民以食为天，餐饮是永不谢幕的朝阳产业!过去的10年，荆州餐饮业从小作坊起步，到如今百花争艳，行业竞争已经步入白热化阶段。

    2012年，荆州餐饮浮华背后日月交替，如此蝶变是荆州餐饮必经之路，也是荆州餐饮走向成熟的标志。对此，记者进行了深度采访，为“舌尖上的荆州”寻找某种发展的镜鉴。

从单一到多元，餐饮市场不断细分

从露天的地摊、一面破墙撑搭起的棚子，到食物精美、形色俱佳、环境宜人的高雅餐厅;从本地原生态土菜，到外地大牌特色菜，这10年，随着荆州经济发展、外来人口的不断增多，沙市北京路美佳华、沙隆达广场等商圈日趋成熟，荆州人对吃的概念也从吃饱转变为现在的吃出健康、吃出品位、吃出文化。

对比荆州10年前后的餐桌变化，如今的荆州餐饮可谓百花齐放。鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜八大菜系令人应接不暇;苗家、土家地方民俗菜式相继亮相;印度、韩国、日本、巴西世界料理美食争奇斗艳;娘惹裙厨、半秋山、禅石、绿茵阁等涌入各大商圈，荆州食客们笑称：“从前吃饭还要找馆子，如今下馆子还要先想想吃哪种菜式，再选择去哪里吃。”

目前荆州餐饮市场，大致可分为3类，即高端、中端、低端，9日，湖北省烹饪酒店行业协会理事、荆州饭店有限公司董事长薛兴武接受记者采访时称，高端餐饮行业利润高、附加值高，首先追求感受和软服务环境，其次是味道;中低端餐饮竞争激烈，入市门槛低，特别是低端餐饮，几个炉子、几个棚子就能开个餐馆，对员工文化专业要求不高。

荆州市工商局相关负责人分析，荆州餐饮业的变化实则是商业格局变化造成的，餐饮市场正在不断细分，朝着多元化方向迅速发展，百花齐放、兼容并蓄，得益于城市人口的扩充，足以满足无数食客千差万别的口味需求。

市场变幻莫测，一年注销665户

记者从市工商局查询到，截至2012年底，注册餐饮企业与个体户11035户，其中个体户10559户。2012年个体餐饮与住宿业个体资金数额为87834.5万元，2012年新开业餐饮企业与个体2889户，注销665户，依此推算的话，大约新开5家餐饮店，其中就有1家“被食客炒了鱿鱼”。《江汉商报·食尚周刊》策划项大忠认为，品牌店利润高，高端酒店，一桌难求，如善品融合酒店、晶崴食上生态园、金九龙大酒店等，凭荆州建设大开发大发展的机遇，抓住商业需求，提升硬件、软件服务品质，主打商务、房产等高端餐饮。而荆州中段餐饮则体现大众化，实惠经济，有特色，有招牌菜。

近年来，荆州餐饮业进入白热化阶段，淘汰得很快，项大忠说，部分商家思想传统，“好酒不怕巷子深”，认为只要菜做得好就不用去推介了，品牌宣传意思不够。

谈及宣传理念，项大忠认为，要根据自身特色在老百姓心中形成口碑，一旦谈到吃的，吃牛肉就到“东南醇牛肉馆”、吃鱼就到“柴火渔庄”，吃驴肉就到“味铺驴肉馆”、吃虾子就到“成羿戳虾子”、吃粥就到梁记粥铺……

员工频繁流失，或致客源受损

去年10月，荆州市餐饮酒店行业工会联合会对中心城区餐饮酒店行业抽样调查显示，男性员工占比23%，女性员工占比77%，员工的平均流动率在37%，明显超出了合理范围，这说明内部的管理层和员工的关系出现了问题，导致企业生产率下降，从而增加招工培训成本。企业常年招用人员的现象得到验证，频繁的跳槽，随意的流动使得员工队伍缺乏稳定性。

调查结果显示，中心城区餐饮酒店行业，31至40岁的下岗再就业人员占33%;进城务工人员占30%，有16%的员工没有与用人单位签订书面劳动合同，而且签订劳动合同的期限在一年的占48%，对员工本人和企业都埋下了隐患，为经营增加了风险。

中心城区餐饮酒店行业员工，尤其是身处第一线的服务人员，工作量大，工作辛苦，有时还要遭受少数客人有意刁难甚至是人格侮辱，在一些企业，由于管理者自身素质不高或管理方法欠妥，致使员工感觉没得到应有的关心和尊重;还有的企业存在着内部员工关系紧张复杂的问题，使员工无法忍受这种压抑的工作环境而跳槽。

市餐饮酒店行业工会联合会分析认为，由于部分离职跳槽者因为对企业方面种种不满和失望离开的，离开后的露不满情绪，在一定范围内加以扩散，这样就会对单位的企业形象和社会声誉带来不利的形象，同时影响内部工作士气。尤其是中高层管理人员和业务骨干跳槽，有可能带走企业的商业秘密，酒店销售人员的流失往往也意味着企业客源的流失。

此外，餐饮员工在离开后，需要一定时间寻找新的替代者，在新的替代者到来之前，其他员工不得不帮忙完成辞职者的工作而导致自身疲惫不堪，从而间接影响企业服务质量。在原来的员工流失后，需要重新找选合适的人选来顶替空位，这时企业又要为招新员工支付一定的更替成本。

不过，合理的餐饮酒店员工流失(流失率大约为10%)也有其积极的一面，若流出低素质员工，而能引入高素质员工必然会利于企业发展，新鲜血液带来新知识、新观念，新的工作方法和技能，从而能够改进和提高企业的工作效率。

美食昙花一现为何难逃夭折厄运?

餐饮行业的进入门槛较低，但却有着很好的发展前景，因此越来越多的投资者跻身于餐饮行业中，企图在这个行业中分得一杯羹。

在荆州市区，几万元钱就可盘一个门面，开一家餐馆，学历也不用太高，但因为进入门槛低，各个餐饮企业的水平也都参差不齐，也就造成了餐饮行业极不规范的一种行业现状，中型西餐厅虽说在装修、卫生及服务方面都会做得很好，但动辄数十、数百万的投入会让投资者望而却步，市场瞬息万变、员工频繁流失、品牌尚未形成，财大气粗的餐饮投资者在市场的第一个回合里就心跳气短，最终不得不落得个“滑铁卢”。

然而餐饮也是一个非常辛苦的行业。薛兴武说，业内有句顺口溜“你吃着，我站着;你玩着，我忙着;你烦着，我笑着。”大众化餐饮利润低，要求味道好、分量多，但众口难调，价值取向难以达到。

员工流失率高是企业员工诸多不满的客观反映，是企业管理水平不高的重要表现，也是缺乏稳定性的重要信号。薛兴武说，人力成本过高、客人用餐时间无法预料、能耗(水电)过高，这三方面的压力太大，而餐饮行业又处于弱势地位，运营过程中遇到不公正待遇，奇缺管理人才，管理体系复杂，采购、验收、客户维系跟不上，中端利润薄，无法支撑人才薪金需求。

薛兴武说：“做餐饮不像做工厂，他需要倾注更多的人为操作，而不是简单的机械化生产”……类似种种原因，致使许多投资者时常面临出局，其中以中端餐饮为甚。

“老字号”不多见舌尖上的荆州很“孤单”

谈及荆州餐饮“老字号”，老荆州人大多知道，古城荆州的聚珍园，曾是一个有着百年历史的大酒楼。创始人为满族人关汉海，此人最初不过是一个经营“江米藕”、“炸藕圆”和各种蒸菜、卤菜、面点之类的小贩，清代御厨肖代到了荆州城，被聚珍馆店主关汉海兄弟收留了，肖代从此就在这儿做厨师，肖代有一套做宫廷菜的娴熟技艺，故小餐馆的生意门庭若市、日益兴隆，经营的范围也越来越大，后来“聚珍馆”更名为“聚珍园”。

曾经的聚珍园传统菜点众多，各具特色。散烩八宝饭、鱼糕丸子、千张扣肉等在荆州地区无人不知。但是如今这样的餐饮“老字号”已经不多见，薛兴武多年来一直关注荆州餐饮行业发展，谈及“老字号”消退的原因，薛兴武认为，创新力不够、产品更新慢，与时俱进不够，如今人们的服务需求和价值观都发生了改变，

当餐饮“老字号”不多见了，而荆州餐饮“名标”又尚未成熟，舌尖上的荆州就有些“孤单”了，于是“狼来了”，外来餐饮品牌纷纷“入侵”。（江汉商报）