高端餐饮企业如何转型

主持人：王志贤 郭雯

采访者：本报记者 黄琳斌 潘抒捷

嘉 宾：福州市餐饮烹饪行业协会秘书长 陈伟杰

主持人：去年年底以来，中央先后出台相关规定，坚决遏制舌尖上的腐败和浪费等现象。在这股新风劲吹下，公务消费占营业额较大比重的部分星级饭店、高端酒楼，餐饮收入出现不同程度的“缩水”甚至“跳水”。国家统计局发布的数据显示，1月份餐饮业商务活动指数同比下降17.3个百分点。我省高端餐饮业也面临着同样的问题。那么，高端餐饮业如何转型，走出一片新天地？为此，记者走访了福州市区多家星级饭店、高端酒楼，采访了福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰先生。

“整个大院一辆闽K车都没有”

在记者走访过程中，多家餐饮企业的负责人对营业收入下降问题均不愿多谈，有的甚至讳莫如深。

五四路一家五星级酒店的工作人员介绍说，与去年同期比，今年春节期间的宴会订单“受了一些影响”，他们正在想办法开拓新的市场。某大酒楼五四店的管理人员坦言：“现在的情况是，整个大院一辆闽K车都没有。”她说，影响是全行业的，不仅是他们。从她了解的情况看，目前大家也没有什么太好的应对办法。企业现在所能做的，只能是提高管理水平，通过进一步的精细化管理，节约一点成本。下一步怎么办，还在考虑当中。该酒楼位于五一广场附近的一家分店也表示，春节本来是旺季，但是旺季不旺，现在大单基本没有了，都是小单；高档的菜少做了，像鱼翅都不做了。如何应对困难，高层正在研究。他们现在主要是想办法降低成本。比如一些以往由供货商提供而导致价格偏高的食材、配料，现在自己买。另外也降低一些高档菜的价格，让利给顾客。

记者还走访了五一广场附近的几家酒店，总体上，这些酒家最近的订单少了。

“傍大款”没有出路

记者：企业当然希望多赚钱，政府也希望企业经营效益好。现在严格控制公务消费，导致部分高端餐饮业的收入滑坡比较厉害。请问您如何看待这个问题？

陈伟杰：其实这里有一个短期效益和长期效益的关系问题。从短期来看，企业的利润会减少；不过，从企业长远发展来看，控制公务消费，好处很大。

公务消费这一块少了，可以倒逼企业适当降低菜价，吸引老百姓来消费。我们讲，以心换心，企业为顾客着想，缩减虚高消费，节省用餐开支，做到物尽其用，顾客吃得起、吃得好，他下次还会再来；而且你这样为他考虑，他心里高兴，企业和消费者之间就建立了一种信任关系。比如，福州五里亭那边一个酒楼，同一个菜，有大份、中份、小份三种可供选择，还提醒顾客不要浪费。这样就像自家人一样，让顾客感到很温馨。良好的口碑建立起来，企业有了忠实的粉丝，不怕经营不起来，这就叫作可持续发展。

记者：是的，从长远来看，那种以公务过度消费为代价的繁荣，本身是不能持久的。

陈伟杰：政府在公款吃喝这一块花了很多钱，用在教育、医疗、社会保障等方面的钱就少了。老百姓后顾之忧多，就不敢大胆花钱消费。反过来讲，压缩公款吃喝，把钱多花在社会保障上，就可以真正刺激消费，人家就敢到好一点的酒楼吃饭。所以说，不是建立在大众消费能力提高的基础上，而是靠公款消费支撑起来的繁荣，是虚假的繁荣，这个泡沫迟早是要破掉的。

记者：的确，部分高端餐饮业把主要心思放在公务消费上，这种经营方式本身就会带来许多问题。

陈伟杰：我个人认为，餐饮业把过多的精力放在公务消费、高端消费上面，消耗的是社会公平正义。举例来说，蛋糕大小是不变的，用于公务消费的支出多了，投入民生领域的款项就少了，从公款中得到享受的只是少数人，这本身就造成了一种不公平。这是一个问题。

另外，我国毕竟还是发展中国家，人均GDP还排在很后面，过度公务消费，大吃大喝，不符合国情，影响政府形象；并且也不利于节约资源、保护环境。公务宴请、高端宴请，为了面子和排场，往往要去猎奇，寻找所谓奇珍异宝的食物，造成了野生动物滥捕滥杀。吃阿公的钱不心疼，很容易造成桌面上的浪费。

如果从酒店经营管理的角度来讲，主要做公务消费的生意，还容易造成一种高高在上的傲慢，造成一种不思进取的惰性，不愿意下功夫深化管理，这对酒店长远发展也是不利的。

记者：高端餐饮业的“高端”，不是只体现在装修豪华、菜肴高档这些方面吧？

陈伟杰：是这样的。中华传统文化讲“礼源于食”，高端餐饮业不但要做饮食，还要做品牌、做文化。像闽菜是中国八大菜系之一，蕴藏着丰富的饮食文化的内涵。高端餐饮业通过做饮食，让顾客在感受到美食美味的同时，还能吃出一种文化的味道，这才是真正的“高端”，不一定片面去追求食材、原料的稀有昂贵，不是只为达官贵人服务才叫“高端”。

还有，从传统来讲，福州人请客，餐桌上一定要剩菜，不然就会觉得宴请不够热情周到。尽管大家心里都清楚，这是一种浪费，但是，没有政府的宣传和引导，没有人愿意主动去破这个例。现在中央提出八项规定，倡导节约用餐、文明用餐的餐桌文化，倡导俭以养德、俭以养身的文化理念，大家都乐意响应。高端餐饮业带好这个头，对整个餐饮业服务品位的提升，对广大市民文明素质的提升，普及健康、绿色的饮食文化，都大有好处。

记者：那么，我省高端餐饮业应该如何以此为契机，转型升级，开拓新的发展空间？

陈伟杰：对高端餐饮业来说，公务消费明显减少，对经营确实构成了不小的压力。但从另一个角度看，这也是行业调整的一种契机。市场是配置资源的基本方式，市场供求关系如果出现比例失调，那么在市场竞争中，企业该淘汰的淘汰，该转型的转型，这就是市场规律。

我觉得，从经营理念的转变来讲，高端餐饮企业应当回归平常心，老想着“傍公款”，“傍大款”，赚暴利，已没有出路。企业应该在精细化、人性化的服务中体现自己的价值，获得社会的认可，赚取它应得的利润。

还有就是调整经营结构，开发新的增值环节，丰富产品类型，积极培育民间需求的市场，也就是走以民为本的道路。俗话说：民以食为天。大众消费这一块，其实是很大的，就看你怎样让人家进来消费。高端餐饮业管理经验丰富，人才多，资金比较雄厚，在当地也有较高的知名度，这些都是优势。像团体用餐、社区餐饮、老年餐饮、外送餐饮、医疗餐饮等，都是可供开发的市场，认真去做，大有可为。另外，在民间需求中，商务宴请这一块，可以进一步开拓的空间也很大。