，美国经济呈现负增长，在经济萧条的背景下，高档餐厅陷入经营困境，但它们不愿意随意降价去和中低档餐厅竞争，担心丢掉老客户又收不到回报。经过协商，纽约餐饮界决定举行一次集体降价促销——纽约餐馆周，“高大上”餐厅们相约同时降价。在餐馆周中，餐厅提前配好菜品，并固定好价格，让顾客放心消费。

不少当地人表示，工作很辛苦，但希望以有尊严的方式带上家人偶尔吃上一顿大餐。这也让越来越多的餐厅加入到纽约餐馆周中，到2014年已经增加到300多家。在餐馆周期间，很多餐厅的客流翻倍，收入也有明显提升。这一活动逐年延续，每年夏季和冬季各举办一次，并演变成纽约的一个旅游项目，今年加入的餐馆增加到300多家。

纽约餐馆周的运作也在与时俱进，如今，与社交媒体的合作让其更加具有吸引力，两者合作互惠互利，高端餐厅扩大了客流，社交媒体则借机获得大量高端消费用户，在购物、支付等增值服务上的潜在收益巨大。谷歌已经推出餐饮周地图导航，并且提供餐馆内360度全景照片，方便顾客预览。餐馆则根据社交媒体的反馈进一步指导产品的生产过程。更为关键的是，社交媒体覆盖的不仅是纽约，而是全球。因此，口碑传播被无限放大，餐馆周的影响力也随之飙升。

纽约餐馆周的成功可资高端餐饮转型借鉴。虽然我国的经济环境、消费模式和美国有很大不同，高端餐饮面临困境的原因和彼时的美国也有太多的差异，但餐馆周至少提供了一个思路，那就是抱团取暖、联合自救，这或许值得当前的经营者们深思。